поркетта [4] и абрикосовая горчица.
Анчоусы не нуждаются в представлении, но следует отметить, что мы подразумеваем именно те, что были выдержаны в соли, а не маринованные или консервированные;
Перец анчо — это сушеный перец поблано. Свежие плоды поблано зеленые, а при высушивании становятся очень темными; во вкусе появляются фруктовые и сладкие нотки при умеренной или средней степени остроты. В этой книге мы используем анчо и в сладких, и в несладких блюдах (см. МАНДАРИНОВЫЙ ФЛАН С ПЕРЦЕМ АНЧО и ЧЕРНУЮ ФАСОЛЬ С КОКОСОМ, ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ И ЛАЙМОМ.
ХУМУС С ЧЕСНОКОМ КОНФИ И ГРИБАМИ ГРИЛЬ
ПЕРЕЦ НА ГРИЛЕ И ПОЛЕНТА ИЗ СВЕЖЕЙ КУКУРУЗЫ С СОЕВЫМ ЖЕЛТКОМ
Добавление в качестве консерванта кислых веществ к определенным овощам и фруктам после того, как они очищены, не дает им потерять цвет и посереть. Это овощи и фрукты, склонные к окислению: бананы, яблоки, артишоки и авокадо.
— это водородный показатель, т. е. он зависит от количества ионов водорода, которые может высвободить данное вещество.
Стоит начать с оливкового масла и с того, насколько хорошо оно работает в качестве посредника в готовке. Оливковое масло принадлежит к большому семейству химических веществ под названием «липиды», а липиды в химическом смысле отличаются от воды. Одним из таких отличий является то, что у липидов гораздо более высокая точка кипения. Это позволяет добиться гораздо более высокой температуры приготовления, что, в свою очередь, дает поверхности продукта время на обезвоживание, отчего его текстура становится хрустящей. Когда из продукта убирается вода, его вкусо-ароматические характеристики становятся более концентрированными и насыщенными.