Уху назвали «тройной». Хозяин сам профессиональный рыбак: деревня жила за счет рыбной ловли и ловли огромных раков и лягушек, которых немеряно продавали французам, приезжавшим на Ялпуг в гигантских трейлерах.
Так вот, хозяин объяснил, что сначала в уху кладется много мелкой рыбешки – ершей, окуньков. От чешуи их не очищают, только потрошат. Эта мелочь разваривается подчистую, давая отвару и вязкость, и крепость. Вместе с мелочью кладется большая луковица. Так делают дважды. Получившийся навар процеживают и закладывают туда уже достойную рыбу.
Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах
·
Ольга Дунаевская
