Стейки и стейкхаусы от первобытных времен до наших дней

Слово «стейк» пришло к нам из английского языка, куда, в свою очередь, попало в середине XV века из древнескандинавского, где оно означало «запекать». Но нет никаких сомнений в том, что стейк, точнее его давний прародитель, стал одним из первых блюд, придуманных человечеством после того, как был приручен огонь.

Впервые первобытные люди познакомились с запеченным мясом, когда попробовали кусочки туш животных, сгоревших в одном из лесных пожаров. Затем – научившись поддерживать, а потом и разводить огонь, поначалу точно так же запекали добытых на охоте животных целиком. Впрочем, даже нашим далеким предкам быстро стало понятно, что этот метод – не лучшее применение их кулинарным талантам, а вот если нарезать мясо на куски и кинуть их на раскаленный камень, оно приготовится быстрее, не обгорит от контакта с огнем, а главное – получится более вкусным. Вот такой кусок мяса, отрезанный от туши и зажаренный на плоском камне, и стал первым стейком, который попробовал когда-то человек разумный.

После этого, впрочем, стейки надолго ушли в тень: прогресс требовал более экономных методов приготовления пищи, да и мясо тогдашних животных, прямо скажем, мягкостью не отличалось, поэтому с изобретением гончарного дела жарка мяса надолго сдала свои позиции, сохранившись при этом как праздничный и ритуальный способ готовки.

Стейки вновь выныривают из пучины истории уже в Средние века, когда уважающий себя аристократ был просто обязан питаться исключительно мясом. Это было не просто вопросом престижа: долгое время считалось, что овощи и травы, попадая в организм, не перевариваются, а гниют внутри, порождая разнообразные болезни. Увы, свидетельств того, как средневековые короли и рыцарство уплетают стейки, сохранилось немного, ведь в ту пору было модно готовить животных целиком или по крайней мере большими кусками, зато именно тогда впервые появился термин rare. Правда, в те времена он применялся исключительно к яйцам, приготовленным не до конца, или, как мы сказали бы сегодня, всмятку.

А применительно к мясу слово rare впервые было использовано уже в Новое время, и именно тогда начинается история стейков в том виде, в котором мы знаем их сегодня. Заметим, что теперь она развивается одновременно на двух континентах.

В конце XVII столетия в Лондоне появляются первые chophouses – харчевни, в которых можно попробовать chops – мясо, нарезанное ломтями и приготовленное порционно. Одновременно с этим полным ходом идет освоение Америки, богатой чрезвычайно плодородными и незаселенными по европейским меркам землями. Двигаясь с восточного побережья на запад, вчерашние европейцы захватывали новые угодья. Суровые парни в шляпах, пасшие скот верхом и с револьверами на боку, стали не только героями вестернов, но и первыми дегустаторами и популяризаторами стейков Нового Света.

Впрочем, не будем забывать, что для стейка нужно не просто мясо, а мясо по-настоящему высокого качества. Есть такое мясо регулярно могли позволить себе только богатые люди, и нет ничего удивительного, что лучшую говядину со всей Америки везли в самый богатый город Штатов – Нью-Йорк. Именно здесь в середине XIX столетия возникают чопхаусы, призванные накормить местных клерков и коммерсантов. По аналогии с лондонскими заведениями здесь сервировали помимо стейков и другие блюда, но в основном, разумеется, также мясного толка.

Практически одновременно с появлением чопхаусов в Нью-Йорке начинают давать так называемые beefsteak banquets, или просто beefsteaks – публичные ужины, посвященные празднованию политических событий или сбору средств для избирательных кампаний. Основной публикой на таких банкетах был рабочий класс, и еда для них подавалась самая простая: нарезанная толстыми ломтями запеченная говяжья вырезка и огромное количество пива. Никаких приборов и прочих церемоний на этих мероприятиях не было, гости сидели зачастую не на стульях, а на деревянных ящиках. Чтобы они не пачкали руки, мясо подавалось на кусочках белого хлеба. Хлеб, само собой, ели немногие, и отложенные в сторону ломтики потом считали, чтобы понять, кто съел больше мяса.

Поскольку бифстейки были в первую очередь политическими мероприятиями, их посетителями были исключительно мужчины. Все изменилось в 1920-е годы, когда американские женщины получили избирательное право. Местные политики стали включать новоявленных избирательниц в список приглашенных, и женщины, как водится, быстро облагородили эти собрания. На столах появились коктейли, салаты, овощи и даже – о, ужас! – ножи и вилки. Несколько лет спустя бифстейки перестали быть праздниками чревоугодия и стали напоминать обычные званые ужины. Джозеф Митчелл, корреспондент «Нью-Йорк Таймс», комментировал эти изменения так: «Женщины не уважают обжор, и на нынешних бифстейках редко встретишь мужчину, который разделается более чем с шестью фунтами мяса и тридцатью стаканами пива».

Им на смену пришли стейкхаусы. Первые стейкхаусы появились все в том же Нью-Йорке и стали чем-то вроде гибрида двух других типично нью-йоркских институций: чопхаусов и бифстейков.

Заведение более респектабельное, нежели чопхаус (еще бы, ведь оно было рассчитано не только на мужчин, но и на леди!), стейкхаус практически без изменений унаследовал меню бифстейков, включая закуски и популярные гарниры в виде запеченного картофеля и шпината в сливках, но сохранив фокус на мясе, точнее теперь уже на стейках.

Именно в таком виде стейкхаусы распространились сначала по всей Америке, а затем начали победоносное шествие по всему миру, порождая всплеск интереса к стейкам и сопутствующей им культуре.

Таким образом, современный стейк в его наилучшем исполнении не является типично домашним блюдом, и иногда лучший способ съесть хороший стейк – поужинать в стейкхаусе. Разумеется, научиться готовить стейки не хуже, чем в ресторане (и даже лучше, чем в большинстве из них), возможно, но для этого нужно как следует разобраться в том, какой бывает говядина и на какие ее качества стоит обратить особое внимание.

Основным организатором бифстейков был Таммани-холл, нью-йоркское общество Демократической партии США, прославившееся чередой скандалов. В начале 1930-х годов новоизбранный президент Рузвельт, выходец из той же Демократической партии, объявил крестовый поход против Таммани-холла. Таким образом, тот быстро утратил свое влияние, и бифстейки прекратились.

Пара слов о крупном рогатом

Исторически животноводство в той его части, которая относится к крупному рогатому скоту (или, если проще, к быкам и коровам), шло двумя различными путями, в зависимости от того, какого результата хотели добиться селекционеры. Породы скота делились на молочные, от которых требовалось много вкусного молока, и мясные, которые должны были выдавать мясо наилучшего качества.

Понятно, что для стейков больше подходят именно мясные породы. До революции 1917 года в нашей стране таких было немало, однако затем на протяжении десятилетий преобладали комбинированные мясо-молочные породы. В теории эти универсалы должны были давать отличное молоко и нагуливать вкусное мясо; на практике же на прилавки нередко попадало кое-как разрубленное мясо измученных коров, больше не способных давать молоко. Неудивительно, что в таких условиях культуре стейков было взяться неоткуда.

Сейчас ситуация начала понемногу меняться, но основу даже российского мясного скота составляют заграничные породы – такие как ангусы, герефорды (в компании которых я, кстати, некогда провел довольно много времени) и другие.

В каждой стране, где любят и умеют готовить мясо, есть свои породы скота – шароле во Франции, кьянина в Италии, мисима в Японии и так далее. Различия между породами требуют особого подхода к готовке стейков, чтобы раскрыть наилучшие качества мяса. И импортная, и отечественная стейковая говядина чаще всего идет от пород, имеющих английское происхождение, поэтому наша терминология, а также методы разделки и приготовления мяса в основном заимствованы у англо-саксонского мира.

