Хорошими жирами считаются насыщенные (жиры животного происхождения, сливочное масло, гхи21 и кокосовое масло) и мононенасыщенные (которые содержатся во фруктах и орехах, таких как авокадо, орехи макадамия и оливки). Для тепловой обработки пищи используйте насыщенные жиры — они меньше окисляются при нагревании. Мононенасыщенные жиры, такие как оливковое масло и масло авокадо, хуже выдерживают сильный нагрев. Хорошее эмпирическое правило заключается в том, что для тепловой обработки пищи лучше подходят те жиры, которые при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.
Плохими жирами (они вызывают воспалительные процессы, вредны для сердца, заставляют нас набирать висцеральный жир и повышают резистентность к инсулину) считаются полиненасыщенные и трансжиры, которые содержатся в переработанных растительных маслах — соевом, кукурузном, рапсовом, сафлоровом и т. д., в масле из рисовых отрубей, в жареной пище и в фастфуде. (Единственным не очень плохим растительным маслом является льняное.)
