Соус «Дьявольский»
Этот соус готовится в небольшом количестве, поэтому, что касается обычных пропорций, мы отступаем от правил.

Чтобы приготовить 2,5 децилитра соуса, нужно упарить на 2/3 3 децилитра белого вина с 3 мелко нарезанными луковицами шалота. Добавить 2 децилитра соуса «Деми-гляс», кайенского перца и кипятить несколько минут.

Подается к жареным голубям и курице.

Примечание. В нынешней практике вместо вина используется винный уксус, а в конце добавляется букет из ароматных трав, но мы отдаем предпочтение вышеизложенному рецепту.

«Дьявольский» соус эскофье
Готовится так же, как и соус «Дьявольский», с добавлением в него размягченного сливочного масла. Подается к вареной или жареной рыбе, хотя может подаваться к любому жареному блюду.