Рецепт от супершефа
Голландез от Пола Гейлера, британского шеф-повара, победителя множества кулинарных соревнований, автора кулинарных книг и ведущего телевизионных шоу
Из чего готовим
Белый винный уксус – 2 ст. ложки
Вода – 2 ст. ложки
Белый перец горошком – 1 ч. ложка
Яичный желток – 2 шт.
Сливочное масло – 250 г
Лимон – ½ шт.
Соль – по вкусу
Кайенский перец – по вкусу
Как готовим
1. Помещаем уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доводим все до кипения.
Убавляем огонь и варим при пузырьковом кипении одну минуту или до уваривания на треть (должно остаться около 2½ ст. ложки).
2. Снимаем с огня и даем остыть, затем процеживаем жидкость в жаропрочную миску, добавляем в нее яичные желтки и взбиваем.
3. Устанавливаем миску над кастрюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбиваем смесь пять-шесть минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремообразной и однородной по текстуре.
4. Ставим миску на увлажненное кухонное полотенце. Медленно, очень тонкой струйкой вливаем топленое масло и взбиваем соус до густоты и глянца.
5. Добавляем лимонный сок, приправляем солью и перцем.
Подаем сразу. Для поддержания температуры голландеза используем водяную баню, можно переложить соус в термос.
Кіру не тіркелу пікір қалдыру үшін