автордың кітабынан сөз тіркестері  FLAVOUR: Дело вкуса

Йотам Оттоленги

розовая харисса, черный чеснок, перец алеппо (халяби)

САЛАТ ИЗ СПАРЖИ С ТАМАРИНДОМ И ЛАЙМОМ.

Маринованные плоды манго — текстурированные, с острым и резким вкусом — широко используются в Южной и Юго-Восточной Азии; главной специей в них является пажитник.

ЗАПРАВКА ИЗ ТАМАРИНДА И ЛАЙМА
35 г отдельных листьев мяты
15 г крупно нарезанной петрушки
1 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. жидкого меда
2 ч. л. готовой пасты из тамаринда или вдвое больше, если вы

сладость, жирность, кислота и острота. Эти сочетания в той или иной степени проявляются во всех наших любимых блюдах.
Возьмем ваш любимый сэндвич. Сэндвичи, вероятно, служат лучшим примером того, как самый банальный ингредиент — хлеб — достигает невиданных высот благодаря тому, с чем его сочетают. Намажьте хлеб маслом, и вот вы уже достигли первой ступени — добавили жирность.

По нашему скромному мнению, перец каскабель — лучший перец на свете. Его фруктовый, ореховый, сладкий, слегка дымный и чуть шоколадный вкус идеально подходит, чтобы добавить многослойности овощному блюду

если вы хотите избежать дыма в кухне и терпеть не можете лицезреть толстый слой обугленных остатков на сковороде, есть и другой метод: разогрейте духовку до 230 °C, включите конвекцию, разрежьте баклажаны вдоль пополам и сделайте на них глубокие надрезы крест-накрест. Натрите половинки баклажана маслом, поместите на застеленный пергаментом противень надрезами вверх и запекайте 40–45 минут; они должны стать мягкими и как следует подрумяниться. Выложите баклажаны в большую миску, накройте тарелкой и оставьте на 20 минут. Слейте жидкость, выньте мякоть ложкой, а кожицу и плодоножки выбросьте.

Используя в повседневных блюдах выдержанные ингредиенты, не забывайте, что они обладают ярким и резким вкусом, поэтому добавлять их нужно в небольших количествах. Помните также, что этот вкус нужно сбалансировать чем-то свежим или пикантным, молодым или сладким. Это взаимодействие вы увидите в действии в наших рецептах: лимонный или лаймовый соус привносит цитрусовую нотку в БУЛЬОН С ПАРМЕЗАНОМ или в ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С КАРТОФЕЛЕМ И ПАСТОЙ КОЧХУДЖАН. Свежий сладкий виноград понадобится для КИСЛО-СЛАДКОЙ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ, чтобы сбалансировать соевый соус, а полоски лимонной цедры добавляются в ИНЖИР НА ГРИЛЕ, после того как его запекли с соевым соусом, рисовым вином шаосин и черным уксусом. Как всегда, в готовке и сочетании ингредиентов главное — это баланс. Вы, несомненно, захотите иметь выдержанные ингредиенты в своей кухне, но мы всегда держим там большую миску лимонов и лаймов, которые можно пустить на сок и цедру.

В отличие от пармезана пекорино готов к употреблению совершенно на других стадиях. Молодой (fresco) сыр твердый, но влажный и сливочный. Вкус у него молочный и легкий, он достаточно нежный, чтоб его можно было разделить на кусочки руками и добавить в разнообразные салаты из листовых овощей. Полузрелый или полностью созревший пекорино (semi-stagionato или stagionato) тверже и обладает более острым и выраженным вкусом и ароматом. Именно таким пекорино вам захочется перекусить в сопровождении бокала вина; его можно также натереть на терке и добавить в какое-нибудь блюдо — например в ЗААТАР CACIO E PEPE.

перечислим ингредиенты, которые выполнят за вас большую часть работы: зрелый пармезан или пикантный пекорино, соленые анчоусы, паста мисо или кочхуджан, соевый соус, черный уксус или рисовое вино шаосин.
Первыми мы упомянули два сорта итальянских твердых сыров; любопытно будет взглянуть на существующие между ними различия. Пармезан изготавливается из коровьего молока, а пекорино — из овечьего. Следовательно, пармезан с самого начала будет более сливочным и менее острым, чем пекорино. Кроме того, существует и разница во времени выдержки. Пармезан — всегда зрелый сыр (ит. vecchio), если употребить его после 12–18 месяцев выдержки, или очень зрелый (экстравыдержанный, stravecchio). Вот этот очень зрелый пармезан обладает чудесным вкусом — насыщенным, ореховым и сливочным. Небольшое количество такого сыра придаст основательность и плотность легкому БУЛЬОНУ С ВЕСЕННИМИ ОВОЩАМИ.