автордың кітабынан сөз тіркестері  Кулинарная наука, или Научная кулинария

Илья Лазерсон, Федор Сокирянский

Кислоты способствуют и ускоряют коагуляцию белков, крахмалы – замедляют коагуляцию.

Жиры бывают двух видов – насыщенные и ненасыщенные жиры.

Триглицериды состоят из молекулы глицерина и трех прикрепленных к ней молекул жирных кислот.

Синерезис – процесс вытеснения воды или жидкости из белковых сетей в продукте.

Кислоты способствуют и ускоряют коагуляцию белков, крахмалы – замедляют коагуляцию.

Два наиважнейших процесса в кулинарии, описанные в органической химии, о которых настоящий кулинар должен знать почти все, – это «денатурация» и «коагуляция» белков.

Белки делятся на две группы по принципу «особого отношения» с водой. Выделяют гидрофильные и гидрофобные группы белков.

Белки состоят из длинных цепей этих аминокислот, которые удерживаются вместе сильными связями, называемыми «пептидными связями».

Есть два основных вида молекул крахмала, которые содержатся в овощах: амилоза и амилопектин.

Сложные углеводы – полисахариды