Оглавление

1. Мутфак
2. Часть I. Ябанджы о Мутфаке
   1. Итак, где я ищу настоящий турецкий «Мутфак»
   2. С миру по нитке…
   3. Знаешь, мам,…
   4. Что такое турецкая кухня?
3. Часть II. Списки
   1. Глава первая. Сезонные продукты
      1. Список сезонных продуктов Турции — что и когда покупать?
      2. Январь
      3. Февраль
      4. Март
      5. Апрель
      6. Май
      7. Июнь
      8. Июль
      9. Август
      10. Сентябрь
      11. Октябрь
      12. Ноябрь
      13. Декабрь
   2. Глава вторая. Списки продуктов с переводом
      1. Рыбная страна ли
      2. Овощные и фруктовые горы…
      3. Овощи
      4. Фрукты
      5. Сушеные овощи
      6. Крупы и бобовые пристрастия…
      7. Мучнистые продукты и прочее
      8. Макаронные изделия на любой вкус…
      9. Базар пряностей и специй…
      10. Смеси специй
      11. Уксусы, соусы…
      12. Готовые турецкие соусы
      13. Масло масленое…
4. Часть III. О продуктах
   1. Глава Первая. Сыр. Как много в этом слове…
      1. Типы сыров
      2. Классические сыры
      3. Как хранить сыр
   2. Глава Вторая. Оливковый выбор…
      1. Черные оливки
      2. Зеленые оливки
      3. Цветные оливки
   3. Глава Третья. Йогурт и каймак можно использовать везде
      1. Каймак
   4. Глава Четвертая. Рисовая тема…
      1. Другие виды риса
      2. Что готовят из риса на турецкой кухне?
   5. Глава Пятая. Фасоль всегда выигрывает…
   6. Глава Шестая. Чечевичная тема…
   7. Глава Седьмая. Перцовая экспансия…
      1. Перчики, популярные в Турции
   8. Глава Восьмая. Булгур на диету…
   9. Глава Девятая. Молочные запасы…
   10. Глава Десятая. Универсальная юфка…
       1. Что можно сделать из юфки?
       2. Несколько практикуемых блюд из юфки
       3. Как самому сделать юфку?
   11. Глава Одиннадцатая. Пекмезы — панацея от всех недугов…
       1. Как и где использовать пекмез?
   12. Глава Двенадцатая. Пасты не зубные, не мучные…
   13. Глава Тринадцатая. Сухофрукты и орехи в ассортименте…
5. Часть IV. О блюдах
   1. Глава Первая. 81. Региональная кухня Турции
      1. Средиземноморье. Akdeniz bölgesi
      2. Эгейский регион. Ege bölgesi
      3. Восточная Анатолия. Doğu Anadolu Bölgesi
      4. Юго-Восточная Анатолия. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
      5. Центральная Анатолия. İç Anadolu Bölgesi
      6. Мраморный регион. Marmara Bölgesi
      7. Черноморский регион. Karadeniz Bölgesi
   2. Глава Вторая. Турецкие супы даже по утрам…
   3. Глава Третья. Обильно! Хлеб и выпечка
      1. Дрожжевой хлеб (Mayalı ekmek)
      2. Пресный хлеб (Mayasız Ekmekler)
      3. Другая турецкая выпечка
   4. Глава Четвертая. Турецкие пироги и пиццы
      1. Булочки. Булок здесь два основных вида
   5. Глава Пятая. Туршу — солим все подряд
      1. Как я солю туршу
   6. Глава Шестая. Турецкие напитки как визитная карточка страны…
   7. Глава Седьмая. Сладкая стезя на турецких полках…
   8. Глава Восьмая. Турецкая гастрономия
      1. Основная гастрономия в Турции
   9. Глава Девятая. Уличная еда по-турецки
      1. С чего начать?
   10. Глава Десятая. Какие советские блюда любят турки
6. Часть V. Меню
   1. Глава Первая. Что подавать к чаю-кофе
   2. Глава Вторая. Как завтракать по-турецки?
      1. Что можно подать к турецкому завтраку?
   3. Глава Третья. Меню к ракы
      1. Небольшой список закусочных блюд для Чилингир Софрасы
   4. Глава Четвертая. Меню к водке
   5. Глава Пятая. Как составить меню на месяц?
      1. Что нужно для составления меню?
      2. Процесс составления меню на месяц
      3. Еще советы по составлению меню
      4. Продукты для меню
7. Часть VI. На кухне
   1. Глава Первая. Освободить пространство!
   2. Глава Вторая. Организуй это!
      1. Как организовать турецкую кухню
   3. Глава Третья. «Маст Хэв»
   4. Глава Четвертая. Как хранить рецепты
   5. Глава Пятая. Полная заморозка!
      1. Что вы можете заморозить
      2. Что замораживать не рекомендуется
   6. Глава Шестая. Готовим 14 часов на 14 дней
      1. Как заготовить много и на долго
      2. Что я обычно готовлю в такие дни
   7. Глава Седьмая. Гастрономические традиции у турок
      1. Любовь к турецкой кухне
      2. По поводу разнообразия местного мутфака
8. Часть VII. Праздники
   1. Глава Первая. Что готовить на Рамазан Байрам
      1. Самые популярные блюда для Рамазана
   2. Глава Вторая. Кулинарные правила на Курбан Байрам
   3. Глава Третья. Столы на наши праздники
      1. Единственное, что я хочу сказать
9. Турецкая кухня как она есть
   1. Распорядок дня турецкой хозяйки

