Меняя в закваске соотношение воды и муки можно менять соотношение присутствующих в ней молочной и уксусной кислоты. Так, чем меньше воды в закваске, тем выше доля уксусной кислоты и скорость кислотонакопления. Повышая температуру ведения заквасок от 25 до 40 градусов, повышается доля молочной кислоты. Однако при повышении температуры значительно снижается активность и число дрожжевых клеток в закваске.
Хлеб на Вашем столе. Все, что Вам нужно знать про выпечку хлеба на закваске в домашних условиях (из личного опыта, истории и рецепты)
·
Наташа Иванова
