При пищевом брожении* углеводы — сахара, содержащиеся в пище, — превращаются в кислоты, углекислый газ или спирт, в зависимости от типа присутствующих микроорганизмов. При соблюдении необходимых условий (температура, влажность, содержание азота, отсутствие кислорода, pH*, популяция микроорганизмов, чистота) микроорганизмы быстро размножаются и изменяют вкус, текстуру и питательные свойства продуктов, оказываясь при этом естественным консервантом.
Мятежный дух. Малая философия ферментации
·
Тьен Уен До
