Сначала огонь должен быть умеренным, только потом более сильным, что вызовет лучшее растворение муки и крахмал, который она содержит, начнет под воздействием тепла ферментироваться, превращаться в декстрин
Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
·
Огюст Эскофье
