75 % воды от 1000 г муки составят 1000 г × 0,75 = 750 г (1000 × 75/100 %);
20 % закваски: 1000 г × 0,2 = 200 г (закваска 100 %-ной гидратации, где мука и вода берутся в пропорции 1: 1);
2% соли: 1000 × 0,02 = 20 г
Ремесленный хлеб и сдоба на закваске
·
Ольга Войнова
