Введение
Представьте — на ложке тает облако. Сладкое, прохладное, тающее само собой. Это и есть мусс. Десерт, который заставляет молчать даже самых разговорчивых гостей.
Многие думают — мусс это сложно. Мол, кондитеры годами учатся такое делать. Алена Ковальская, известный российский кондитер, в одном из интервью сказала прямо — мусс готовится за пятнадцать минут. И справится с ним любая хозяйка.
Здравствуйте, дорогие читатели! Эта книга — про то, как делать муссы дома. Без поваров, без шефов, без дорогих курсов. Просто берете продукты из обычного магазина — и через час на столе стоит десерт ресторанного уровня.
Что такое мусс
Мусс — это воздух, заточенный во вкус. Французское слово «mousse» так и переводится — «пена». Только пена эта не из мыла, а из сливок, белков, шоколада или фруктов.
По сути — любой продукт, насыщенный пузырьками воздуха. Берете основу — шоколад, ягоды, кофе, сыр. Соединяете со взбитыми сливками или белками. Получается легкая воздушная масса.
Главное отличие мусса от крема — текстура. Крем плотный, тяжелый. Мусс — невесомый, тает во рту. Ложка проходит сквозь него, как сквозь облако.
И еще момент. Мусс не обязательно сладкий. Бывают соленые муссы — из сыра, рыбы, овощей. Их подают как закуску. Об этом разговор будет дальше — целая глава посвящена.
История муссов
Корни мусса уходят во Францию восемнадцатого века. Шеф-повара королевского двора первыми научились взбивать сливки и шоколад в воздушную пену. Подавали такое чудо только знати.
Знаменитый художник Анри де Тулуз-Лотрек — да-да, тот самый, что рисовал кабаре — на досуге увлекался кулинарией. И в его записях нашли рецепт шоколадного мусса. Это был тысяча восемьсот девяносто седьмой год.
В Россию мусс пришел через купцов и поваров. Императорский двор уже в девятнадцатом веке угощался муссами на приемах. Из дворцовой кухни рецепты постепенно расходились по дворянским усадьбам.
А потом случилась революция — и мусс на время забыли. Не до того было стране. Зато в советское время вернулся в виде «птичьего молока». Это, по сути, тот же мусс — только в шоколадной глазури.
Современный мусс — наследник французской классики. Но техники упростились. Желатин, миксер, холодильник — три друга домашнего кондитера.
Принципы воздушности
Воздушность — это все. Без воздуха мусс превращается в пудинг или крем. А нам нужно облако.
Первый принцип — хорошее взбивание. Сливки взбиваются до мягких пиков. Белки — до устойчивых. Каждый пузырек воздуха работает на текстуру.
Второй принцип — правильное соединение. Взбитую массу не мешают ложкой как кашу. Ее аккуратно складывают со основой — движениями снизу вверх. Чтобы пузырьки не лопнули.
Третий принцип — холод. Все продукты должны быть холодными. Сливки из холодильника. Миска лучше тоже холодная. Венчик — тоже. На холоде пузырьки воздуха стабильнее.
Четвертый принцип — стабилизация. Желатин или взбитые белки удерживают форму. Без них мусс просто опадет через час. Об этом — отдельный разговор в первой главе.
И главное — терпение. Мусс должен застыть. Минимум четыре часа в холодильнике, лучше ночь. Многие портят десерт спешкой — не дождутся, попробуют, разочаруются. Терпение — половина успеха.
Базовые ингредиенты
Сливки. Тридцать три процента жирности — минимум. Меньше — не взобьются. Холодные, прямо из холодильника. Российские сливки «Петмол» или «Простоквашино» — отлично подходят.
Желатин. Листовой или порошковый. Листовой замачивают в холодной воде. Порошковый разводят в холодной воде из расчета — одна часть желатина на пять-шесть частей воды. Пакетик пятнадцать грамм — стандарт.
Шоколад. Только хороший. Дешевая плитка с пальмовым маслом не работает — мусс будет вязким и непонятным. Минимум пятидесяти процентов какао для темного. Бабаевский, «Россия щедрая душа» — наш родной, проверенный.
Сахар. Обычный белый или сахарная пудра. Пудра растворяется быстрее — для муссов удобнее. Можно мелко смолоть обычный сахар в кофемолке.
Яйца. Свежие, чистые. Белки отделяют от желтков очень аккуратно. Капля желтка в белках — и взбить не получится. Это закон.
Фрукты и ягоды. Свежие, спелые. Замороженные тоже подходят, но размораживать предварительно. Лишнюю воду сливать.
Сахарная пудра. Лучше для меренги и взбитых сливок. Растворяется без следа, не скрипит на зубах.
Необходимый инвентарь
Миксер. Можно ручной венчик, но мускулы устанут через минуту. Электрический миксер — обязательная инвестиция. Самый простой за тысячу-полторы тысяч рублей справится.
Миски. Минимум три — для основы, для сливок, для белков. Желательно металлические или стеклянные. Пластиковые впитывают жир, белки в них плохо взбиваются.
Сито. Для протирания фруктов и ягод. Без сита получаются комочки и косточки. Сито за двести рублей в любом магазине — палочка-выручалочка кондитера.
Лопатка силиконовая. Для аккуратного смешивания. Деревянная ложка не подходит — слишком жесткая, разрушает пузырьки.
Формочки или бокалы. В чем подавать. Стеклянные креманки, винные бокалы, маленькие чашечки. Что есть в доме — то и пойдет.
Холодильник. Без него никак. Мусс застывает только на холоде. Готовый мусс с вечера — на завтрак или к обеду готов.
Венчик кулинарный. На случай если миксер сломается. И для финального аккуратного смешивания тоже подходит.
Главная мысль введения — мусс это просто. Не бойтесь. Дальше будут пятьдесят рецептов на любой вкус. От шоколадных до соленых. От классических до веганских. Выбирайте — и пробуйте.
И еще момент. Мусс — это десерт-универсал. К чаю, к кофе, на праздник, на обычный ужин. Каждый рецепт можно подать по-разному. Об этом — последняя глава.
Совет напоследок. Начните с самого простого — классического шоколадного мусса. Освойте его — все остальное пойдет легче. Базовая техника одна для всех видов мусса. Запомнили один раз — готовите всю жизнь.
