этого этапа есть несколько названий. В английском этот процесс называется kill-green – это один из переводов китайского термина shaqing, а на русском – «убийство зелени», но с криминалом это никак не связано.
Под фиксацией понимается нагревание чайных листьев до температуры от 65 до более 150 ℃. Благодаря этому ферменты денатурируются и процесс окисления прекращается. Также во время нагревания присходит частичное разрушение клеточных стенок и мембран, что облегчает высвобождение ароматических веществ и экстрактивных компонентов. Реакция Майяра и карамелизация сахаров приводят к изменению и формированию новых ароматических соединений. Дополнительно происходит частичное разложение хлорофилла, что актуально для улунов и красных чаев, так как влияет на изменение цвета листьев. И последнее, при фиксации листья теряют еще больше влаги, в некоторых случаях до 50 %.
Чай. От листа до чашки. Все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток
·
Дмитрий Соболев
