26 конфет. Подружиться с шоколадом и приготовить восхитительные конфеты
Эта книга — ваш проводник в мир шоколада. Если вы делаете первые шаги, испытываете неуверенность, нуждаетесь в подсказках и полезной практической информации — книга направит вас и даст заряд вдохновения для развития своего мастерства. Никакой «воды» и пустых слов, минимум теории и только строго по делу — чтобы вы не тратили драгоценное время и приступали к созданию самых вкусных конфет!
Жас шектеулері: 12+
Құқық иегері: ООО "Издательские решения"
Түпнұсқа жарияланған күн: 2023
Басылым шыққан жыл: 2023
Баспа: Ridero
Қағаз беттер: 58
Дәйексөздер5
Ваш выбор — так называемый «купол» (например, CW 1433, Pavoni PC 37), полусфера (например, CW 2251, Pavoni SP 2251), «таблетка» (Pavoni PC 46) и любые другие формы без острых углов и сложных изгибов.
Ганаш Виски:
Виски 40% — 70 г,
Кленовый сироп — 8 г,
Белый шоколад Zephyr — 165 г,
Сливочное масло — 12 г,
Сироп глюкозы —15 г.
Растопить шоколад до 40°С. Добавить в шоколад сливочное масло, кле
Виски 40% — 70 г,
Кленовый сироп — 8 г,
Белый шоколад Zephyr — 165 г,
Сливочное масло — 12 г,
Сироп глюкозы —15 г.
Растопить шоколад до 40°С. Добавить в шоколад сливочное масло, кле
Темперирование на камне
Нагреваем шоколад до температуры плавления короткими импульсами в микроволновке, выливаем две трети шоколадной массы на каменную плиту и начинаем опускать ее температуру, распределяя шоколад широким шпателем по плите, постоянно измеряя температуру массы пирометром. Когда температура снижается до температуры стабилизации, мы отправляем остывший шоколад в миску с более теплой массой (технику перемещения массы с плиты в миску можно найти в большом количестве в интернете — это требует сноровки и вряд ли получится с первого раза, но мы здесь, чтобы практиковаться {}). Проверяем температуру пирометром — если мы достигли точной рабочей температуры, то все сделано идеально.
Если температура на 1—2°С ниже рабочей — просто аккуратно подогрейте шоколад феном, при этом не забывайте помешивать его. Делайте это таким же образом короткими сессиями, между которыми проверяйте температуру пирометром.
Если температура выше хотя бы на 1—2°С, то придется повторять процесс сначала. ☹ Но все опыт и точно прокачает вашу технику!
Нагреваем шоколад до температуры плавления короткими импульсами в микроволновке, выливаем две трети шоколадной массы на каменную плиту и начинаем опускать ее температуру, распределяя шоколад широким шпателем по плите, постоянно измеряя температуру массы пирометром. Когда температура снижается до температуры стабилизации, мы отправляем остывший шоколад в миску с более теплой массой (технику перемещения массы с плиты в миску можно найти в большом количестве в интернете — это требует сноровки и вряд ли получится с первого раза, но мы здесь, чтобы практиковаться {}). Проверяем температуру пирометром — если мы достигли точной рабочей температуры, то все сделано идеально.
Если температура на 1—2°С ниже рабочей — просто аккуратно подогрейте шоколад феном, при этом не забывайте помешивать его. Делайте это таким же образом короткими сессиями, между которыми проверяйте температуру пирометром.
Если температура выше хотя бы на 1—2°С, то придется повторять процесс сначала. ☹ Но все опыт и точно прокачает вашу технику!
