Кітаптан алынған дәйексөздер Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендацииавтор Сборник рецептов
Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой – не ниже температуры 28–30°. В ней разводят дрожжи и муку, затем посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема приблизительно на 40–50 минут, так как время брожения опары будет зависеть от температуры, густоты замеса, качества муки, количества и качества дрожжей.
Перед употреблением дрожжи следует «подкормить»: для этого их разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до густоты сметаны) и ставят в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3–4 раза. После этого дрожжи используют для замеса теста или опары. Количество дрожжей берется по количеству муки (средняя норма – на 1 кг муки от 20 до 40 г дрожжей); увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста. При хорошо подкормленных дрожжах опара быстро созревает, увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками, а это признак того, что опара готова.
5 Ұнайды
Основной заварной крем с мукой
1 стакан молока (сливок, воды)
1 яйцо
5 ст. ложек сахарного песка
1 ст. ложка муки
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить ¼ часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать. В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой. Затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить.
1 Ұнайды
Кстати, если нет сливок, их можно успешно заменить взбитыми в густую пену яичными белками.
1 Ұнайды
для аромата и вкуса можно добавлять орехи, цукаты, цедру лимона или апельсина и 5–10 г ванильного сахара.
Пряники, приготовленные на сахаре, нужно подкрасить жженым сахаром до светло-коричневого цвета.
Разделка и выпечка пряничного теста.
Готовое тесто кладут на стол или доску, посыпав стол и доску, а также тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпичика, сверху посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5–8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10–12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. При приготовлении пряников или коржиков готовый пласт разрезают ножом на всевозможные фигурки. Масса одного пряника может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные из них, например «Тульские», могут весить до 100 г.
Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чистый противень без смазки, а мягкое тесто – на противень, смазанный жиром. Перед выпечкой пряники смазывают яичным желтком.
Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220–240° в тече
1 Ұнайды
Хотя рецептов вафель существует очень много, способ их выпечки всегда остается одним и тем же.
Замешанному для вафель тесту надо дать постоять 40–50 минут, что необходимо для набухания муки.
Процесс выпечки вафель: обе половины вафельницы после нагревания слегка смазывают растительным или растопленным сливочным маслом (можно смазать и несоленым шпиком) и затем ложкой или небольшой поварешкой наливают тесто, которое разравнивают ложкой или ножом. Выпекаются вафли быстро, в течение 2–3 минут. Внешним признаком готовности является прекращение выделения пара.
изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску. При заниженной температуре изделия получаются бледные, тяжелые. Жарка длится не менее 1–3 минут.
При жарке во фритюре пирожки или другие изделия погружают в кипящий жир, предварительно стряхнув с них муку. Лучшая температура для жарки изделий во фритюре 180–220°.
Перегретый жир сжимает изделия
Тесто для печеных пирожков в большинстве случаев готовят опарным способом. Пирожки выпекают на листах, смазанных жиром, расстаивая их перед выпечкой в течение 20–25 минут. За 5–10 минут до посадки в печь пирожки смазывают яйцом или каким-либо жиром. Выпекают пирожки при температуре 250–260° в течение 8–10 минут.
Тесто для жареных пирожков ставят безопарным способом и довольно слабой консистенции. Сформованные пирожки укладывают на доску или стол, подпыленный мукой, на расстойку в течение 25–30 минут
Посыпка изделий сахаром-песком, крошкой, миндалем, мучной смесью придает изделиям красивый и аппетитный вид. Посыпать изделия нужно сразу же после смазки, а сахаром-песком – спустя 5–6 минут, иначе он будет таять.
Готовность теста при расстойке определяют простым способом. Расстоявшееся тесто, как было сказано выше, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление на