Для этого рецепта пригодится настольный миксер, например KitchenAid.
Тесто 250 г сливочного масла (beurre sec — специального «сухого» сливочного масла с высоким содержанием жира, 84%) или обычного несоленого сливочного масла
10 г соли
60 г мелкого сахара
500 г муки с повышенным содержанием белка (Т45)
15 г меда
100 г сливочного масла
20 г прессованных хлебопекарных дрожжей
225 г молока (18 °C)
Достаньте из холодильника сливочное масло и сделайте из него прямоугольник размером 19×16 см. Уберите его в холодильник до нужного момента. Поместите соль, мелкий сахар, муку, мед и масло в чашу миксера и перемешивайте в течение 2 минут на средневысоком режиме с помощью крюка для теста. Разведите дрожжи в теплом молоке и добавьте в чашу. Вымешивайте на средней скорости в течение 5 минут. После этого вымешивайте еще 7 минут на чуть более высокой скорости. Возьмите кусочек теста и попробуйте растянуть до состояния пленки. Как это сделать и зачем? Клейковина в тесте способствует его росту. Растянув тесто в пленку, можно увидеть, насколько оно сможет подняться без разрывов и насколько воздушным получится. Возьмите кусочек теста и сделайте из него шарик. Еще немного поразминайте и сожмите. Теперь осторожно растяните, постепенно поворачивая на несколько четвертей оборота между пальцами. Сделайте так несколько раз, пока не образуется пленка. Если она станет почти прозрачной, значит, тесто получается хорошее. Если у вас все еще не получается растянуть пленку и тесто рвется, нужно вымешивать его дольше. Вымешивайте еще 5 минут и повторите попытку. Опять не получается? Вымешивайте еще 5 минут. Однако слишком долго вымешивать тоже не стоит. Если тесто продолжает рваться, причина может быть в муке. Тогда просто двигайтесь дальше. Выньте тесто из миски и скатайте из него шар. При надавливании тесто должно пружинить. Положите тесто на противень или доску с пергаментной бумагой (которая поместится в морозильной камере) и накройте пищевой пленкой. Оставьте тесто подниматься на 1,5 часа в теплом месте при температуре около 28 °C. Раскатайте тесто в пласт размером 19×32 см, положите его обратно на выстланную пергаментной бумагой доску или противень, накройте пищевой пленкой и поместите тесто в морозильную камеру на 30 минут. Достаньте тесто из морозилки и положите в центр масло. Сложите края теста поверх масла так, чтобы оно было полностью закрыто и у вас получился прямоугольник. Посыпьте рабочую поверхность мукой и выложите на нее тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Раскатайте тесто в продолговатый пласт длиной около 70 см. При раскатывании посыпьте рабочую поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало. Поверните тесто на четверть оборота и сложите его в три раза: первый лоскут составляет ⅓ теста, второй — ⅔. Затем сложите тесто пополам в том же направлении (двойной тур, tour double по-французски). Если все получится, перед вами окажется «книжка», которую можно открыть. Если нет, складывайте тесто до тех пор, пока оно не ляжет как надо. При необходимости еще раз посыпьте рабочую поверхность мукой. Снова раскатайте тесто примерно до 70 см в длину. Поверните тесто на четверть оборота и сложите его в три равные части, как кошелек. Это простой тур (tour simple по-французски). Заверните тесто в пищевую пленку и положите в морозильную камеру на 20 минут. Раскатайте тесто в пласт размером 30×55 см и обрежьте его до ровного прямоугольника размером 28×50 см. Вырежьте треугольники размером 25×25×7 см. Возьмите треугольник и слегка потяните за кончик, чтобы немного растянуть тесто. Скатайте тесто от широкой стороны к кончику. Положите круассан кончиком вверх на противень, выстланный пергаментной бумагой. То же самое проделайте с оставшимися треугольниками. Теперь можно заморозить круассаны (на срок до 1 недели) или дать им подняться, а затем испечь. Если хотите заморозить их и испечь позже, лучше вынуть круассаны из морозильной камеры за день до приготовления и дать им спокойно оттаять в холодильнике за ночь. Расстойка и выпекание Положите круассаны на приличном расстоянии друг от друга (из-за увеличения в объеме) на противень, выстланный бумагой для выпечки. Слегка сбрызните водой. Можно сделать это с помощью простого пульверизатора. Оставьте их подниматься на 3 часа в теплом месте при температуре около 28 °C, слегка смачивая их из пульверизатора каждые 45 минут. Температура не должна превышать 30 °C, иначе сливочное масло растает, а это не входит в наши планы. Разогрейте духовку до 220 °C.
