Технология приготовления настоящего домашнего виски
Рецепт во многом напоминает обычное зерновое самогоноварение, но добавляется еще один этап — настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Из ячменя получается самый качественный виски, но можно делать двух- или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются. Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения.
Ингредиенты:
— солод (желательно ячменный) — 8 кг;
— вода — 32 л;
— дрожжи — 300 г прессованных или 50 г сухих.
Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.
1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.
2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°С.
3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно помешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.
4. Довести сусло до температуры 65°С (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2—3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10—15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.
Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61—72°С, во всех других случаях процесс прекращается без возможности восстановления.
5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25°С, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание и заражение.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.
8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18—25°С, установить гидрозатвор.
9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится 3—15 дней. Когда гидрозатвор 1—2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.
10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (нерастворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.
11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 38%.
Примерно получается 5—6 л ячменного самогона крепостью 40%. Выход зависит от экстрактивности солода — процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.
12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. Первые 12% выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» — фракция, содержащая вредные вещества. Дальше собрать «тело» — основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45%. В итоге получается 3—4 л готового продукта. При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции — 2—3%). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.
13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый — приобрести дубовую бочку, влить дистиллят и выдерживать в подвале минимум 6 месяцев. Второй — использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в хозяйстве подобная тара пока большая редкость, поэтому рассмотрим технологию настаивания виски на дубовых колышках. Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30—35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.
Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5—8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10—15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45—50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал примерно на 6—12 месяцев, точное время зависит от свойств дерева. После 3—4 месяцев выдержки хотя бы раз в 15 дней нужно контролировать вкус напитка.
14. При достижении нужного результата профильтровать готовый домашний виски через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть пробками.
Кіру не тіркелу пікір қалдыру үшін