Шоколад выбирайте профессиональный. Он продается пакетами и в виде капель. Есть от разных производителей, бельгийский, итальянский, французский, российский. Купить его можно в магазинах для кондитеров или интернет-магазине. В простом продуктовом магазине вы его не найдете. Также шоколад разный по свойствам тягучести (смотрите на упаковке количество капель). Бывает для плиток, конфет, шоколадных фонтанов. При покупке шоколада обратите внимание на содержание в нем тертого какао. В горьком его более 60%, в темном (десертном) — около 50%, а в молочном — около 30%. И, конечно, помните, что каждый шоколатье выбирает свой шоколад. Именно тот, который нравится ему, с которым легко работать. Если вы решили заниматься более профессионально, рекомендую осенью съездить в Москву на выставку «Шоколадный салон», а можно и в Париж. Выставки проходят каждый год осенью.
— 300 гр. сахара
— 150 гр. глюкозы
— 400 гр. сливок 35%
— 400 гр. пюре маракуйи
— 150 гр. сливочного масла
Сливки с глюкозой, сахаром и пюре маракуйи доводим до кипения. Вливаем в белый шоколад, растопленный на водяной бане. Добавляем сливочное масло комнатной температуры. Всё перемешиваем силиконовой лопаткой и даём время для естественного охлаждения.
— 35 гр. сливочного масла
— 30 гр. глюкозного сиропа
— тёмный шоколад для глазировки или какао-порошок для обсыпки
Довести до кипения сливки с глюкозным сиропом. Растопить шоколад на водяной бане. Вылить сливки в растопленный шоколад. Хорошо перемешать силиконовой лопаткой. Добавить сливочное масло комнатной температуры. Всю массу тщательно перемешать. Накрыть пищевой плёнкой в контакт. Поставить в холодильник на 6—8 часов. Достать из холодильника. Сформировать шарики по 10—15 грамм и глазировать темперированным шоколадом или обвалять в какао-порошке. А можно и глазировать, и обвалять в какао-порошке.