В книге вы встретите много транслитерации, она по мнению автора, больше отражает симбиоз русско-турецких отношений. Например, «ханым», «Мутфак», «ябанджы», «зейтиняглы» и т. д.

В книге также использованы материалы из блогов автора (istanbul-city.ru и na-bobax.ru).

Материал направлен на адаптацию русской хозяйки на турецкой кухне. Здесь не будет пошаговых рецептов и секретов приготовления кебаба, в книге будет раскрыто путешествие по турецкому быту и надежному выбору продуктов. Кулинарные традиции, переводы на русский язык, практические советы по организации турецкой кухни — вот эти ценные знания вы найдете здесь. Если вы только что прибыли на новенький мутфак — тогда эта книга для вас! Книга поможет вам расставить все чашки по тарелкам.

Часть I. Ябанджы о Мутфаке

Это можно не читать

Я не люблю турецкую кухню… Твердила я сама себе и всем вокруг в течении 5—6 лет. Ответ на заявление — это потому, что ты не умеешь ее готовить. Помните старый анекдот про кошек?) Мои же пирожки с турецкими котятами не получались долго. Я и мое русскоязычное окружение всегда были в шоке от кулинарных предпочтений турок, мы вступали в критикующие монологи по поводу культуры в стране, по поводу воспитания детей, по поводу гастрономии и кухни. Да, это были монологи. Никто не оспаривал их, все поддерживали, и я была тверда в своем мнении. В моем блоге не было ни одной хвалебной статьи для турецкой кухни.

Меняя место жительства и расширяя жизненное пространство мое мнение где-то далеко стало угасать, но я не поддавалась, ведь это мой выбор! Появились новые друзья и знакомые, которые показывали мне какие-то новые моменты у турецкой плиты, а посещение новых ресторанов дарили мне новые вкусы. Я могу назвать себя гурманом в пределах моего понимания этого слова, но сплошной жир, мерещившийся мне по всюду, не позволял мне распробовать вкус Турции и ее кухни. Я стала экспериментировать сама. Если сначала я готовила некие «гибриды» русско-турецких блюд, то с изучением языка я начала посещать сайты с рецептами, интересоваться заготовками и региональной кухней. Я очень люблю географию и путешествия, именно они помогли мне разобраться в турецкой кухне и обуздать ее…

Да, в ресторанах Турции сегодня готовят все под стандарт. Бургеры, которые никакого отношения не имеют к турецкой кухне. Картофель фри — то же самое. Котлеты — они везде. Салаты тоже европеизированы. При всем при этом турки очень гордятся своей национальной кухней, но не дают нам туристам ее опробовать в полной мере. Они предлагают лишь симиты на корабле и жареные каштаны у Голубой Мечети.

