автордың кітабын онлайн тегін оқу Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы
Владимир Кучин, Елена Кучина

Кітап туралы Пікірлер11 Дәйексөздер18 Қазір оқып жатыр857 Сөрелерде Тегін фрагмент

Владимир Кучин
Елена Кучина

Старая русская кухня на плите

Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы

Шрифты предоставлены компанией «ПараТайп»

Книга посвящена технологии приготовления блюд старой русской кухни на плите с использованием традиционной столовой посуды — кастрюль, сковородок, сотейников, мисок, бутылок, и традиционных кулинарных инструментов — ножа, ложки, вилки, скалки, шумовки, половника. Своими руками по представленным рецептам читатель сумеет из современных продуктов приготовить более 250 блюд старой русской кухни — от похлебки до фаршированных цыплят.

12+

Старая русская кухня на плите
Зачем авторЫ написали эту книгу
Рецепты блюд русской кухни с 1790 по 1914 год
Первые блюда. 59 русских рецептов
1. 1. Белый суп из репы
2. 2. Борщ куриный
3. 3. Борщ с жареными карасями
4. 4. Борщ с помидорами
5. 5. Борщ с селедкой
6. 6. Борщ украинский
7. 7. Ботвинья
8. 8. Бульон говяжий
9. 9. Бульон куриный
10. 10. Бульон рыбный
11. 11. Бульон чистый
12. 12. Весенний суп
13. 13. Гороховый суп
14. 14. Лапша куриная
15. 15. Лапша молочная
16. 16. Окрошка
17. 17. Окрошка из рыбы
18. 18. Похлебка гороховая
19. 19. Похлебка из картофеля
20. 20. Похлебка из легкого сердца печени
21. 21. Похлебка из риса
22. 22. Похлебка морковная
23. 23. Похлебка чечевичная
24. 24. Рассольник с почками
25. 25. Рассольник с цыпленком и смоленской крупой (гречневой сечкой)
26. 26. Селянка жидкая
27. 27. Солянка
28. 28. Суп зеленый со свежим щавелем
29. 29. Суп из баранины
30. 30. Суп из кореньев, протертый
31. 31. Суп из курицы
32. 32. Суп из курицы с клецками
33. 33. Суп из макарон с сыром
34. 34. Суп из молодого свекольника
35. 35. Суп из помидоров
36. 36. Суп из сушеного гороха с ветчиной
37. 37. Суп из сушеных грибов
38. 38. Суп из телячьих почек русский
39. 39. Суп из шампиньонов, опенок
40. 40. Суп лагерный русский
41. 41. Суп лапша натурально
42. 42. Суп молочный с клецками
43. 43. Суп молочный с манными крупами
44. 44. Суп пюре из фасоли
45. 45. Суп пюре картофельный
46. 46. Суп с луковыми кружками
47. 47. Суп с макаронами
48. 48. Суп с манной крупой
49. 49. Суп с перловыми крупами
50. 50. Суп с рисом
51. 51. Суп с сибирскими пельменями
52. 52. Суп хлебный
53. 53. Уха
54. 54. Уха русская
55. 55. Щи без мяса
56. 56. Щи белые русские из утки и кислой капусты
57. 57. Щи зеленые из крапивы
58. 58. Щи ленивые
59. 59. Юшка
Вторые блюда. 104 русских рецепта
1. 1. Бигос из вареного мяса
2. 2. Биток со сметаной по-русски
3. 3. Бифштекс хороший
4. 4. Блинцы
5. 5. Блинцы на квасе
6. 6. Блинчатые пирожки с фаршем
7. 7. Бобки, молочное
8. 8. Вареная рыба, рыбный бульон
9. 9. Вареники с сыром, маком, ягодами
10. 10. Галушки
11. 11. Галушки украинские
12. 12. Гилуны с мясом
13. 13. Говядина белая
14. 14. Говядина пареная
15. 15. Говядина с белым соусом
16. 16. Говядина с репой
17. 17. Голубцы с кашей
18. 18. Голубцы украинские
19. 19. Грибы жареные
20. 20. Грибы маслята
21. 21. Грибы свежие
22. 22. Долма из баранины
23. 23. Жареная печенка
24. 24. Жареная селедка
25. 25. Заварные клецки
26. 26. Земляные груши
27. 27. Караси жареные со сметаной
28. 28. Картофель со сметаной
29. 29. Картофель со сметаной
30. 30. Картофельное пюре
31. 31. Картофельные котлеты
32. 32. Каша гречневая на сковороде
33. 33. Каша гречневая размазня
34. 34. Каша из тыквы
35. 35. Каша молочная гречневая (овсяная, ячневая, рисовая)
36. 36. Каша молочная рисовая
37. 37. Каша пшенная
38. 38. Клецки гречневые
39. 39. Колдуны
40. 40. Колдуны из вареного прожаренного мяса
41. 41. Корюшка жареная
42. 42. Котлеты бараньи рубленые
43. 43. Котлеты из гречневой каши
44. 44. Котлеты из рыбы
45. 45. Котлеты из селедки
46. 46. Котлеты куриные рубленые
47. 47. Котлеты пожарские из рыбы
48. 48. Котлеты пожарские из цыпленка
49. 49. Котлеты рыбные
50. 50. Котлеты свиные отбивные
51. 51. Кулиш
52. 52. Куриные бедра (грудки, крылышки) панированные
53. 53. Курица в каше
54. 54. Курица с рисом
55. 55. Курица с черносливом
56. 56. Курятина с репой
