Шоколад выбирайте профессиональный. Он продается пакетами и в виде капель. Есть от разных производителей, бельгийский, итальянский, французский, российский. Купить его можно в магазинах для кондитеров или интернет-магазине. В простом продуктовом магазине вы его не найдете. Также шоколад разный по свойствам тягучести (смотрите на упаковке количество капель). Бывает для плиток, конфет, шоколадных фонтанов. При покупке шоколада обратите внимание на содержание в нем тертого какао. В горьком его более 60%, в темном (десертном) — около 50%, а в молочном — около 30%. И, конечно, помните, что каждый шоколатье выбирает свой шоколад. Именно тот, который нравится ему, с которым легко работать. Если вы решили заниматься более профессионально, рекомендую осенью съездить в Москву на выставку «Шоколадный салон», а можно и в Париж. Выставки проходят каждый год осенью.
Сливки с глюкозой, сахаром и пюре маракуйи доводим до кипения. Вливаем в белый шоколад, растопленный на водяной бане. Добавляем сливочное масло комнатной температуры. Всё перемешиваем силиконовой лопаткой и даём время для естественного охлаждения.
— тёмный шоколад для глазировки или какао-порошок для обсыпки
Довести до кипения сливки с глюкозным сиропом. Растопить шоколад на водяной бане. Вылить сливки в растопленный шоколад. Хорошо перемешать силиконовой лопаткой. Добавить сливочное масло комнатной температуры. Всю массу тщательно перемешать. Накрыть пищевой плёнкой в контакт. Поставить в холодильник на 6—8 часов. Достать из холодильника. Сформировать шарики по 10—15 грамм и глазировать темперированным шоколадом или обвалять в какао-порошке. А можно и глазировать, и обвалять в какао-порошке.
— 50 гр. крепкого кофе (сварить зерновой кофе, 2 части воды и 1 часть кофе).
Кофе сварить и процедить. Сливки с глюкозой и кофе доводим до кипения, после снимаем с огня. Растопить молочный шоколад и влить в сливки. Добавить сливочное масло комнатной температуры. Хорошо перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник на 8 часов. Достаём, формируем шарики по 10—15 грамм и глазируем темперированным горьким шоколадом.
Первый метод — это метод посева: 2/3 темного или горького шоколада растопить на водяной бане до 47—50 градусов (молочный и белый шоколад топим до 44—45 градусов). Всыпать в него оставшуюся 1/3 шоколада. Помешивая до тех пор, пока температура шоколада в миске не достигнет 32 градусов (молочный и белый до 30 градусов). После данной процедуры шоколад готов к работе.
Сахар растапливаем на медленном огне до светлого коричневого цвета и однородной консистенции.
Тем временем в другой ёмкости кипятим сливки с глюкозным сиропом и корицей. Сливки процеживаем через мелкое сито. Смешиваем сахар со сливками и, немного перемешивая, держим на медленном огне. Снимаем с огня и смешиваем с растопленным шоколадом. Перемешиваем, добавляем сливочное масло. Охлаждаем при комнатной температуре. Перекладываем в кондитерский мешок. Даём время для естественного охлаждения. Начинка готова.