Кебабы и донеры вы можете заказать в любом общепите, но такие все одинаковые они на вкус. Одна из последних моих поездок по турецким провинциям показала, что и турки уже с трудом находят «otantik mutfağı» — это региональная кухня по местной рецептуре. Найти сложно. Нет специализированных ресторанов или их очень и очень мало в стране. По мне так я лучше узнала турецкую кухню в Москве на Старом Арбате в турецком ресторане. Где-то за рубежом турецкую кухню готовят по оригинальным рецептам, подают именно те напитки, которые описывает история Османской Империи.

Здесь нужно взять и готовить самому, потому что внешний гастрономический культ в Турции перерос в простое регулярное набивание желудка. И мой небольшой опрос турецких хозяек доказал это в полной мере.

Турецкие женщины уже с неохотой идут на ужин или на обед в общепит. Котлеты и искендер им надоели, а за гамбургерами нужно идти в Макдональдс, а не в рыбный ресторан.

Итак, где я ищу настоящий турецкий «Мутфак»

Дома в холодильнике. Я пробую рецепты из интернета, которыми делятся турецкие ханым. Читаю старые рецепты из истории, что-то беру из газет, расспрашиваю родственников о приготовлении стандартных блюд и поваров в кафе, если блюдо показалось необычным. Покупаю продукты и готовлю сама. Не в общей кастрюле с маслом и томатной пастой. Я готовлю полноценную, не вредную, вкусную еду. На моей кухне популярны рецепты с «зейтиняглы», супы, бобовые, закуски. Конечно, котлетки, крылышки или ставриду с гриля я легко могу заказать, а вот рис и любой другой гарнир готовлю к ним сама.

Друзья, конечно, я не буду писать в этой книге рецепты — я просто украду их у других людей — это не честно. Рецепты я не придумываю, я их читаю и готовлю, так же можете поступать и вы. В этой книге я опишу свой опыт знакомства с турецкой кухней. Он может помочь и вам адаптироваться на местных кулинарных просторах, а может вовсе и не нужен, вы и сами справитесь, в чем я не сомневаюсь.

С миру по нитке…

Поехали? Я ездила по регионам страны, пробуя местные деликатесы и изучая общие черты турецкой кухни. Да, кстати, в поездках мой компьютер всегда был со мной и писала я эту книгу, соответственно в самых разных местах. В Стамбуле, в Чанаккале, в Эдирне, в Болу, в Адане, в Мерсине, в Эрзинджане, в Анталье, в Мугле, в Измире, в Бурсе, в Балыкесире, в Манисе, в Сакарье, в Ялове — это те города, о которых я помню. Также мой жесткий диск занесло на итальянские просторы: Рим, Флоренция, Тоскана, Неаполь, Венеция.

По Италии путешествовала я с турецкой группой туристов и наблюдала, как они пробуют внешнюю гастрономию, что говорят, от чего отказываются… В общем, и там время прошло с пользой для этой книги.

Писалась эта книга и в самолете, и в кафе, и в машине на заднем сиденье во время поездок по Турции, и в отелях, и на пляжах, и в аэропортах. В горах, на корабле, в спортзале, на балконе у подруги Кати во время девичьего сбора, у подруги Оли, когда мы ей красили комнату, в больнице в Болу у Светы, когда она сломала ногу во время нашего отпуска на горных лыжах, в такси из Эрзурума в Эрзинджан, когда самолет не приземлился в Эрзинджане из-за высокой туманности. В туристическом автобусе по Италии, на валунах в Помпеях, когда сын уснул в коляске и я ждала группу, пока она закончит экскурсию. В Белоруссии на терраске под сливовым деревом в доме у сестры, в старых автобусиках ПаЗ, которые все еще на ходу и курсируют по белорусским просторам… Но больше всего — здесь, в кафе «Kahve Teknesi» в зеленом стамбульском квартале приморского района Бейликдюзю.

Да, с удовольствием сейчас вспомнила исторический путь моих мыслей по турецкой кухне. Так давайте их озвучу?

Знаешь, мам,…

…Знаешь, мам, любая турецкая кулинария начинается с поджаривания этого лучка с томатной пастой… Эта фраза так врезалась в мою память, когда подруга разговаривала по телефону со своей мамой. Да, Любовь Геннадиевна, первый экземпляр книги ваш, как и обещала. А ведь как емко она описала всю турецкую кухню одним не полным предложением?

