При замачивании происходит нейтрализация фитиновой кислоты. Особенно при замачивании с закваской.
Про фитиновую кислоту знают все вегетарианцы и веганы. Она содержится в большом количестве в бобовых, зерновых, семечках, орехах. В настоящее время известно, что фитиновая кислота снижает биодоступность фосфора, магния, цинка, кальция других минералов и снижает пищевую ценность белков и углеводов. Ее можно нейтрализовать при помощи:
• замачивания;
• замачивания в кислой среде (с закваской, например);
• обжаривания;
• проращивания;
• ферментации.
Ремесленный хлеб и сдоба на закваске
·
Ольга Войнова