ЗАКВАСКА (LEVAIN) Ферментированный изюм 125 г немытого органического изюма
Поместите немытый органический изюм в герметично закрывающийся контейнер с водой. Оставьте изюм ферментироваться на 3–4 дня при температуре 25 °C. По всей поверхности появятся пузырьки. Через 3–4 дня сцедите жидкость и сохраните ее. Закваска 100 г ферментированного сока изюма
100 г муки T65 (можно купить через интернет)
Смешайте жидкость от изюма с мукой в миске, накройте пищевой пленкой и оставьте для брожения на 10–12 часов при температуре 24–25 °C. Поставьте закваску в холодильник. 1-е освежение (на 1-й день после приготовления закваски) Смешайте 200 г закваски с 200 г холодной воды и 200 г муки Т65 в миске, накройте пищевой пленкой и оставьте ферментироваться при температуре 24–25 °C на 10–12 часов. Поставьте закваску в холодильник. 2-е освежение (на 2-й день) Взвесьте 200 г закваски и выбросьте оставшуюся. Смешайте 200 г закваски с 200 г холодной воды и 200 г муки Т65 в миске, накройте пищевой пленкой и оставьте ферментироваться при температуре 24–25 °C на 8–10 часов. Поставьте закваску в холодильник. 3-е освежение (на 3-й день) Сделайте то же самое, что и в предыдущий день. 4-е освежение (на 4-й день) Сделайте то же самое, что и в предыдущий день. 5-е освежение (на 5-й день) Смешайте 200 г закваски с 400 г холодной воды и 400 г муки Т65 в миске, накройте пищевой пленкой и оставьте ферментироваться при температуре 24–25 °C на 8–10 часов. Поставьте закваску в холодильник. Теперь закваска готова к использованию: на ней можно печь хлеб, бриоши и т.д. Освежать закваску нужно два раза в неделю. Обычно мы делаем это в среду и воскресенье. Нужно брать совсем немного, иначе получится слишком много закваски, которая вам может и не понадобиться. Освежение: возьмите порцию закваски и добавьте двойную порцию холодной воды и муки Т65. Пример: смешайте 50 г закваски со 100 г воды и 100 г муки T65. Хорошо перемешайте, накройте пищевой пленкой, оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 8–10 часов.
Это пирожное имеет форму велосипедного колеса в честь велогонки Париж — Брест в Бретани. Заранее приготовьте пралине и крем-муслин, чтобы не готовить все в один день. (за день до приготовления)
Для этого рецепта вам понадобится термометр для сахарного сиропа.
Эклеры с шоколадом — один из моих любимых десертов: пирожные из заварного теста с аппетитной начинкой из темного шоколадного крема, покрытые блестящей шоколадной глазурью.
Рифленая вырубка диаметром 12 см (яблочные шоссоны) Круглая форма для выпечки 24–26 см (тарт татен) Формы для ромовых баб диаметром 5,5 см Формы для каннеле диаметром 4,5 см Металлическое кольцо диаметром 7,5 см и высотой 3 см (куинь-аман) Квадратная рамка 20×20 см (торт «Опера») Силиконовый коврик для выпечки (печенье тюиль с миндалем) Кондитерский мешок Гладкие насадки на кондитерский мешок диаметром 7, 10, 12, 15 мм Фигурные насадки различных размеров (пирожные «Монахиня», «Париж — Брест», торт «Мока») Вырубка диаметром 6 см (тарт татен с яблоками) Вырубки диаметром 2,5 см и 5 см Форма для мадленок Форма для финансье Бордюрная лента высотой 3 см
Форма для бриошей (парижская бриошь) Прямоугольная форма для кекса длиной 25 см (нантерская бриошь, кексы) Круглые формы для выпечки диаметром 20 см («Фрезье») и 24–26 см (тарт татен) Силиконовая форма для кексов (тарт татен с яблоками) Кольцо для тарта диаметром 20 см и высотой 2 см (тарт тропезьен и другие тарты) Кольца для тарталеток диаметром 10 см и высотой 2 см (улитки с изюмом) Форма для куглофа или кекса бандт (20–22 см в диаметре) Кольца диаметром 18 и 20 см, высотой 3 см