Вот, действительно, точнее и не объяснишь, что такое домашняя турецкая кухня. 90% обеденных и вечерних блюд начинаются именно с этого процесса. Будь то суп, тушеная фасоль, картофельное рагу или грибное соте — сначала жарят лук, затем пассеруют вместе с ним томатную пасту и постепенно бросают остальные ингредиенты. Именно! Это зажарка, которую в русской кухне делают в конце.

Видите, не только в языке выражается турецкое «наоборот», даже в кулинарии. Стоит отметить, что этот способ довольно удобный. Не нужная лишняя посуда и дополнительная мойка сковородок.

Что такое турецкая кухня?

Девчата, не нужно бояться заходить на нее, не нужно категорично отторгать ее из-за чрезмерной жирности и остроты. Подстраивайте мутфак под себя, где-то уменьшите количество перца, где-то уберите жир, где-то замените хлеб — не нужно негатива, как все плохо. Это просто нам не привычно. Вы думаете турок, приезжающий в Россию сразу с удовольствием, налетает на холодный борщ и свиной холодец?

Скажу вам честно, я примерно 6 лет отторгала турецкую кухню, какие-то странные традиции и турецкую культуру в общем смысле. Доходило вплоть до отказа по изучению языка. Просто так, от вредности. И чего я этим добилась? Язык учить все равно пришлось, кулинарию подстраивать тоже пришлось, муж таки турок и ребенок, о Боги, турком оказался… И представляете, родственники в Турции тоже турки. Короче, я начала изучать все заново. Я моментально научилась готовить основные блюда — рис, фасоль, котлеты. Убрала постепенно лишние ингредиенты и добавила свои. Сегодня моя семья с трудом ест чужой рис или макароны, потому что после родственного стола встать невозможно. Жирная пища, да. Дома у меня после ужина не перекатываются на диван, а легко встают и помогают таскать посуду на кухню. Я приучила свою семью к пусть не полезной, но хотя бы не вредной пище. Что мешает вам это сделать?

Вы королева на своей кухне, вы ответственный за здоровье своей семьи, вы кормите самых любимых своих людей на свете. Так зачем же в такую красоту внедрять негатив и отторжение. У вас есть уникальная возможность — составить свою кулинарную культуру.

Так вот, отторгая турецкую кухню и культуру я столкнулась с тем, что зачастую турецкие продукты не подходят для наших блюд. Особенно в первые месяцы пребывания в стране. Наши вкусовые рецепторы встают на дыбы, вкус готового блюда не нравится ни вам ни туркам. Ну да, так и должно быть. Вы ждете привычный вкус от блинчиков с творогом, а тут не начинка, а сплошная соль с вареньем. Турки тоже не понимают, на фига сыр «Чокерек» поливать апельсиновым вареньем и засовывать в блины? Ведь он отлично подходит для завтрака в простом виде. Зачем такие сложности? Аллах-Аллах!

Итак, начинаем изучать мутфак. Ознакомьтесь с оглавлением в начале книги, чтобы понять, что вы здесь найдете для себя.

Часть II. Списки

Я люблю списки. С ними проще организовать себя и свои дела. Вот и в этой книге я решила воспользоваться своими правилами продуктивности и организации жизни. На следующих страницах читайте о сезонных продуктах в стране, изучайте названия продуктов с переводом на турецкий язык, виды сыров, макаронных изделий, оливок, сладостей…

Глава первая. Сезонные продукты

Для четкого и ожидаемого вкуса нужны хорошие продукты. Одной из составляющих этой «хорошести» является сезонность. Сезонные продукты имеют именно те качества, которые должны быть в них априори. Твердые хрустящие огурчики, плотные мясистые томаты, наливные яблочки и не пересохшие бобовые крупы.

За год я собрала свой список местных сезонных продуктов, опираясь на прилавки базаров и на документы Министерства сельского хозяйства Турции.

Список сезонных продуктов Турции — что и когда покупать?

