Гуаровая камедь сгущает любой жидкий соус при очень низкой концентрации (0,5 %) в течение нескольких минут. Ее можно добавлять в соус в присутствии кислоты, соли и сахара, это не влияет на ее сгущающие способности – она не изменяет вкус соуса.
Кулинарная наука, или Научная кулинария
·
Илья Лазерсон
