закваски 50 %-ной гидратации для рецепта на закваске 100 %-ной гидратации.
Формула для расчета:
(Х/4)3 = У,
где X – количество опары 100 %-ной гидратации по рецепту;
У – количество опары 50 %-ной гидратации, которое надо взять для выпечки по используемой рецептуре;
Х/4 – количество воды, которое нужно внести в тесто при замесе, чтобы сохранить гидратацию, как в рецепте.
Ремесленный хлеб и сдоба на закваске
·
Ольга Войнова
