Автолиз — ферментативный процесс саморазрушения мертвых дрожжевых клеток после ферментации. Автолиз также относится к фазе покоя после смешивания муки и воды и перед добавлением дрожжей. В это время тесто впитывает воду. Зерна крахмала набухают, и начинает формироваться сеть глютена (клейковины).
Мятежный дух. Малая философия ферментации
·
Тьен Уен До
