автордың кітабынан сөз тіркестері Ресторан с нуля до красной ленточки. «Открытие года». Сделано в Челябинске
.
Второй must have — вы должны быть в 2ГИС. А ещё в «Что? Где? Почем?», Geometria, Flamp, TripAdvisor, Google Maps, Ekb.resto.ru и во всем остальном, что работает в вашем городе
Вообще, в ходе усовершенствования собственных и изучения сторонних инструментов, сервисов и систем мы приходим к выводу, что будущее ресторанного бизнеса за теми рестораторами, кто сможет воплощать в жизнь многоходовые коммуникации с разными сегментами своей аудитории. Причём делать это крайне желательно в автоматическом или полуавтоматическом режиме.
Работа проходит в несколько этапов: практическая отработка, обучение, актуализация после калькуляции себестоимости, повторная отработка и аттестация.
Не стоит забывать, что вентиляция также увязывается с системой оповещения о пожаре и системой пожаротушения. Первую мы сделали с нуля, а со второй повезло — была до нас. Просто все эти инструменты и подсистемы были заранее просчитаны и потом успешно воплощены. В ходе работ мы немного скорректировали строительные решения, но в целом остались в том же бюджете.
Тут, конечно, хорошо бы уже иметь ту посуду, в которой блюдо будет подаваться. Да, это важно. Чтобы потом не переделывать. Надо подыскивать таких поставщиков, которые смогут обеспечить выбранные вами образцы посуды точно и в срок. Нам, к сожалению, немного не повезло, и несколько видов тарелок поставщик задержал почти до самого открытия. Из-за этого часть блюд пришлось в срочном порядке доделывать, дооформлять, докалькулировать и дофотографировать. Хотя первое меню всё равно вышло на свет без фотографий! Подробнее об этом — в отдельной главе.
Вместо самотечной канализации вы вынуждены ставить сололифты.
Ещё одно обязательное мероприятие — это тестирование режима «паника», или «мок-сервис». Как всё происходит? Очень просто. Вы приглашаете полсотни своих друзей, они приходят в ресторан как настоящие гости заведения и просто делают свои заказы. А вы смотрите: как справляются кухня и зал, в чем конкретно проявляется традиционное узкое место любого ресторана — взаимодействие кухни и зала. Именно поэтому этап предзапуска нужно планировать как минимум за месяц до открытия.
Вы сможете запросить смету работ у нескольких возможных подрядчиков и таким образом провести самый настоящий тендер среди строителей. Следовательно, вы будете представлять относительно точный объем расходов и сможете обсудить строительные решения в конкретных узлах. А это непременно отразится на смете в сторону понижения! Формулировка «относительно точный», к сожалению, не случайна: «допы» (дополнительные работы, не включённые в смету) вылезают всегда. Но если у вас нет проекта, ваша смета будет состоять из одних только «допов».
Практика показывает, что последняя статья может занимать до 60% (!) от всего инвестиционного бюджета. Думаете, много? Давайте учитывать всё: перепланировку помещения, отделку, коммуникации. А коммуникации, напомню, это и вентиляция, и канализация с жироуловителями, и электрика, и слаботочные сети (компьютерная сеть, звук, ТВ, охранная и противопожарная сигнализация). Особенно здорово можно влипнуть на такой статье расходов, как вентиляция. У меня были случаи, когда ожидаемые виртуальные расходы оказывались в два раза меньше фактических. Чаще всего это происходит в, мягко говоря, не самых современных зданиях, где нет полной проектной документации, и приходится проводить полевые испытания. Нужно же как-то составить представление об имеющихся ресурсах и как минимум сделать правильный расчёт баланса воздуха для установки оборудования нужной мощности.
На эти процессы не стоит жалеть ни времени, ни денег. Поясню. Времени — чтобы отработать все этапы технологического процесса на кухне, денег — чтобы купить продукты на несколько отработок каждого блюда, то есть на обучение и дегустации.