крошка постная из разностей
(Okrochka maigre à la russe; Окрошка мегр а ля рюсс)
Очистить и нарезать салпиконом [248] нужное количество из следующего: огурцов, свежих или соленых, огурчиков маринованных, грибов белых вареных или маринованных, соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих или моченых (можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград), сваренных и очищенных: картофеля, свеклы, зеленых бобов и сложить в суповую чашку. Пред отпуском положить в каменную чашку немного готовой, сарептской горчицы и соли, размешать, и лить по несколько капель прованского масла на лопатку, и мешать постоянно, от чего масло с горчицею обратится в густой соус, который развести постепенно кислыми щами или хорошим квасом, снабдить по вкусу солью и перцем, опустить зеленого рубленого лука или шалота, петрушки, эстрагона, кервеля и укропа и, вылив в суповую чашку к приготовленной смеси, отпустить со льдом.
Русская кухня: от мифа к науке
·
Ольга Сюткина
