Маринованные плоды манго — текстурированные, с острым и резким вкусом — широко используются в Южной и Юго-Восточной Азии; главной специей в них является пажитник.
2 Ұнайды
сладость, жирность, кислота и острота. Эти сочетания в той или иной степени проявляются во всех наших любимых блюдах.
Возьмем ваш любимый сэндвич. Сэндвичи, вероятно, служат лучшим примером того, как самый банальный ингредиент — хлеб — достигает невиданных высот благодаря тому, с чем его сочетают. Намажьте хлеб маслом, и вот вы уже достигли первой ступени — добавили жирность.
1 Ұнайды
розовая харисса, черный чеснок, перец алеппо (халяби)
1 Ұнайды
ЗАПРАВКА ИЗ ТАМАРИНДА И ЛАЙМА
35 г отдельных листьев мяты
15 г крупно нарезанной петрушки
1 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. жидкого меда
2 ч. л. готовой пасты из тамаринда или вдвое больше, если вы
1 Ұнайды
МОРКОВНОЕ ПЮРЕ С КАРРИ И КОРИЧНЕВЫМ МАСЛОМ
Вы удивитесь, какой вкусной может оказаться обычная приготовленная на пару морковь, если добавить к ней коричневое масло, сладкие специи и острый чили. Можете рассчитывать, что такая морковь придаст аромат всей трапезе; подавайте ее с поджаренным на гриле тофу, сыром халуми, рыбой или курицей или с другими овощными блюдами.
Пюре и маринованный чили можно приготовить накануне, однако масло следует готовить незадолго до подачи, чтобы добавленные в него семена оставались хрустящими. Используйте оливковое масло вместо сливочного, если хотите приготовить веганскую версию.
НА 4 ПОРЦИИ
в качестве гарнира или на 6 порций в качестве дипа
1–2 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками; удалите семена, если хотите уменьшить остроту
1½ ст. л. белого винного уксуса
½ ч. л. сахарной пудры
800 г моркови (около 8 штук), очищенной и нарезанной на кусочки по 2 см
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. молотого карри средней остроты
¼ ч. л. молотой корицы
30 г несоленого сливочного масла (или 2 ст. л. оливкового)
5 г свежего имбиря, очищенного и нарезанного соломкой
½ ч. л. семян нигеллы
½ семян фенхеля
½ ч. л. кумина
½ ст. л. сока лайма
1 стебель зеленого лука (10 г), нарезанный соломкой
5 г мелко нарезанных листьев мяты
Соль
1. Выложите в маленькую миску перец чили, уксус, сахар, ¼ ч. л. соли, перетрите руками и оставьте мариноваться минимум 30 минут.
2. Выложите морковь в пароварку или на дуршлаг, установленный на кастрюлю, поставьте на сильный огонь, накройте крышкой и готовьте около 25 минут, пока морковь не будет легко протыкаться ножом. Выложите ее в чашу кухонного комбайна, добавьте оливковое масло, карри, корицу и 1 ч. л. соли и взбивайте около 1 минуты до получения полугладкой консистенции (пюре должно сохранить некоторую текстуру и не должно быть совершенно однородным).
3. Пока морковь готовится на пару, выложите в маленькую кастрюлю сливочное масло, имбирь и семена нигеллы, фенхеля и кумина и поставьте на средний огонь. Готовьте 3–5 минут, периодически помешивая, пока масло не начнет пениться; оно должно стать светло-коричневым, а семена — ароматными. Отставьте в сторону до подачи. Если к этому времени масло застынет, вам понадобится снова его растопить.
4. Выложите пюре на большую тарелку и сделайте в нем углубления тыльной стороной ложки. Полейте пюре маслом с имбирем и семенами, затем сбрызните соком лайма. Слейте маринад из чили и выложите перец поверх пюре. Украсьте зеленым луком и мятой и подавайте теплым.
СТЕЙКИ ИЗ БРЮКВЫ В ПАНИРОВКЕ ИЗ КАРРИ
Это вегетарианское блюдо легко сделать веганским, заменив сметану на кокосовый йогурт. Природная горчинка брюквы дополняется в нем сладким, пряным и острым маринадом, который проникает в мякоть и покрывает брюкву вкусной корочкой. Благодаря пажитнику блюдо в целом напоминает по вкусу отличный индийский карри (кстати, оно замечательно подойдет для праздничного стола в индийском стиле). Однако имейте в виду, что аромат этих изумительных семян продержится в вашей кухне довольно долго (нам нравится, но не все любят этот запах).
Если вы хотите приготовить маринад заранее, его можно хранить в холодильнике в закрытой стеклянной таре до 2 недель. Приготовьте двойную или тройную порцию и используйте в качестве основы для карри и для маринования овощей или мяса.
НА 4 ПОРЦИИ
в качестве основного блюда
2–3 брюквы (1,8 кг), очищенные и нарезанные поперек на 8 стейков (всего) толщиной 3 см
120 сметаны или кокосового йогурта
Соль
МАРИНАД С ПАЖИТНИКОМ
1½ ст. л. семян пажитника
6 мелких зубчиков чеснока (25 г), очищенных и крупно порубленных
1½ ч. л. кайенского перца
1½ ч. л. молотой куркумы
2 ч. л. сахарной пудры
2 ст. л. сока лайма
75 мл оливкового масла
САЛАТ
3–4 красных грейпфрута (750 г без кожуры)
1–2 луковицы шалота (70 г), мелко нарезанные на мандолине или ножом
2 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками
20 листьев мяты
10 г листьев кинзы
2 ч. л. оливкового масла
2 лайма: выжмите 1 ст. л. сока, затем нарежьте дольками для подачи
1. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию.