57. 57. Курятина с цветной капустой
58. 58. Лапша на молоке
59. 59. Легкое телячье отварное
60. 60. Лещ разварной горячий
61. 61. Макароны
62. 62. Молочные тонкие блины
63. 63. Морковные, свекольные, картофельные блины
64. 64. Московская селянка на сковороде
65. 65. Мясо (говядина, курятина) с рисом и шпиком
66. 66. Навага жареная
67. 67. Овощи отварные с молочным соусом
68. 68. Окуни осыпанные яйцами
69. 69. Оладьи блинчатые
70. 70. Оладьи заварные
71. 71. Оладьи из манных круп
72. 72. Оладьи из моркови, картофеля
73. 73. Оладьи из риса
74. 74. Оладьи сырные
75. 75. Пельмени с грибами и ветчиной
76. 76. Пельмени сибирские
77. 77. Пельмени украинские
78. 78. Пердуты к овощам
79. 79. Пескари жареные
80. 80. Походное жаркое
81. 81. Пшеничные блины
82. 82. Пюре из перловой крупы, риса
83. 83. Рагу из капусты
84. 84. Рагу из моховиков
85. 85. Ростбиф по-московски
86. 86. Рыба речная жареная
87. 87. Селянка с ветчиной
88. 88. Селянка с грибами
89. 89. Скороспелые блины
90. 90. Солянка из рыбы московская
91. 91. Сосиски с кислой капустой
92. 92. Сосиски с красным соусом
93. 93. Сырники
94. 94. Сырники вареные
95. 95. Сырники жареные
96. 96. Треска жареная
97. 97. Треска с картофелем
98. 98. Тушеная рубленая говядина
99. 99. Тюря из кислой капусты
100. 100. Фаршированные цыплята
101. 101. Хлебальники
102. 102. Шницель свиной натуральный
103. 103. Щука (судак, окунь, сазан) холодная отварная в соли
104. 104. Яичница выпускная
Закуски. 36 русских рецептов
1. 1. Аладья
2. 2. Анчаусовое масло
3. 3. Вареная ветчина
4. 4. Вареницы
5. 5. Винегрет
6. 6. Винегрет с фасолью
7. 7. Грибы сухие с хреном
8. 8. Драченое жирное
9. 9. Жареный картофель
10. 10. Картофельный салат
11. 11. Картофельный сыр
12. 12. Килька из жестянки с белым соусом
13. 13. Лещ разварной холодный
14. 14. Маринованная свекла
15. 15. Маринованная вареная лососина
16. 16. Пелюстки
17. 17. Пряженцы пшеничные, гречневые
18. 18. Рыба маринованная в уксусе
19. 19. Салат из белой капусты
20. 20. Салат из брусники
21. 21. Салат из кислой капусты с грибами
22. 22. Салат из клюквы
23. 23. Салат из красной капусты
24. 24. Салат из редьки и моркови
25. 25. Салат из свеклы с картофелем
26. 26. Салат из соленых груздей, рыжиков
27. 27. Салат латук по-русски
28. 28. Салат со сметаною
29. 29. Свиной студень украинский
30. 30. Селедка с картофелем
31. 31. Соус картофельный с грибами
32. 32. Сыр к завтраку
33. 33. Сыр с молоком
34. 34. Таратута
35. 35. Фаршированные яйца по-русски
36. 36. Форшмак кипяченый на плите
Напитки. 10 русских рецептов
1. 1. Варенец (компот) из сухих яблок, груш, чернослива
2. 2. Вишневый сироп
3. 3. Квас яблочный, грушевый
4. 4. Кисель гороховый
5. 5. Кисель овсяный
6. 6. Кисель ржаной
7. 7. Кисель ягодный
8. 8. Кисель ягодный и плодовый
9. 9. Лимонад
10. 10. Питье из клюквы, малины, смородины
Вторые гарниры. 12 русских рецептов
1. 1. Гарнир из русской капусты
2. 2. Горох зеленый
3. 3. Грибы лисички, опенки, сыроежки жареные
4. 4. Душеные огурцы
5. 5. Картофель с белым соусом
6. 6. Морковь
7. 7. Пастернак
8. 8. Репа
9. 9. Рубленые яйца, подлитые квасом
10. 10. Саламата
11. 11. Ушки для гарнира
12. 12. Фасоль белая
Десерты. 19 русских рецептов
1. 1. Английские блины
2. 2. Вишневый сироп
3. 3. Желе ягодное и плодовое без воды
4. 4. Заварное пирожное
5. 5. Компот из сушеных фруктов
6. 6. Компот из яблок
7. 7. Компот из яблок
8. 8. Левашники
9. 9. Малинный сироп
10. 10. Малиновое киевское варенье без воды
11. 11. Мармелад из малины, смородины, земляники
12. 12. Мармелад ягодный и плодовый
13. 13. Оладьи с яблоками
14. 14. Пампушки
15. 15. Пышки обыкновенные
16. 16. Сочни
17. 17. Хворост обыкновенный
18. 18. Хлодник из риса
19. 19. Хлодник из ягод
Соусы, приправы, 15 русских рецептов
1. 1. Белый соус к котлетам
2. 2. Взвар капустной
3. 3. Взвар клюковной
4. 4. Взвар луковый
5. 5. Масло с хреном
6. 6. Пюре из томатов
7. 7. Селедочное и сардинковое масло
8. 8. Соус горчичный к колбасам
9. 9. Соус горчичный к рыбам
10. 10. Соус грибной
11. 11. Соус из зеленого горошка
12. 12. Соус из соленых огурцов
13. 13. Соус из хрена к говядине
14. 14. Соус молочный
15. 15. Соус обыкновенный
Посвящение вместо послесловия

