автордың кітабынан сөз тіркестері Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни
ветлая обжарка: скандинавская (200—210° C), американская (температура обжарки 210—220° C). Раскрывает нюансы вкуса, так как максимально сохраняет кислинку, в России не особо популярна. Встречаются привкусы трав, сладкие нотки.
Средняя обжарка: венская (225—230° C). Самая распространенная, типичная для эспрессо-смесей. Рекомендую начинать пробы именно с нее. Как захочется больше крепости, горечи, насыщенности — переходи на следующую ступень.
Темная обжарка: французская (240° C), итальянская (245° C), испанская (250° C). Горький аромат с карамельными нотками, кислинка исчезает. По мере возрастания температуры ситуация усугубляется. В основном в этой группе встречается французская и итальянская. Испанская обжарка (она же кубинская) — почти угли. Кофе темной обжарки должен быть маслянистым, лосниться. Если этого нет — значит, кофе старый и пересохший.
Встречается и так, что зерно пережаривают специально, чтобы замаскировать посредственные вкусовые характеристики неудачного урожая.
Обжарка, как и сорт, является одним из важнейших факторов при выборе зерна под свой вкус и способ приготовления. Для альтернативных способов заваривания в общем случае не подходит темная обжарка, для эспрессо — светлая.
2 Ұнайды
Напомню, что начинать процесс открытия кофейни надо не с поиска места, а с поиска аудитории, которая тебе симпатична, с которой тебе комфортно общаться каждый день. Когда ты понял, кто все эти люди — только тогда ты ищешь локацию, где твоей аудитории больше всего — это и будет твое идеальное место.
1 Ұнайды
5.5. Как обучить сотрудников варке кофе
Если ты бывший бариста, то эту главу можешь пропустить, так как сам научишь всему своих сотрудников. Если же опыта нет, то есть и другие варианты, как выйти из этой ситуации с обученными сотрудниками на финише.
Как подготовить бариста, если он вчерашний официант или офис-менеджер:
1. найти опытного бариста и на своем оборудовании за неделю до открытия устроить обучающие курсы;
2. отправить на стажировку к поставщикам, пока идет ремонт кофейни;
3. купить автоматическое или полуавтоматическое оборудование, работать с которым может сотрудник с минимальными навыками.
Одно из преимуществ крупных поставщиков кофе с хорошей репутацией — это их возможность обучать твоих сотрудников и других, кто регулярно закупает у них кофе. А самые лучшие поставщики не просто обучают разово, а контролируют качество их навыков варки кофе в течение всего срока вашего сотрудничества.
1 Ұнайды
Уникальной может быть не сама идея, а личность основателя, его особенное отношение к своей работе.
Есть два фактора, которые мотивируют создать бизнес: получение удовольствия и увеличение дохода. Замечал ли ты, что в каждом бизнесе заметно, какой из факторов доминирующий?
Факты о самостоятельной работе:
• максимальная гибкость. Никто над тобой не стоит. Создаешь свою компанию в идеальном для тебя виде;
• нет команды поддержки, опираешься только на свои знания;
• время запуска непредсказуемо;
• труднопрогнозируемые продажи;
• можно продать компанию в любой момент.
Основные факты о франшизе:
• сокращается время запуска бизнеса;
• есть поддержка команды франчайзера на каждом этапе запуска;
• нет гибкости, если четкие стандарты и регламенты;
• относительно предсказуемые продажи;
• компания, бренд тебе не принадлежат. Продать невозможно.
Если ты хочешь самостоятельно запустить кофейню, то рекомендую пройти обучение на курсе «Начинающий бариста» http://www.bebarista.school/. Этот профессиональный курс поможет структурировать все твои знания о кофе, получить навыки кофеварения, которые помогут лучше понимать своих бариста и при необходимости самостоятельно работать за баром. Если ты твердо намерен запустить кофейню и хочешь живой поддержки опытных профессионалов, рекомендую пройти обучение.