автордың кітабынан сөз тіркестері 26 конфет. Подружиться с шоколадом и приготовить восхитительные конфеты
Ваш выбор — так называемый «купол» (например, CW 1433, Pavoni PC 37), полусфера (например, CW 2251, Pavoni SP 2251), «таблетка» (Pavoni PC 46) и любые другие формы без острых углов и сложных изгибов.
Ганаш Виски:
Виски 40% — 70 г,
Кленовый сироп — 8 г,
Белый шоколад Zephyr — 165 г,
Сливочное масло — 12 г,
Сироп глюкозы —15 г.
Растопить шоколад до 40°С. Добавить в шоколад сливочное масло, кле
Темперирование на камне
Нагреваем шоколад до температуры плавления короткими импульсами в микроволновке, выливаем две трети шоколадной массы на каменную плиту и начинаем опускать ее температуру, распределяя шоколад широким шпателем по плите, постоянно измеряя температуру массы пирометром. Когда температура снижается до температуры стабилизации, мы отправляем остывший шоколад в миску с более теплой массой (технику перемещения массы с плиты в миску можно найти в большом количестве в интернете — это требует сноровки и вряд ли получится с первого раза, но мы здесь, чтобы практиковаться {}). Проверяем температуру пирометром — если мы достигли точной рабочей температуры, то все сделано идеально.
Если температура на 1—2°С ниже рабочей — просто аккуратно подогрейте шоколад феном, при этом не забывайте помешивать его. Делайте это таким же образом короткими сессиями, между которыми проверяйте температуру пирометром.
Если температура выше хотя бы на 1—2°С, то придется повторять процесс сначала. ☹ Но все опыт и точно прокачает вашу технику!
Малиновый гель:
Пюре малины — 110 г,
Сироп глюкозы — 16 г,
Сахар — 72 г.
Смешать все ингредиенты и довести до кипения. Проварить 2—3 минуты до загустения. Отсадить первым слоем при 27°С.
Ганаш Малина:
Пюре малины — 44 г,
Белый шоколад Velvet — 120 г,
Сливочное масло — 32 г,
Сорбитол — 19 г,
Атомизированная глюкоза — 19 г,
Инвертный сахар — 4 г,
Лимонная кислота — 1,8 г.
Нагреть пюре с сахарами до горячего состояния (примерно 80°С), вылить на шоколад. Объединить шоколад и пюре, добавить лимонную кислоту. Сделать эмульсию. Охладить эмульсию до 35—40°С и добавить сливочное масло, снова пробить блендером. Отсадить третьим слоем при 28°С.