Отдельно хотел бы развеять предрассудки читателя относительно качества российского мраморного мяса. Несколько лет назад ситуация с отечественными стейками действительно была весьма плачевной: под их видом в лучшем случае продавались контрабандные продукты, а небольшие хозяйства явно не могли обеспечить своей продукцией весь рынок. Но на сегодняшний день все изменилось, и даже если вам не удалось наладить личный контакт с фермерами, мраморное мясо от крупных российских производителей можно приобрести практически в любом супермаркете. Хотя оно не всегда радует своей ценой, жаловаться на качество этого мяса я бы не стал. Более того, сравнивая его со стейками, которые по-прежнему возят из Южной Америки, в большинстве случаев я готов отдать предпочтение отечественному продукту. И наши рестораны и стейкхаусы сейчас в большинстве своем также работают именно с российским мясом. Разумеется, оно далеко от того, чтобы называться лучшим в мире, но выращивать бычков у нас научились весьма и весьма неплохо.

Вряд ли многие среди читателей этой книги собираются заниматься разведением крупного рогатого скота, но откорму быков я должен уделить особое внимание, поскольку он оказывает решающее влияние на качество и вкус мяса.

Травяной и зерновой откорм

Различают два типа откорма скота, и эта информация настолько важна, что производитель считает своим долгом указывать ее на упаковке, а в некоторых странах его обязывают это делать законодательно.

Тем не менее следует знать, что тип откорма относится только к завершающей стадии – непосредственно перед забоем. Вначале же все бычки питаются одинаково – сначала молоком, затем травой на пастбище. После этого за несколько месяцев до забоя животных могут перевести на усиленную диету, которая главным образом состоит из зерновых – кукурузы, сои и так далее. Само собой, такой рацион отличается от естественного и приводит к быстрому набору массы, увеличению жирности мяса, а также к появлению новых вкусовых нюансов. В случае, если производитель использовал этот метод, на упаковке будет указано что-то вроде «180 дней зернового откорма».

Другая модель откорма предполагает, что животные до последнего пасутся на пастбище, питаясь травой и подножным кормом. Такая говядина будет менее жирной, но при этом содержит больше полезных для здоровья кислот омега-3 и линолевой кислоты.

Вопрос, какой из типов откорма лучше, очень субъективен и имеет серьезную политическую окраску. Так, считается, что говядина травяного откорма более этична и полезна для здоровья, поскольку быки живут и питаются в естественных условиях, а зерновой откорм позволяет производителю снизить издержки, увеличив выход мяса (хотя в Японии, например, быков кормят зерном, невзирая на то, что его приходится привозить из-за границы, и это увеличивает цену говядины). Если же говорить о вкусе мяса, то здесь, как говорится, «на вкус и цвет». Мне, например, больше нравится зерновой откорм, поскольку он способствует мраморности мяса, а значит, стейк получится более сочным. Но я знаю людей, которые предпочитают говядину травяного откорма. Если вы хотите определиться с собственными вкусами, это довольно просто: надо попробовать и то, и другое (желательно один и тот же отруб), сравнить и сделать свой выбор.

Мраморность мяса

Вот мы и подошли к еще одному важному аспекту, на который нужно обращать внимание при выборе мяса, – его мраморности. Вполне возможно, что вы уже слышали это красивое слово, но довольно смутно представляете, что оно означает. Что ж, все довольно просто: мраморным называют мясо с большим количеством межмускульного жира, образующего прожилки, похожие на те, которые видны в мраморе.

По мере роста животного сначала образуется подкожный жир, затем почечный, сердечный и тазовый жир, а межмускульный накапливается в последнюю очередь. По этой причине телятина вообще не имеет мраморности, а степень мраморности мяса взрослых быков сильно зависит от двух факторов: породы и типа откорма.

Высококалорийный и насыщенный быстрыми углеводами рацион животных при зерновом откорме весьма способствует отложению межмускульного жира. Если такого жира достаточно много и он равномерно распределен по всему куску, такое мясо ценится особенно высоко. Нашему человеку, который привык спрашивать на рынке нежирную говядину, это может быть непонятно, однако причина лежит – нет, не на поверхности, – а внутри стейка.

Когда стейк с большим количеством прожилок межмускульного жира попадает на сковородку или гриль и начинает интенсивно нагреваться, жир вытапливается не только снаружи, но и внутри. Он пропитывает стейк насыщенным вкусом, не давая ему пересохнуть. Стейк с хорошей мраморностью получается сочным, мягким, с интересным интенсивным вкусом.

Поскольку мраморность – один из очень важных параметров, определяющих качество мяса, кое-где в мире введены градации мраморности, чтобы покупатель мог быстро сориентироваться. Наиболее известным является стандарт, установленный USDA, Департаментом сельского хозяйства США. Он предполагает несколько степеней качества говядины, из которых три наивысшие категории можно отнести к стейкам:

Prime – категория высочайшего качества, к которой относят мясо молодого скота, обладающее высокой степенью мраморности и наилучшим образом подходящее для жарки, гриля и запекания. Именно такое мясо обычно подают в хороших ресторанах, но на прилавки магазинов оно попадает редко.

Choice – умеренно мраморное мясо, отлично подходящее для жарки, гриля и запекания, а также тушения, которое рекомендуется использовать для наиболее жестких отрубов этой категории.

Select – не очень жирное мясо, которое будет достаточно мягким, но не таким сочным и ароматным, как говядина более высокой категории. Для жарки, гриля и запекания подходят только самые нежные отрубы категории Select, все остальные рекомендуется мариновать или тушить для получения мягкого и ароматного мяса.

Популярность этой системы привела к тому, что ее стали использовать для классификации говядины, произведенной не только в США, но и в других странах, включая Россию. Но если американская говядина проходит обязательную сертификацию USDA по единому стандарту, то градации мяса из других стран могут определяться иначе, а то и вовсе на глаз. Таким образом, использование этой терминологии применительно к мясу из России и других стран, где отсутствует утвержденная государством система классификации говядины по степеням мраморности, является не более чем маркетинговым ходом.

Вызревание мяса

Между забоем скота и продажей стейков проходит некоторое время, и зачастую оно существенно больше, чем необходимо для разделки туши и доставки красиво упакованных стейков в магазин. Любая говядина, включая самое дешевое мясо с рынка, подвергается вызреванию, а для стейков наиболее высокого качества говядину выдерживают в течение нескольких недель. Зачем? Для ответа на этот вопрос не обойтись без краткого экскурса в анатомию, поэтому слабых духом читателей я прошу пропустить следующую страницу.

Для начала отметим, что продавцы с рынка, которые наперебой расхваливают парное мясо, прилично лукавят: говядина считается парной в течение 2–4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, содержащиеся в самом мясе, и под их воздействием мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

• Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до одной трети своего первоначального веса, приобретая за счет этого более насыщенный вкус.

• Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.

• Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.

• При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Результат, описанный выше, способна дать так называемая сухая выдержка говядины, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 ℃. Поскольку этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а вес мяса в результате сильно падает, выдержанная говядина дорога в производстве и в магазинах встречается редко. Лучшие из ресторанов и стейкхаусов мира имеют собственные камеры для сухого вызревания говядины, так что пробовать стейки из такого мяса можно только там – и это, поверьте, подарит вам особое, ни с чем не сравнимое впечатление.

