Глазированная льдом рыба хорошо защищена от контактов с воздухом. Для жирной рыбы это очень важно, так как рыбий жир легко и быстро портится при контакте с кислородом воздуха. Обращайте внимание на количество глазури на продуктах, ее должно быть не более 4–5%.
Размораживать крупную рыбу (и мясо) нужно медленно, при температуре близкой к 0 °C. Можно это делать в холодильнике. Мелкую рыбу лучше размораживать в холодной воде, чтобы она не потеряла влагу и не высохла на воздухе.
Охлажденную рыбу привозят в магазины, упакованную в контейнеры со льдом. Ее температура в это время ниже нуля. Выложенная на ледовую витрину рыба должна быть полностью покрыта льдом, что обеспечит ей хорошую сохранность. К сожалению, чтобы рыба продавалась, она должна быть видна покупателю, и поэтому ее не покрывают льдом целиком, а это приводит к порче рыбы, поэтому выбирайте на прилавке ту рыбу, которая находится подо льдом.
Еда без ошибок. Энциклопедия кухонной жизни
·
Мария Дараган-Сущова