2. Выложите все ингредиенты для маринада в мельницу для специй или в чашу кухонного комбайна, добавьте ¾ ч. л. соли и взбейте до пастообразного состояния. Выложите 2 ч. л. маринада в отдельную маленькую миску и отставьте в сторону.
3. Выложите остальной маринад в большую миску вместе со стейками из брюквы и как следует перемешайте (легче всего это сделать, надев перчатки). Выложите стейки на большой застеленный пергаментом противень, оставив между ними достаточно места. Плотно накройте фольгой и запекайте 1 час 20 минут. Снимите фольгу, переключите духовку на режим гриля и обжаривайте стейки 3–4 минуты до готовности брюквы и появления золотисто-коричневой корочки.
4. Когда брюква будет почти готова, приготовьте салат. Нарежьте грейпфруты на дольки, предварительно удалив кожуру, белую мякоть и семечки. Выложите дольки в большую миску, а выделившийся сок оставьте для других рецептов.
5. Перед самой подачей добавьте в салат остальные ингредиенты, хорошенько посолите и аккуратно перемешайте.
6. Выложите на большое блюдо стейки, оставшийся на противне маринад и салат (или разложите по тарелкам). Вмешайте сметану в оставшийся маринад и подайте к стейкам, выжав поверх них дольку лайма.
ПРЯНЫЕ ОВОЩНЫЕ БАНАНЫ С САЛАТОМ ИЗ КОКОСА, ЯБЛОК И ИМБИРЯ
Мама Иксты выросла в Бразилии и на Кубе, где овощные бананы едят практически со всеми несладкими блюдами — от фейжоады (традиционное бразильское блюдо) до гисос (кубинского рагу). Эта традиция прошла через все детство Иксты, в котором бананы присутствовали практически в каждом приеме пищи.
Овощные бананы (плантаны) более крупные и твердые и менее сладкие, чем обычные бананы. Для этого рецепта вам понадобятся очень спелые бананы глубокого желтого цвета, мягкие, с черными пятнышками на кожуре. Вы можете найти их в большинстве магазинов, и особенно в супермаркетах с продуктами из Вест-Индии.
Подайте это блюдо в качестве особенной закуски или добавьте к нему поджаренный тофу или креветки гриль и создайте полноценный обед.
НА 4 ПОРЦИИ
2 очень спелых овощных банана (400 г); очистите, разрежьте пополам вдоль, а затем поперек
60 мл оливкового масла
2 ч. л. мелкого светлого тростникового сахара
½ ч. л. свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке
¾ ч. л. молотой корицы
¾ ч. л. молотого кумина
½ ч. л. кайенского перца
½ ч. л. молотого мускатного ореха
½ маленького кокоса (90 г), тонко нарезанного на мандолине или ножом
2 лайма: натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 2 ст. л. сока, остальное нарежьте дольками для подачи
1 нарезанный соломкой стручок зеленого чили без семян
1 яблоко сорта «грэнни смит» с кожурой (140 г); удалите сердцевину и нарежьте соломкой
15 г несоленого сливочного масла
10 г отдельных листочков кинзы
10 г отдельных листочков мяты
Соль
1. Выложите бананы в миску и добавьте 3 ст. л. оливкового масла, сахар, ¼ ч. л. имбиря, ½ ч. л. корицы, ½ ч. л. кумина и весь кайенский перец и мускатный орех. Перемешайте так, чтобы специи покрыли бананы, и оставьте как минимум на 30 минут.
2. Приготовьте салат. Выложите в миску кокос, цедру и сок лайма, чили, яблоко, оставшийся имбирь, корицу и кумин, 1 ст. л. оливкового масла и щепотку соли. Хорошенько перемешайте и отставьте в сторону.
3. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию.
4. Выложите сливочное масло в большую жаропрочную антипригарную сковороду и поставьте на сильный огонь. Когда масло растает и нагреется, выложите ломтики банана, оставляя между ними достаточно места (если у вас нет большой сковороды, можете обжарить бананы в два приема). Сохраните масло и специи в миске, в которой вы мариновали бананы, — они понадобятся вам для салата. Уменьшите огонь и обжаривайте бананы 3 минуты, переворачивая их так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Поставьте сковороду в духовку и готовьте еще 3 минуты.
5. Выложите листья кинзы и мяты и салат в миску, где мариновались бананы. Перемешайте, чтобы масло и специи хорошо пропитали салат.
6. Разложите бананы и салат по тарелкам и подайте с ломтиками лайма.
То, что повара называют подрумяниванием, у ученых зовется реакцией Майяра, в честь французского ученого ХХ века Луи Камиля Майяра, который ее открыл. Она называется реакцией потому, что для ее начала требуется высокая температура, а в процессе также выделяется тепло.