Поскольку этот тип вызревания мяса называют сухим, наиболее сообразительные уже догадались, что в противовес ему существует влажное. Влажным вызреванием называют процесс выдерживания куска мяса в специальном вакуумном пакете при той же температуре, в районе 0 ℃ или немного выше. Влажное вызревание намного проще, чем сухое, не требует особого оборудования и занимает всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе. Но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств.

Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков.

Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более насыщенным и «мясным». В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного, разве что мясо действительно становится немного мягче.

В общем и целом влажное вызревание говядины – не профанация, и его использование вполне оправданно, но ждать от этого каких-то впечатляющих результатов не стоит.

Как определить степень прожарки стейка

Прожарка – один из самых принципиальных моментов в приготовлении стейка: неправильно прожаренное мясо не способно полностью раскрыть свой вкус, а некоторые из стейков, если вы промахнетесь с прожаркой, едва ли можно назвать съедобными в принципе. Именно по этой причине мы поговорим о прожарке в первой части книги, задолго до того, как речь пойдет о других практических аспектах стейковедения.

Само словосочетание «степень прожарки» или, как иногда говорят, «готовность» мяса, хотя и не является калькой из английского, по сути совершенный неологизм. До недавнего прошлого степень прожарки у всего мяса, которое готовили в нашей стране, была ровно одна – максимальная: есть «мясо с кровью» отваживались немногие.

Сейчас ситуация изменилась, и все знают, что, если готовить говядину слишком долго, мясо получится серым, безжизненным, сухим, жестким и совершенно невкусным. Это явно не тот результат, к которому стоит стремиться, собравшись готовить стейк.

Несмотря на то что здесь и далее я буду оперировать термином «прожарка», все сказанное одинаково верно не только для жареных стейков, но и для тех, которые готовят на гриле или в духовке.

Чтобы объяснить готовность стейка понятным языком, нужен небольшой экскурс в физику процессов, происходящих внутри стейка в то время, как вы его жарите. Термообработка, то есть тепловое воздействие на кусок мяса, происходит неравномерно: наружные слои получают наибольшее и довольно агрессивное тепло, в то время как внутри стейк нагревается не сразу и не так сильно.

Наружная часть мяса, на которую воздействуют высокие температуры, подвергается реакции Майяра, названной так в честь французского химика, который первым изучил химические реакции между аминокислотой и сахаром, происходящие при нагревании. В результате данной реакции, для которой необходима высокая (от 120 ℃ и выше) температура, образуется аппетитная румяная корочка, которая придает мясу вкус и аромат жареного. Внутри стейка в это время события разворачиваются не так быстро: под воздействием тепла содержащиеся в мясе белки, которые представляют собой что-то вроде огромного количества маленьких жгутов, плотно скрученных друг с другом, начинают разворачиваться, а мышечные волокна сжимаются, выталкивая воду, находящуюся между ними. Этот процесс называется денатурацией и приводит к изменению структуры белков.

Когда вы снимаете стейк с огня, температура внутри и снаружи куска отличается в разы, но если дать мясу отдохнуть, то есть оставить его в покое на несколько минут, разница температур выровняется: наружная часть стейка остынет, а внутренняя нагреется еще на несколько градусов под воздействием более горячих поверхностных слоев. Степень готовности стейка, за исключением наружного слоя, станет более-менее одинаковой, а соки, которые выдавливаются мышечными волокнами, стремительно сжимающимися под воздействием высоких температур, распределятся по всему объему мяса.

Основной признак, по которому можно определить степень прожарки мяса, – его цвет, однако главная сложность с доведением стейка до нужной готовности заключается в том, что, оценивая поверхность мяса, вы никогда не узнаете, что происходит у него внутри (кстати, это утверждение верно по отношению не только к мясу, но и к некоторым людям). Традиционные же методы определения прожарки стейка по времени приготовления и мягкости мяса очень неточны и вдобавок подходят далеко не для всех стейков. По этой причине единственным надежным способом получить информацию о состоянии стейка, который вы жарите прямо сейчас, будет использование кулинарного термометра. Для определения степени прожарки лучше всего использовать электронный термометр, который измеряет температуру внутри куска почти моментально, и помнить о том, что во время «отдыха» стейка температура внутри него вырастет еще на несколько градусов. А значит, если вы хотите получить безупречный Medium, снимать стейк с огня следует раньше, чем при температуре 60 ℃. Иначе может быть уже поздно.

Принято различать несколько степеней прожарки мяса, причем единого мнения в этом вопросе нет – разные источники перечисляют разное число степеней готовности стейков и указывают разную температуру, которая им соответствует.

Приведенные ниже данные – один из ориентиров, на который можно опираться, однако они не претендуют на академическую точность:

• Blue (Extra Rare). Стейк быстро обжарен снаружи, внутри мясо красное, холодное. 46 –49 ℃

• Rare. Стейк обжарен только снаружи, середина красная, холодная, мясо мягкое. 52–55 ℃

• Medium Rare. Слабая прожарка, середина красная, теплая, мясо более плотное. 55–60 ℃

• Medium. Средняя прожарка, мясо розовое и плотное. 60–65 ℃

• Medium Well. Прожарка выше средней, середина стейка немного розовая. 65–69 ℃

• Well Done. Мясо приготовлено полностью, жесткое, имеет серо-коричневый цвет. 71–100 ℃

• Пережаренное. Мясо полностью черное, хрустящее, стейк испорчен. Выше 100 ℃

Несмотря на то что в данной заметке перечислено семь типов готовности, в действительности арсенал степеней прожарки стейков не так широк. Последняя степень означает, что стейк просто сгорел, при прожарке Well Done хорошее мясо уже не отличить от посредственного. А прожарка Blue – строго на любителя, поэтому при повседневной готовке стейков имеет смысл оперировать прожаркой от Rare до Medium Well. Если вас интересует мое мнение, я бы исключил из этого списка еще и Medium Well, потому что не существует ни одной причины, по которой стоило бы предпочесть данную степень прожарки обычному Medium. Но это уже дело вкуса.

Общее правило требует жарить стейки до определенной степени готовности в зависимости от содержания жира в отрубе: чем оно больше, тем выше должна быть степень готовности, поскольку в процессе таяния жир сообщает мясу насыщенный вкус, при этом не давая ему пересохнуть. Таким образом, каждая из разновидностей стейков имеет свою рекомендованную степень прожарки, и пора поговорить о том, какими эти разновидности вообще бывают.

Разновидности стейков

Несмотря на то что в этой книге мы большей частью говорим о приготовлении стейков вообще, их «мир» велик и многогранен. Существует несколько классических разновидностей стейков, которые можно найти в любом уважающем себя стейкхаусе, и намного больше видов неклассических, или альтернативных, стейков. Это разделение довольно условно, но в общем и целом классическими называют стейки из тех отрубов, которые всегда будут мягкими, имеют приятный вкус, способный понравиться каждому, и первыми приходят в голову при слове «стейк».

Альтернативными же называют стейки, которые могут быть не менее вкусны, но по какой-либо причине им не повезло попасть в элиту. Причины могут быть самыми разными:

• неправильная форма отруба, из-за которой его невозможно нарезать стейками одинаковой формы и толщины;

• специфические оттенки вкуса или консистенция, непривычные для любителей классических стейков;

• особенности расположения волокон или распределения жировых тканей

и так далее. Немаловажно, что альтернативные стейки обычно стоят значительно дешевле классических, что и стало причиной их появления в ресторанах и на мясных прилавках.

