1. Расчет общего количества опары по исходному рецепту.
Пример: в рецепте для опары нужно взять 30 г закваски 100 %-ной гидратации, 60 г воды, 60 г муки, то есть 30 г + 60 г + 60 г = 150 г.
Исходное количество опары по рецепту X = 150 г.
2. Расчет количества опары 50 %-ной гидратации (закваски 50 %-ной гидратации, воды и муки).
Пример: У = (Х/4)3 или У =
Ремесленный хлеб и сдоба на закваске
·
Ольга Войнова
