Шоколад изготавливается из какао, произрастающего в тропиках. Все страны-производители находятся в экваториальном поясе, где на протяжении всего года господствует теплый и влажный климат. Это оптимальные условия для роста какао-деревьев.
своего рода «связующий элемент», например соевый лецитин. Иногда в составе шоколада можно встретить и ваниль (в виде натурального экстракта).
В состав плитки молочного шоколада с содержанием какао 40 % входят какао-масса (14 %), сахар (35 %), сухое молоко (25 %) и добавленное масло какао (26 %).
Плитка белого шоколада состоит из масла какао (35 %), полученного из какао-массы, сахара (43 %) и сухого молока (22 %). Как видите, в белом шоколаде нет какао (сухого вещества, порошка коричневого цвета). А ведь все полезные для здоровья свойства сокрыты именно в какао-массе.
В состав плитки темного шоколада с содержанием какао 70 % входят только прошедшие ферментацию, высушенные, обжаренные и перетертые какао-бобы, ставшие какао-массой (70 %), и сахар (30 %). Некоторые шоколатье также добавляют масло какао, чтобы шоколад было легче растопить, а текстура во рту ощущалась как более гладкая и тающая. Некоторые добавляют еще и эмульгаторы,
Какао-масса на 100 % состоит из какао; 35–45 %, в зависимости от сорта бобов, приходится на масло какао, но сахара в ней нет. Это основной ингредиент для изготовления темного и молочного шоколада. Как только в какао-массу добавляют сахар, получается шоколад.
На этом этапе какао-массу можно прессовать: ее помещают в аппараты для прессования с фильтрами, позволяющими экстрагировать масло какао — жидкость светло-желтого цвета. Сухой остаток перетирают — и получается какао-порошок.
бобов, каким бы коротким список ингредиентов ни был, шоколад наверняка будет очень плохим! Приведу другой пример. На плитках Pralus сказано: «какао, сахар, чистое масло какао, соевый лецитин без ГМО». Это означает, что к уже имеющимся сахару и какао-массе, содержащей около 45 % масла какао, производитель добавил масло какао, а также соевый лецитин. Добавление масла какао в темный шоколад обеспечивает более жирную и тающую текстуру. Эта маслянистость характеризует большинство плиток Pralus и, на