Выяснилось, что, хотя эти отрубы имеют свои особенности (например, стейк из диафрагмы имеет насыщенный вкус с легким оттенком субпродуктов, требует особого режима термообработки, а при неправильной нарезке его сложно разжевать), именно это делает их привлекательными. Сейчас альтернативные стейки любят как те, кто устал от классики, так и те, кто предпочитает рибай, но не может позволить себе его так часто, как хотелось бы. Хотя, повторюсь, разделение стейков на классику и альтернативу не более чем условность.

В этом разделе я расскажу о том, какие стейки можно встретить на прилавке или в ресторанном меню, в чем их особенности и как их лучше готовить. Поскольку, как уже говорилось ранее, культура стейков пришла к нам из англосаксонского мира, названия различных отрубов также заимствованы из английского языка, а разделка говяжьей туши по умолчанию предполагается такой, к которой привыкли американские мясники. Сразу предупреждаю, что этот список не будет полным: во-первых, на рынке периодически появляются новые стейки, во-вторых, из-за различий в правилах разделки туши в других странах (например, в Аргентине, где тоже очень любят готовить говядину на гриле) существуют свои разновидности стейков. Кроме того, сюда не вошли ребра и крупные отрубы, которые иногда также относят к стейкам, но методы, применимые к приготовлению стейков, к ним тем не менее не подходят. Основные же типы стейков я постарался охватить полностью.

Рибай / классика

Другие названия: ковбой-стейк или томагавк (на кости, в зависимости от способа зачистки кости), толстый край

Описание. Стейк из спинной части туши, которая состоит из трех мышц, идущих вдоль ребер. В том месте, где эти мышцы сходятся, находится участок, состоящий из жира и отдаленно напоминающий глаз, что и дало название этому стейку (англ. rib – «ребро», eye – «глаз»). Рибай является одним из самых популярных и дорогих классических стейков и особенно хорош после длительной сухой выдержки. Обычно стейк рибай жарят на гриле или сковороде, и, как и любой другой стейк с достаточно высоким содержанием жира, он лучше всего раскрывает свой вкус при более высоких степенях прожарки.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium

Стриплойн / классика

Другие названия: Нью-Йорк, тонкий край

Описание. Этот стейк, как и рибай, вырезают из спинной части туши, но ближе к ее задней части. Характерная особенность стриплойна – слой жира на внешней части стейка, в то время как в остальной его части жира не так много (тем, кто не считает стриплойн нежирным стейком, предлагаю сравнить его и действительно жирный рибай). Из-за этого стриплойн, как правило, имеет менее выразительный вкус, чем рибай, и требует чуть больших усилий для разжевывания, но при этом не так сильно деформируется при приготовлении на гриле.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium Rare

Тендерлойн / классика

Другие названия: филе, филе-миньон, шатобриан (при более толстой нарезке), вырезка

Описание. Этот стейк из самой нежной части туши будет самым мягким и нежным, но из-за низкого содержания жира ему часто недостает вкуса. Тендерлойн является одним из самых дорогих отрубов по объективным причинам (вырезка составляет очень малую долю от общего веса туши), но его ценность как стейка представляется мне не столь высокой. Стейки из вырезки готовят на гриле, сковороде или в духовке. Делать это имеет смысл в том случае, если вашим гостям противопоказана жирная пища или вы имеете дело с обычной говядиной среднего качества. И в том, и в другом случае не самый выразительный вкус тендерлойна смогут подчеркнуть правильно приготовленные соусы.

Рекомендуемая степень прожарки: Rare, Medium Rare

Ти-Бон / классика

Другие названия: портерхауз (при нарезке стейка с задней части отруба), бистекка фиорентина (из итальянской говядины породы кьянина, при нарезке толстыми стейками и приготовлении на углях)

Описание. Стейк ти-бон состоит сразу из двух стейков, соединенных костью, форма которой напоминает букву «Т»: стриплойна с одной стороны и тендерлойна с другой. В США задняя часть этого отруба носит название сир лойн (в Англии, откуда происходит это название, так называют весь отруб), толщина вырезки в этой части туши еще достаточно широка, и такой стейк назовут «портерхауз». Независимо от названия этот стейк круто выглядит и содержит довольно много мяса, но я бы не стал переоценивать его кулинарный потенциал. Во-первых, при том, что приготовление стейков на кости помогает получить более вкусные стейки (об этом поговорим позже), сама кость в данном случае скорее мешает, поскольку в процессе термообработки способствует деформации мяса и выдавливанию содержащегося в нем сока.

Из-за этого ти-бон практически невозможно равномерно прожарить на сковороде, поэтому его обычно готовят на гриле или в духовке. Во-вторых, этот отруб состоит из двух стейков, которые требуют различного подхода и разных степеней прожарки, поэтому любое приготовление ти-бона будет в известной степени компромиссом. Наконец, не будем забывать и о том, что, покупая ти-бон, вы фактически платите за стриплойн, который можно купить отдельно, дорогой и не блещущий вкусом тендерлойн и вдобавок за кость, которая отправится в мусорное ведро.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium Rare

Скерт /альтернатива

Другие названия: мачете, стейк мясника, диафрагма

Описание. Стейк из диафрагмы – мышцы, которая находится с внутренней стороны ребер и вместе с грудными мышцами отвечает за дыхательную функцию. Скерт имеет вытянутую форму, обладает довольно крупными волокнами и высоким содержанием жира. Вкус у этого стейка из-за его расположения и назначения очень интенсивный, мужской, с легким привкусом крови, из-за чего его иногда маринуют с добавлением чеснока и ароматных трав. Поскольку это довольно тонкая мышца, скерт необходимо готовить на сильном огне, чтобы стейк успел покрыться румяной корочкой до того, как пережарится и высохнет его внутренняя часть (хотя скерт достаточно жирный, пережаривать его не рекомендуется). Особенности строения скерта требуют нарезки поперек волокон (иначе его будет просто не прожевать), поэтому иногда его нарезают перед подачей. Это один из самых лучших альтернативных стейков и, как вы уже догадались, один из моих любимых стейков вообще.

Рекомендуемая степень прожарки: Rare, Medium Rare

Фланк /альтернатива

Другие названия: бавет

Описание. Фланк находится в нижней части живота, рядом со скертом, похож на него формой и расположением волокон, но в остальном это совершенно другой стейк. Внутри фланка не так много прожилок жира, он обладает более сдержанным вкусом и цветом мяса. Как и скерт, фланк можно готовить и на сковороде, и на гриле, и он отлично сочетается со всевозможными маринадами.

Рекомендуемая степень прожарки: Rare, Medium Rare

Топ-блейд /альтернатива

Другие названия: флэт айрон (после зачистки от соединительной ткани)

Описание. Стейк топ-блейд вырезают из лопаточной части, он сочен, мягок, обладает хорошей мраморностью и ярким насыщенным вкусом. Единственная причина, по которой топ-блейд не удостоился попадания в число классических стейков, – тонкая полоска соединительной ткани, которая проходит ровно посередине этого стейка. Вырезав соединительную ткань, получают два узких стейка флэт айрон. Если же ее оставить, то в более узкой части отруба ее еще можно прожевать, но в широкой она становится жесткой, так что мясо приходится срезать с обеих сторон от нее. Других недостатков у этого стейка, по большому счету, нет, и в моем личном рейтинге он находится значительно выше тендерлойна.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium Rare, Medium