Стоит ли говорить о том, что сезонные овощи и фрукты лучше всего подходят для нормального питания, а, соответственно, для нашего здоровья? Если подумать, то вы наверняка знаете, какие сезонные продукты есть в вашей стране и городе, а вот живя в чужом краю, мы можем и не задуматься об этом. Особенно, это касается жарких стран, в том числе и Турции. Здесь, кажется, всегда все есть; клубничка лоснится в деревянных ящичках в октябре, лимоны круглый год, зелень везде и всюду, баклажаны выложены фиолетовой черепицей. Но прикоснувшись к ним вы понимаете, что баклажанчики-то вялые, клубника внутри белая, зелень не пахучая, а лимоны полые.

Предлагаю ознакомиться с помесячным перечнем турецких продуктов питания и их сезонностью. На сегодня, это можно сказать единственно правильный способ выбрать самодостаточные фрукты и овощи, которые не только не погубят вашего здоровья, но и улучшат его…

Январь

Овощи: брокколи, капуста, брюссельская капуста, сельдерей, шпинат, лук-порей, морковь, тыква, мангольд, редька и редис.

Фрукты: груши, гранаты, апельсины, яблоки, айва, грейпфруты, каштаны.

Рыба: анчоусы или хамса по-нашему, морской язык, а также атлантическая пеламида — сезон, можно покупать еще европейскую солею, он же морской язык, барабульку, рыбу-меч, морского окуня, кальмаров, омаров…

Это месяц самых холодных дней в стране, не стоит пропускать полноценные обеды и ужины из сезонных овощей и рыбных котлеток. В холодные зимние дни, проводимых в тепле и практически без движений, рыбные бульончики и супчики помогут вам урегулировать иммунитет и кишечный тракт. Помимо рыбы, помогут усилить организм и бобовые продукты.

Февраль

Овощи: швейцарский мангольд (pazı), брюссельская капуста, цветная капуста, брокколи, морковь, лук-порей, свекла, лавровый лист, шпинат, редис, лук-шнитт, эндивий.

Фрукты: груши, апельсины, бананы, яблоки, грейпфруты, айва, каштаны.

Рыба: смарида обыкновенная, хамса, морской язык, пикша, атлантическая пеламида, рыба Атерина, осетровые, треска, какая-то рыба strangolos — сезон, другие возможные к употреблению виды — рыба Тюрбо, пагр, скорпида, луфарь…

В феврале ешьте капусту за обе щеки! (капуста белокочанная, брюссельская, цветная капуста и брокколи), одно из самых эффективных средств в борьбе с раком в этом месяце. Также не забывайте и про салаты с морковью, редисом, чтобы получить дозу бета-каротина.

Март

Овощи: редис, морковь, лук-порей, шпинат, брокколи, спаржа, руккола, мята, петрушка, розмарин, кресс-салат.

Фрукты: яблоки, бананы, лимоны.

Рыба: скорпида, она же черноморский морской ерш, рыба Тюрбо, пикша, рыба Атерина, осетровые, треска и непонятная рыба strangolos — в сезоне марта. Другие виды, возможные для покупки — чупра, рыба-меч, атлантическая пеламида…

Март — точный месяц на приготовления к лету. Это подходящее время, чтобы начать принимать легкие блюда и садиться на диету. Март, в то же время первый весенний переходный месяц. По этой причине вы должны быть осторожны с едой, отдайте предпочтение легким продуктам. Рыба, мясо на гриле, овощи и фрукты должны потребляться в изобилии.

Апрель

Овощи: спаржа, свежий чеснок, свежий лук, свежий тимьян, бобы, латук, петрушка, розмарин, мята, кресс-салат, артишок.

Фрукты: сливы, лимоны, и фрукт под названием Çagla — не смогла перевести и вообще понять, что это такое, если есть знатоки, свяжитесь, пожалуйста, с автором.

Рыба: скорпида, желтая тригла, рыба Тюрбо, пикша, рыба Атерина, осетровые, треска, strangolos — в сезонном тренде. Можно есть и рыбку клюворыл, золотистого пагра, морских змей, белого морского окуня.

Апрель — это самое свежее и вкусное время для ягненка. В этот месяц вашим мясом в хол