То же происходит с маниоком, клубневым корнем родом из Центральной и Южной Америки. Он содержит синильную кислоту (цианид). Это токсичное вещество, присутствующее в косточках некоторых фруктов — персиков, абрикосов и вишни, а также в миндале и лимской фасоли, — эффективно удаляется путем ферментации. Вымачивание маниока эффективно обезвреживает 80–95 % цианогенов.
Мятежный дух. Малая философия ферментации
·
Тьен Уен До