Пиканья /альтернатива

Другие названия: рамп кэп

Описание. Пиканья является одним из немногих отрубов, которых нет в классических схемах разделки туши в Англии и США, но тем не менее она завоевала свое место на рынке, поскольку в Бразилии этот отруб считается лучшей частью туши быка. Пиканью вырезают из той ее части, которая примерно соответствует крестцу, но в Бразилии и вообще в Южной Америке на этом довольно крупном куске сохраняют толстый слой жира, нарезают его толстыми поперечными ломтями, насаживают их на шампуры, скручивая так, чтобы слой жира оказывался снаружи, и готовят на сильном огне, постепенно срезая тонкие ломтики с поджаристой поверхности и возвращая мясо на гриль. Плавящийся жир пропитывает мясо, не давая ему пересохнуть, хорошо прожаренные ломтики соседствуют в тарелке с полусырыми, и приготовленная таким образом пиканья становится одним из самых вкусных блюд из мяса, которые вообще возможны. Тем не менее пиканью можно готовить и как обычные стейки, обжаривая с обеих сторон на сковороде или гриле: в этом случае можно сделать неглубокие надрезы на слое жира, чтобы меньше деформировать мясо.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium Rare, Medium

Онглет /альтернатива

Другие названия: хэнгер, стейк мясника (как и скерт)

Описание. Онглет представляет собой вытянутый кусок мяса, который располагается в передней части живота животного, и так же, как и топ-блейд, разделен на две части полоской соединительной ткани, которую необходимо удалить до или после жарки. Поскольку онглет находится рядом с печенью и почками, он обладает глубоким, насыщенным мясным вкусом с оттенком субпродуктов, что вкупе с не слишком плотной структурой делает его идеальным отрубом для маринования. Онглет получается мягким и сочным, если не прожаривать его сильнее, чем Medium.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium

Немного о том, как выбирать стейки

Не сомневаясь в добросовестности тех, кто производит и продает мясо, я тем не менее рекомендую полагаться в первую очередь на свои знания, поскольку именно вам затем предстоит готовить стейк и выслушивать замечания едоков.

Существует целый свод неписаных правил о том, как выбирать мясо, но в этом разделе я дам только те советы, которые помогут вам выбрать хорошие, качественные стейки:

1/ Изучите цвет. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно-красной, а если стейк упакован в вакуум, то он должен иметь равномерно красный цвет без темных или бесцветных участков.

2/ Осмотрите поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите ладонь к свежему стейку, она останется практически сухой.

3/ Принюхайтесь. Нюх – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен, а отчетливо неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Если стейк находится в вакуумной упаковке, дайте ему «отдышаться»: в первые пару минут запах может показаться не слишком приятным, но если затем он пропадет, опасаться нечего.

4/ Изучите жир. Любой стейк имеет то или иное количество жира, а тот одним своим видом может рассказать о многом. Во-первых, жир должен быть белым, во-вторых – упругим и слегка крошиться, в-третьих – не иметь неприятного или прогорклого запаха. Еще один верный способ принести домой отличный стейк – обратить внимание на то, как жир рассредоточен по всей поверхности мяса: как мы уже знаем, чем большей мраморностью обладает стейк, тем он вкуснее.

5/ Проверьте стейк на упругость. Если вы не уверены в том, что стейк свежий и не был заморожен, а затем разморожен, слегка надавите на него пальцем: свежее мясо при нажатии пружинит, и ямка, которую вы оставили пальцем, быстро разглаживается.

6/ Проверяйте замороженное мясо. Иногда стейки можно купить только в замороженном виде, но это не значит, что вы не можете проверить их качество: звук, который стейк издает при постукивании по нему, должен быть звонким, разрез – ровным, а цвет, который появляется, если приложить к поверхности стейка палец, – ярким.

Необходимый инвентарь

Обращаюсь к тем, кто уже успел устать от теории и хочет перейти к практике, такой понятной и желанной: ребята, у меня для вас отличные новости. Начинаем совсем скоро, остается лишь самая малость – проверить, есть ли у вас в наличии приспособления и гаджеты, которые очень пригодятся вам на всех этапах приготовления стейков.

Некоторые из перечисленных ниже инструментов совершенно необходимы, другие необязательны, но здорово облегчат решение задачи. Можете оставить здесь закладку или загнуть страничку, потому что этот список пригодится, когда вы будете выбирать подарок своему другу, увлеченному приготовлением стейков так же, как и вы.

Сковорода

Хорошая сковорода – один из главных помощников каждого, кто берется готовить стейки. Даже если вы не планируете жарить стейки на сковороде «от и до», она пригодится вам для того, чтобы сделать аппетитную корочку на стейках, приготовленных в су-виде или духовке. Попадая на сковороду, стейк мгновенно ее охлаждает, поэтому сковорода должна иметь достаточную теплоемкость, а значит, важную роль играет материал, из которого она сделана. Идеальной считается чугунная сковорода, у которой немало поклонников, но и минусов тоже хватает: они слишком тяжелые, требуют особого ухода и долго нагреваются. Мой фаворит – стальная сковорода с толстым дном, лишенная вышеописанных недостатков и долговечная. А вот антипригарное покрытие – последнее, что нужно стейку, такую сковороду лучше оставить в шкафу для приготовления других блюд.

Гриль

Пожалуй, гриль – единственный способ приготовления стейков, для которого вам не потребуется сковорода, однако прелесть его не в этом. Дело в том, что жарка стейков на гриле имеет принципиально иную физическую природу, чем приготовление оных на сковороде или в духовке. Решетка гриля раскалена на максимум, она гораздо горячее обычной сковороды, но стейк не сгорает, поскольку основное тепло он получает снизу, от тлеющих углей или заменяющих их горелок, а от жарких поцелуев решетки на нем остаются аппетитные полоски. Жир не задерживается на прутьях решетки, а капает вниз, с шипением сгорает, обдавая мясо ароматным дымом, и в результате стейк приобретает характерный аромат костра. На мой взгляд, стейки на гриле получаются вкуснее, чем на сковороде, особенно если это стейк из самых жирных отрубов, таких как рибай или скерт. Но подозреваю, что у большинства моих читателей, увы, нет лужайки на заднем дворе, где можно готовить стейки каждый вечер после работы. По этой причине я рекомендую жарить стейки на гриле всякий раз, когда вам предоставляется такая возможность: это очень вкусная и для многих новая и неожиданная альтернатива привычным шашлыкам. Для жарки стейков подойдет любой гриль, будь то угольный, газовый или электрический.

Сковорода-гриль

Этот инструмент соединяет в себе преимущества двух предыдущих: от гриля он взял решетку, которая позволяет жиру стекать вниз, а от сковороды – форму и способ применения. Иными словами, сковорода-гриль – это сковорода с рифленым дном, которое имитирует решетку гриля и позволяет жарить стейк так, чтобы в местах соприкосновения с ней на мясе оставались вожделенные полоски, а остальная часть стейка готовилась под воздействием жара раскаленного дна. Конечно, такая сковорода не может полностью заменить настоящий гриль, но это отличный способ внести разнообразие в кулинарный арсенал.

Форма для запекания

На первый взгляд, если вы собираетесь жарить стейки на сковороде, форма для запекания вам не нужна, но это только на первый. В этой книге, как и в любых других источниках, вам неоднократно встретится совет оставить стейки после жарки в теплом месте, чтобы дать им отдохнуть, однако редко кто указывает подробно, о каком «теплом месте» идет речь. Мой выбор – подогретая форма для запекания, накрытая сверху фольгой и сложенным полотенцем: такая конструкция держит тепло куда лучше, чем тарелка, а при подаче стейк удобно поливать скопившимися на ее дне соками. Если же вы готовите стейк в духовке, форма и вовсе необходима.