Посвящается Василию Левшину и

Елене Молоховец

Зачем авторЫ написали эту книгу

Авторы прочитали и обсудили чуть меньше сотни книг по русской кулинарии, изданных с 1790 по 1914 год, и около сотни подобных книг, изданных с 1915 по 2018 год.

И пришли к такому базовому выводу — все эти книги делятся на две основные категории:

— книги, написанные профессионалами для профессионалов;

— книги, написанные профессионалами для домохозяев и домохозяек, иначе говоря, для дилетантов в кулинарном деле.

Перед вами книга, не относящаяся ни к одной из этих категорий — это книга по русской кулинарии, написанная любознательными дилетантами для любознательных дилетантов.

И основная цель книги — рассказать простыми словами — как приготовить на плите то, или иное блюдо русской кухни. Можно считать, что знания рассказчиков — авторов — очень близки к знаниям читателя. В базовом, кулинарном смысле, но авторы утверждают, что представляют вам рецепты русской кухни именно указанного исторического периода — с 1790 по 1914 год.

При этом в составе русской кухни вы встретите несколько украинских блюд. Это связано с тем, что указанные блюда — борщ, вареники, галушки, в то время уже прочно вошли в русский быт и приготавливались на кухнях всей России.

Кроме того, в 19-м веке в состав русской кухни прочно вошли такие наименования блюд европейской кухни как: салат, котлета, соус, суп, шницель, ростбиф, макароны и другие, которые в России готовились именно по-русски. Поэтому они отнесены авторами к русской кухне. В то же время пилав (плов), шашлык и еще ряд блюд уже вошли в Россию, но относились к блюдам кухни кавказской и азиатской, что, собственно, сохраняется и в 21-м веке.

А теперь перейдем к блюдам русской кухни.