ПАШТЕТ В ТЕСТЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час
МАРИНОВАНИЕ: 12 часов
ВЫПЕКАНИЕ: 1 час 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 24 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
Для теста
1 яйцо + 1 желток для смазывания
500 г муки
100 мл холодной воды
250 г размягченного сливочного масла + немного для смазывания формы
½ ч. л. соли
Для начинки
250 г нежирной телятины
450 г свиного фарша
1 кусочек ветчины примерно 200 г толщиной 3–4 мм
1 яйцо
4 ст. л. коньяка
1 ч. л. без горки смеси пряностей «четыре специи»
100–150 мл желирующей смеси
Соль, молотый черный перец
Накануне приготовления нарежьте телятину узкими длинными ломтиками. Переложите их в глубокую миску, приправьте 2 щепотками смеси «четыре специи», добавьте коньяк, 2 щепотки соли и перец. Накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться 12 часов в холодильнике.
В день приготовления паштета замесите тесто: в чашу кухонного комбайна насыпьте муку, добавьте кусочки сливочного масла, соль, яйцо и воду. При помощи насадки-крюка смешивайте все ингредиенты в течение 5 минут на средней скорости, пока тесто не начнет отходить от стенок чаши и образовывать комок. Готовое тесто уберите в холодильник.
Нарежьте ветчину мелкими кубиками. Переложите в миску. Добавьте свиной фарш, маринованные ломтики телятины, яйцо, соль, перец и оставшуюся смесь «четыре специи». Перемешайте до однородной массы.
Разогрейте духовку до 170 °C.
Форму для террина размером примерно 25×10 см смажьте сливочным маслом. Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Застелите полностью всю форму тестом так, чтобы оно немного выходило за края формы, затем плотно заполните фаршем. Края теста смажьте желтком, смешанным с небольшим количеством воды. Сверху накройте прямоугольным пластом теста (чтобы закрыть фарш). В центре сделайте отверстие диаметром 2 см. Верх смажьте желтком и кончиком ножа нанесите рисунок на ваше усмотрение. В проделанное отверстие вставьте трубочку из фольги.
Поместите форму на противень с горячей водой, поставьте в духовку и выпекайте 1 час 30 минут. Остудите и поставьте в холодильник на 12 часов.
Разогрейте подготовленную желирующую смесь и аккуратно влейте ее через трубочку из фольги. Снова поставьте форму на 12 часов в холодильник. Аккуратно достаньте паштет в тесте из формы и нарежьте ломтиками.
Подавайте паштет с красным вином Рюлли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час
МАРИНОВАНИЕ: 12 часов
ВЫПЕКАНИЕ: 1 час 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 24 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
Для теста
1 яйцо + 1 желток для смазывания
500 г муки
100 мл холодной воды
250 г размягченного сливочного масла + немного для смазывания формы
½ ч. л. соли
Для начинки
250 г нежирной телятины
450 г свиного фарша
1 кусочек ветчины примерно 200 г толщиной 3–4 мм
1 яйцо
4 ст. л. коньяка
1 ч. л. без горки смеси пряностей «четыре специи»
100–150 мл желирующей смеси
Соль, молотый черный перец
Накануне приготовления нарежьте телятину узкими длинными ломтиками. Переложите их в глубокую миску, приправьте 2 щепотками смеси «четыре специи», добавьте коньяк, 2 щепотки соли и перец. Накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться 12 часов в холодильнике.
В день приготовления паштета замесите тесто: в чашу кухонного комбайна насыпьте муку, добавьте кусочки сливочного масла, соль, яйцо и воду. При помощи насадки-крюка смешивайте все ингредиенты в течение 5 минут на средней скорости, пока тесто не начнет отходить от стенок чаши и образовывать комок. Готовое тесто уберите в холодильник.
Нарежьте ветчину мелкими кубиками. Переложите в миску. Добавьте свиной фарш, маринованные ломтики телятины, яйцо, соль, перец и оставшуюся смесь «четыре специи». Перемешайте до однородной массы.
Разогрейте духовку до 170 °C.
Форму для террина размером примерно 25×10 см смажьте сливочным маслом. Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Застелите полностью всю форму тестом так, чтобы оно немного выходило за края формы, затем плотно заполните фаршем. Края теста смажьте желтком, смешанным с небольшим количеством воды. Сверху накройте прямоугольным пластом теста (чтобы закрыть фарш). В центре сделайте отверстие диаметром 2 см. Верх смажьте желтком и кончиком ножа нанесите рисунок на ваше усмотрение. В проделанное отверстие вставьте трубочку из фольги.
Поместите форму на противень с горячей водой, поставьте в духовку и выпекайте 1 час 30 минут. Остудите и поставьте в холодильник на 12 часов.
Разогрейте подготовленную желирующую смесь и аккуратно влейте ее через трубочку из фольги. Снова поставьте форму на 12 часов в холодильник. Аккуратно достаньте паштет в тесте из формы и нарежьте ломтиками.
Подавайте паштет с красным вином Рюлли.