Нож

В случае, если вы купили уже готовые стейки, главный поварской инструмент – шефский нож – не будет предметом первой необходимости. Однако если вместо стейков у вас целый отруб, который еще нужно разрезать, или вы планируете нарезать стейки перед подачей, ищите острый и длинный нож, чтобы это можно было сделать одним движением.

Разделочная доска

Доска, как и нож, может пригодиться вам в большей или меньшей степени, в зависимости от того, купили вы отдельные стейки или целый отруб, и от того, какие именно стейки вы готовите (некоторые, такие как скерт, лучше подавать уже нарезанными). До недавнего времени считали, что пластиковые доски лучше подходят для мяса, чем деревянные, однако не так давно было доказано, что при правильном уходе разделочные доски из дерева абсолютно безопасны с точки зрения бактерий. Кроме того, они лучше выглядят и не так тупят нож. Покупая деревянную доску для стейков, имеет смысл выбрать ту, которая имеет желоб по всему периметру, чтобы сок не мог вытекать на стол. И, кстати, если у вас именно такая доска, подавать стейк вы можете также на ней.

Щипцы

Не самый популярный у нас, но совершенно необходимый в хозяйстве каждого любителя стейков инструмент. Идеал – длинные щипцы с мягкими силиконовыми наконечниками: такими щипцами переворачивать или снимать с огня стейки так же удобно, как если бы вы делали это руками. В отсутствие щипцов придется делать это с помощью лопатки, что требует больше времени и сноровки, а значит, есть риск промахнуться с прожаркой.

Термометр для мяса

Еще одно важное устройство, которое есть далеко не у всех. Между тем использование термометра – единственный способ точно определить прожарку стейка и не опростоволоситься, что важно, учитывая, сколько стоит хорошая говядина для стейков. Отдавать предпочтение стоит жаропрочному электронному термометру, который пригодится вам не только для стейков, но и для многих других кухонных нужд.

Бумажные полотенца

У бумажных полотенец в приготовлении стейков есть лишь одна, но очень важная роль: ими промакивают стейк в самом начале, чтобы обсушить его поверхность, благодаря чему корочка на мясе получится более вкусной и зажаристой. В отсутствие бумажных полотенец можно попробовать обойтись обычной салфеткой или нетканым полотном, но это не так удобно.

Алюминиевая фольга

Необязательный, но очень полезный и недорогой кухонный расходник. В фольгу вы будете заворачивать стейки, которые не съели сегодня, фольгой будете накрывать мясо после жарки. А еще лист фольги можно использовать как разделочную доску, если под рукой нет таковой.

Ножи для стейков

Все сказанное выше касалось приспособлений, которые используются для приготовления стейков, но я не могу не написать пару слов об инструментах, с помощью которых вы будете их есть. Если с вилками все более-менее понятно, то ножи для стейков – история особая. Часто к стейкам рекомендуют подавать (и подают) зазубренные ножи, хотя это в корне неверно. Зазубренный нож удобен, когда необходимо отрезать что-то с очень твердой корочкой и очень мягким нутром, например багет или деревенский хлеб. У стейка же корочка не настолько твердая, а вот его нежное мясо зазубрины будут не резать, а попросту рвать, и сок потечет на тарелку. При этом специальные ножи для стейков (отдельно или в наборе с вилками) есть у любого уважающего себя производителя ножей – разумеется, без зазубрин. Наиболее известные – Laguiole или Opinel, стильные, острые, удобные и недешевые.

Также могут пригодиться:

• Бутылка с пульверизатором – для воды при жарке стейка на углях.

• Вакууматор – для длительного хранения и влажной выдержки стейков.

• Пестик и ступка – для измельчения морской соли, черного перца и других приправ.

• Решетка на подставке – для сухой выдержки стейков.

• Силиконовая кисточка – для смазывания прутьев решетки или самого стейка.

• Су-вид – как следует из названия, для приготовления стейков в су-виде (вместе с вакууматором).

• Специальное клеймо – для нанесения своих инициалов на стейк, чтобы выпендриться перед гостями.

• Фартук и рукавицы – для комфортной работы с грилем.

• Газовая горелка – для корочки на стейках из духовки и су-вид без обжаривания.

Подготовка стейка

Существует несколько различных способов приготовить отличный стейк, однако в большинстве случаев подготовка стейка к жарке начинается одинаково. Я решил превратить эту главу книги в своеобразный чек-лист, выделив каждый этап подготовки стейка и объяснив, зачем он нужен.

• Нарезать и зачистить. Если вы купили стейки, уже нарезанные индивидуальными порциями, то вы, скорее всего, можете пропустить этот шаг. Тем не менее в случае, если вам достался целый отруб, его придется разделать на отдельные стейки. Для этого сначала обрежьте подсохшую поверхность и те участки, которые вам не нравятся, затем аккуратно удалите пленки и фасции. Жир удалять не рекомендую: во время жарки он препятствует подсыханию стейка, и при желании его можно будет срезать потом. После этого длинным и острым ножом нарежьте отруб на отдельные стейки, стараясь сделать полный надрез одним плавным движением – в этом случае вам удастся получить ровный и гладкий срез.

Стандартная толщина стейка – 2,5 сантиметра, то есть 1 дюйм: стейк может быть и толще, но ни в коем случае не тоньше. Если вы имеете дело с отрубом неправильной формы, таким как топ-блейд, рекомендую стейки с более тонкого конца отруба делать толще, а затем аккуратно расплющить их ладонью до необходимых 2,5 сантиметра: так размер стейков получится более-менее одинаковым.

• Удалить влагу. Мыть или не мыть стейк – личное дело каждого: специалисты не рекомендуют мыть водой мясо вообще и стейки в особенности, но я считаю, что в этом вопросе следует позволить каждому делать так, как он привык и считает правильным. Однако даже если вы не мыли стейк, на его поверхности, скорее всего, будет небольшое количество влаги. Промокните ее одним-двумя бумажными полотенцами до тех пор, пока стейк не станет более или менее сухим.

• Замариновать. Имея дело с такими отрубами, как рибай или стриплойн, этот этап можно спокойно пропустить, но для других стейков, среди которых тендерлойн, скерт, фланк и другие, маринад будет очень полезен. Простейший вариант для таких стейков – оливковое масло с добавлением чеснока и листиков розмарина, раздавленных в ступке вместе с крупной солью и черным перцем. Помимо этого, в маринад можно добавлять другие ароматные травы и специи, которые вам нравятся. Смажьте обсушенный стейк маринадом с обеих сторон и оставьте мариноваться на срок от двух до двадцати четырех часов.

• Посолить. Стоит ли солить стейк перед приготовлением? Вокруг этого невинного вопроса сломано немало копий, и довольно часто приходится читать, что-де солить стейк нужно только после жарки, иначе соль вытянет из него все соки, превратив мясо в сухую подошву. О том, как в этом правиле сочетаются истина и миф, мы поговорим отдельно и довольно подробно. Пока же отмечу, что наилучшего результата вы добьетесь, посолив стейк с обеих сторон и оставив его на решетке хотя бы на 40 минут. Если возможности ждать у вас нет, солите стейк непосредственно перед жаркой.

• Смазать маслом. Роль масла во время жарки невозможно переоценить: именно оно передает продукту тепло от сковороды, обеспечивая равномерную корочку по всей поверхности. Обычно мы льем масло на сковороду, но в случае со стейками, в особенности с более жирными, которые готовятся на сковороде или гриле, следует смазать маслом сам стейк. Почему? На это есть несколько причин.

Во-первых, стейк всегда жарится на раскаленной сковороде или гриле, и масло, попав туда, в первую же секунду начнет дымиться, что не очень здорово.

