Чай очень похож на вино — и в плане производства (возраст растения, сорта, терруар, климат), и в плане выбора после сбора урожая (винификация против «теификации»), и в плане метода обработки (окисление или ферментация в зависимости от типа чая — белый, зеленый, сине-зеленый, красный), и в плане методики дегустации или влияния капризов погоды на качество почек и листьев, и в плане работы «чая». Из всех существующих сортов только выдержанные чаи, пуэры (от hòu fāxiào, буквально «после ферментации»), подвергаются процессу ферментации.
Мятежный дух. Малая философия ферментации
·
Тьен Уен До
