Аромат всех пряностей обусловлен летучими соединениями, которые они выделяют, именно поэтому мы и чувствуем их запах. Как правило, это эфирные масла, содержащие сотни химических веществ, в том числе ароматические соединения, альдегиды, органические кислоты и спирты, их сложные эфиры. Раз соединения летучие, то они со временем и улетучиваются, поэтому пряности в процессе хранения теряют свой аромат.
Праздник как по нотам. Специи и пряности
·
Мария Дараган-Сущова