Во-вторых, такой подход позволяет использовать меньшее количество масла, что не только экономит продукт, но и уменьшает количество посторонних вкусов, которые может получить стейк.

В-третьих, большинство отрубов содержит достаточное количество собственного жира, так что уже через минуту-другую стейк в любом случае будет жариться в собственном жире, и для того чтобы его вытопить, вполне достаточно тонкого слоя масла на поверхности стейка. Я не настаиваю, но рекомендую непосредственно перед жаркой смазать стейк небольшим количеством оливкового масла с помощью силиконовой кисточки или просто рукой. Если к этому моменту поверхность стейка вновь стала влажной из-за соли, перед «умасливанием» снова промокните его бумажным полотенцем.

Итак, в каждом квадратике вы поставили галочку. Поздравляю: вы готовы к священнодействию, а это значит, что мы закрываем первую, теоретическую, часть книги и переходим непосредственно к практике.

Популярные заблуждения о стейках и почему им не стоит верить

Как я уже сетовал выше, из-за длительного отсутствия стейковой культуры в нашей стране (ну не считать же таковой хрестоматийное «Зина, лангет раз!» советских ресторанов) мы заимствуем чужую, вместе с рецептами и ценными знаниями впитывая и заблуждения, корни которых кроются во тьме веков. То ли из-за отсутствия желания проверить то, что кажется аксиомой, то ли из-за незыблемой веры в безупречность экспертов, но и наши повара вслед за зарубежными начали тиражировать популярные мифы о стейках.

Уверен, вы не раз слышали эти заблуждения, а может быть, и сами их назидательно повторяете, так и не удосужившись проверить. Что ж, пришла пора разобраться в том, где правда, а где ложь, и развенчать самые популярные заблуждения о стейках.

1/ Стейк нужно достать из холодильника заранее, чтобы он нагрелся

Заблуждение. Нельзя готовить стейк сразу же после того, как вы достали его из холодильника, потому что холодное мясо прожарится неравномерно. Вместо этого стейк нужно достать заранее, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры.

Жестокая правда. Во-первых, способность стейка быстро нагреться до комнатной температуры несколько преувеличена – на это требуется несколько часов, но никак не 20–30 минут, о которых обычно пишут те, кто тиражирует этот миф.

Во-вторых, на то, чтобы поднять температуру воды с 0 до 100 ℃, необходимо в 5 раз меньше энергии, чем для того, чтобы превратить ее в пар. Таким образом, большая часть энергии во время жарки стейка уходит именно на то, чтобы выпарить жидкость на его поверхности, и разница в температуре мяса в несколько градусов не столь существенна, чтобы обеспечить более быстрое приготовление и равномерную обжарку. А вот что действительно стоит делать, так это насухо промакивать поверхность стейка бумажными полотенцами перед началом жарки: тем самым вы уменьшите объем влаги, который необходимо выпарить для получения зажаристой корочки, и ускорите приготовление стейка.

2/ Быстрая обжарка «запечатывает» стейк, сохраняя все соки внутри

Заблуждение. Если в самом начале быстро обжарить стейк до корочки, это позволит запечатать его поверхность, и соки останутся внутри, вместо того чтобы вытечь наружу.

Жестокая правда. Корочка на поверхности стейка, возможно, выглядит внушительно, но совершенно не помогает удерживаать соки внутри. Более того, если вы имеете дело со стейком большой толщины, следование доктрине «запечатывания» может сделать его менее сочным, ведь так поверхность стейка нагревается намного сильнее, чем середина, и активно выталкивает влагу, а сам стейк может прожариться неравномерно.

3/ Стейк нельзя переворачивать больше одного раза

Заблуждение. Обжаривая стейк, его нужно перевернуть только один раз. Тех, кто нарушит это правило, ждут разнообразные кары, начиная от неравномерно прожаренного стейка и заканчивая вытекшим на тарелку мясным соком.

Жестокая правда. Переворачивание никак не может навредить стейку. Более того: часто переворачивая стейк, вы можете готовить его на более сильном огне, не боясь, что он сгорит, и в результате получить более зажаристую равномерную корочку и сочную середину. А еще сэкономить немного времени, ведь стейк, который жарится таким образом, будет готов значительно быстрее.

Метод жарки стейка частым переворачиванием в деталях описан в разделе «Приготовление стейка» (см. с. 58). Уважительных причин не пользоваться им может быть лишь две. Во-первых, жарить таким способом больше двух стейков за один раз непрактично, если только по основной профессии вы не являетесь цирковым жонглером. Во-вторых, часто переворачивая стейк на решетке или сковороде-гриль, вы не получите того симпатичного узора на его поверхности, который сразу же делает стейк более аппетитным.

4/ Стейк ни в коем случае нельзя солить перед жаркой

Заблуждение. Если посолить стейк перед приготовлением, соль вытянет из него всю влагу и мясо получится совершенно сухим. Чтобы этого не случилось, стейк нужно солить уже на тарелке, в крайнем случае в самом конце жарки.

Жестокая правда. Пожалуй, это одно из самых популярных заблуждений, возможно, потому, что в отличие от большинства других оно имеет под собой научное обоснование. Действительно, оставив подсоленный стейк на несколько минут, вы обнаружите на его поверхности капельки влаги: это жидкость, которую соль вытянула из клеток и межклеточного пространства стейка. Если вы приступите к его жарке в этот момент, сковорода будет долго шипеть в попытках испарить эту влагу, а сам стейк по понятным причинам получится менее сочным (насколько вы сможете это заметить – уже другой вопрос).

Но данный процесс имеет свое продолжение: вытянутая влага растворяет соль на поверхности стейка, превращаясь в рассол, и процесс осмоса запускается в обратную сторону: этот рассол начинает впитываться обратно в стейк, распределяясь внутри и равномерно просаливая его по всей толщине. Уже через 40–45 минут практически вся влага исчезнет, причем не испарится, а именно уйдет внутрь стейка, делая мясо более сочным, а его вкус – более насыщенным. После этого вы можете жарить стейк без опасений получить на выходе сухую подошву, а можете уложить стейк на решетку и оставить в холодильнике еще на некоторое время вплоть до двух суток: остатки влаги полностью испарятся с поверхности мяса, делая корочку еще более зажаристой, а вкус – более глубоким и мясным.

Единственная ситуация, в которой стейк не стоит солить заранее, – цейтнот, когда у вас нет даже 45 минут, и готовить стейк нужно немедленно. Вопрос, заслуживает ли хороший стейк такой безумной спешки, оставляю целиком на вашей совести.

5/ Степень прожарки стейка можно определить по его мягкости

Заблуждение. Человек, искушенный в области жарки стейков, может безошибочно определить степень готовности стейка, надавив на него своим пальцем.

Жестокая правда. Мягкость – это один из самых субъективных и вдобавок неустойчивых параметров стейка. Тип отруба, толщина, степень мраморности, срок выдержки, возраст и откорм животного, способ приготовления – вот лишь некоторые из тех факторов, которые влияют на мягкость стейка, помимо собственно степени прожарки. О том, что чувствительность пальцев у всех людей разная, я вообще не говорю.

Единственная ситуация, при которой такой прием действительно может сработать, представляется довольно абстрактной и практически невозможной: человек, который изо дня в день, один за другим жарит совершенно идентичные стейки, через некоторое время действительно научится довольно точно определять их степень прожарки простым нажатием. Всем остальным я настоятельно рекомендую пользоваться термометром для мяса, который является простым и действительно надежным способом определить прожарку стейка.

