Рожь
Белки в зернах ржи содержатся в основном в виде клейковины, а углеводы представлены крахмалом. Помимо этого в ржаных зернах содержится до 3,5 % клетчатки, а также витамины А, В1, В2, РР и Е. Весьма богат и минеральный состав: соли калия, кальция, магния, фосфора, железа, имеются также соли натрия, меди, цинка и селена.
В зависимости от способа помола получают: обойную ржаную муку, которая считается наиболее полезной, поскольку ее готовят из цельных, неочищенных зерен; обдирную муку – тоже грубого помола, но из очищенных зерен с небольшим количеством зерновых оболочек; а также полностью очищенную от них сеяную муку. Кстати, ржаная мука в сравнении с пшеничной на 30 % богаче железом и в ней в 1,5–2 раза больше магния и калия.
