Селективное ингибирование (главная роль): Соль создает селективную среду. Молочнокислые бактерии (LAB — Lactic Acid Bacteria) относительно толерантны к соли, в то время как многие нежелательные, гнилостные и потенциально патогенные микроорганизмы (например, дрожжи Candida, плесени) — гораздо менее устойчивы. На начальном, самом уязвимом этапе ферментации соль подавляет конкурентов, давая LAB-бактериям время для размножения и начала производства кислоты.
Рецепты ферментированных продуктов
·
Алексей Выдрин