6/ Готовый стейк нужно разрезать, чтобы зафиксировать прожарку

Заблуждение. Поданный стейк первым делом нужно разрезать посередине, чтобы «зафиксировать» степень прожарки, иначе он будет продолжать готовиться на тарелке.

Жестокая правда. Действительно, после того, как стейк сняли с огня, он продолжает готовиться – просто потому, что его поверхность по-прежнему очень горяча, и ее тепло все еще проникает вглубь, продолжая нагревать середину куска. Но каждый, кто замерял температуру внутри стейка, знает, что она растет лишь несколько минут после того, как стейк перестали обжаривать, а затем начинает падать. В этот момент обжарка уже «зафиксирована» естественным образом, и если стейку дали отдохнуть (см. раздел ), он уже перестал готовиться изнутри. Разрезав его, вы лишь заставите его быстрее остывать.

По-видимому, это правило придумали в стейк-хаусах, чтобы не принимать претензии к прожарке от гостей, которые уже съели половину стейка. Иной причины поступать таким образом я не вижу.

Существует несколько разных способов приготовить стейк вашей мечты, и все, что нужно для большинства из них, уже есть на вашей кухне

# 2. Практика

Приготовление стейка

Существует несколько разных способов приготовить стейк вашей мечты, и все, что нужно для большинства из них, уже есть на вашей кухне. Некоторые виды стейков требуют специального обхождения, и, выбрав неправильный метод их приготовления, вы будете не столько готовить, сколько сражаться со стихией.

Так, стейк ти-бон лучше жарить не на сковороде, а на гриле, поскольку проходящая по центру этого отруба кость будет мешать контакту мяса с поверхностью сковороды. В то время как рибай многие предпочитают не готовить на открытом огне, а жарить на сковороде: количество жира в этом отрубе столь велико, что, капая на раскаленные угли, он обязательно подожжет их. Метод су-вид (от французского sous-vide, то есть «под вакуумом») позволяет превратить в нежнейший стейк самые жесткие отрубы, но его использование вряд ли оправдано при приготовлении классических стейков.

Тем не менее эти примеры являются скорее исключениями, которые лишний раз подтверждают правило. Само же правило состоит в том, что все эти способы по большей части взаимозаменяемы. Освоив их, стейки для ужина на двоих вы будете жарить на сковороде, использовать духовку, чтобы одновременно приготовить стейки для большой компании, а выбираясь на природу, без проблем менять сковороду на большой гриль.

На сковороде

Идеально для: всех отрубов, кроме ти-бона и стейков на кости

Описание. Удобство этого метода заключается в том, что он подходит для любой, даже самой маленькой кухни, была бы подходящая сковорода (лучше всего чугунная или стальная с толстым дном, которое хорошо аккумулирует тепло). Недостатком же жарки стейков на сковороде является то, что, хотя весь процесс проходит в буквальном смысле у вас под носом, контролировать степень готовности стейка может быть затруднительно, особенно на первых порах, так что не пренебрегайте термометром для мяса.

Вам потребуется:

• сковорода

• растительное масло

• щипцы или лопатка

• термометр для мяса

1 Поставьте сковороду с толстым дном на средний огонь и дайте ей нагреться. Проверить нагрев можно, капнув на сковороду немного воды: на хорошо разогретой сковороде капли моментально соберутся в тугие шарики и будут резво бегать по дну сковороды.

2 Если вы готовите нежирный стейк (например, тендерлойн или топ-блейд), налейте в сковороду 2 столовые ложки растительного масла. Во всех остальных случаях просто уложите смазанный маслом стейк (см. ) на дно сковороды.

3 Стейк сразу же прилипнет к горячей сковороде, и тревожить его в первую минуту не нужно. После этого начните двигать сковороду на плите вперед-назад, чтобы стейк отлип от дна сковороды. Жарьте еще 2–3 минуты, при необходимости прижимая стейк ко дну сковороды щипцами или лопаткой.

4 Переверните стейк и обжарьте его со второй стороны так же, как описано выше. Время жарки зависит от толщины стейка, интенсивности огня под сковородой, желаемой степени готовности и типа отруба, поэтому ориентируйтесь на показания термометра для мяса.

5 Есть замечательный способ получить ароматный стейк с прекрасной корочкой: за 2–3 минуты до конца жарки положите в сковороду кусочек сливочного масла и, дав ему растаять, начните поливать стейк горячим растопленным маслом. Помимо масла в сковороду можно добавить розмарин или тимьян, а также измельченный чеснок или лук-шалот, которые отдадут маслу свой аромат, облагородив вкус стейка.

6 Когда стейк достигнет желаемой степени готовности, снимите его со сковороды и дайте отдохнуть, как описано в разделе «Отдых для стейка» (см. с. 74).

Советы:

• Используйте рафинированное растительное масло с нейтральным вкусом и высокой точкой дымления. А вот в случае, если вы смазываете стейк маслом, вполне можно использовать оливковое масло Extra Virgin.

• Не стесняйтесь регулировать огонь под сковородой на свое усмотрение, что особенно актуально, если вы жарите толстые стейки: начав обжарку с каждой стороны на сильном огне, чтобы быстро получить золотистую корочку, и затем уменьшив огонь, можно добиться более равномерной прожарки стейка по всей толщине.

• Имея дело с толстым (толще 2,5 см) стейком, хорошей идеей будет недолго обжарить края на сильном огне, придерживая стейк щипцами, перед тем как снять его со сковороды.

На гриле

Здесь описан способ приготовления стейка на угольном гриле, но аналогичным образом можно приготовить стейки на газовом или электрическом гриле.

Идеально для: всех отрубов, особенно скерта

Описание. Мне сложно объяснить, почему стейки на гриле получаются особенно вкусными, но я уверен, что здесь участвуют сразу несколько факторов. Во-первых, гриль позволяет получить особенно характерную корочку с ярким вкусом дыма и открытого огня, которой нельзя добиться другими способами. Во-вторых, интенсивное тепло, которое дает гриль, позволяет быстро обжарить стейк снаружи, сохранив низкую прожарку, а значит, стейк останется более сочным. Наконец, готовка на свежем воздухе – всегда праздник, поэтому такому стейку могут простить неточное попадание в прожарку и другие несовершенства.

Вам потребуется:

• гриль

• щипцы или лопатка

• термометр для мяса

1 Разожгите угли и разогрейте гриль до сильного жара: это можно определить по термометру, встроенному в некоторые грили, или по цвету углей, которые должны «поседеть», то есть покрыться белой золой.

2 Сдвиньте угли на одну половину гриля, чтобы у вас образовалось две зоны – с интенсивным и со слабым жаром.

3 Уложите смазанный маслом стейк на решетку гриля в более холодной зоне и готовьте под крышкой, время от времени проверяя температуру термометром. Переверните стейк на другую сторону примерно «на полпути».

4 Когда температура внутри стейка будет на 2–3 ℃ ниже желаемой степени готовности, переместите стейк в более горячую зону и быстро обжарьте для получения румяной корочки.

5 Смазывая стейк растопленным сливочным маслом в последние минуты перед тем, как снять его с гриля, вы сможете добиться более румяной корочки и выразительного вкуса.

6 Когда стейк достигнет желаемой степени готовности, снимите его с гриля и дайте отдохнуть, как описано в разделе «Отдых для стейка» (см. с. 74).

Советы:

• Если ваш гриль не дает возможности обеспечить две температурные зоны, готовьте стейки при умеренном жаре, в процессе перевернув их один раз.

• При приготовлении тонких стейков, которые требуют более быстрой обжарки (например, скерта), используйте более интенсивный жар, чтобы стейк обзавелся румяной корочкой до того, как пересохнет внутри.