Алкофан

Рецепты Алкофана

Теория и практика приготовления спиртных напитков дома

Шрифты предоставлены компанией «ПараТайп»

© Алкофан, 2018

«Рецепты Алкофана» — обобщенный и систематизированный восьмилетний опыт автора. Цель книги — дать точные пошаговые инструкции по приготовлению домашних алкогольных напитков, следуя которым читатель может порадовать себя и близких вкусным качественным спиртным, сделанным своими руками.

18+

ISBN 978-5-4485-7301-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Оглавление

1. Рецепты Алкофана
2. От автора
3. Общие вопросы
   1. Спиртовое брожение — магия превращения сахара в этиловый спирт
      1. Условия брожения
   2. Виды дрожжей
   3. «Дикие» дрожжи (рецепты заквасок для фруктовых браг и вина)
      1. Изюмная закваска
      2. Закваска из ягод
   4. Выбор и подготовка воды для приготовления напитков
   5. Подходящие емкости для сбраживания браги и вина
   6. Понятие и виды гидрозатворов (водяных затворов)
   7. Выбор емкостей для хранения спиртных напитков
   8. Как пользоваться спиртометром и виномером
      1. Виды спиртометров
      2. Начальные условия проведения измерений
      3. Как измерять крепость спиртометром
   9. Как развести спирт или самогон водой
      1. Технология разбавления
   10. Влияние сивушных масел на самогон, вино и другие напитки
       1. Польза и вред сивушных масел
   11. Как приготовить карамельный краситель (колер)
       1. Как пользоваться колером
   12. Подготовка дубовых бочек к использованию
       1. Технология подготовки новой бочки
   13. Техника безопасности винокура
       1. Общие советы
       2. Предварительная подготовка к перегонке
       3. Техника безопасности при дистилляции
       4. Техника безопасности при ректификации
   14. Ответственность за приготовление спиртных напитков
       1. Статус винокурения в современной России
       2. Ответственность в Украине и Белоруссии
4. Самогон и водка
   1. Теория приготовления браги
      1. Правильные пропорции воды, сахара и дрожжей
      2. Добавлять ли сахар, фруктозу и декстрозу во фруктовые и зерновые браги
      3. Приготовление инвертированного сахара
      4. Рецепт инвертированного сахара
      5. Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья
      6. Горячее осахаривание солодом
      7. Холодное осахаривание ферментами
      8. Подкормка дрожжей в сахарной браге
      9. Почему брага не бродит и как исправить ситуацию
      10. Как погасить пену в браге
      11. Как определить готовность браги
      12. Дегазация браги
      13. Пошаговая инструкция по дегазации браги
      14. Осветление браги
   2. Понятие дробной перегонки: «головы», «тело» и «хвосты» самогона
      1. Методы отделения «голов»
      2. Как отделять «хвосты» в самогоне
   3. Универсальная технология перегонки браги
   4. Утилизация барды (остатков браги после перегонки)
   5. Методы и средства очистки самогона
      1. Активированный уголь
      2. Очистка самогона углем методом настаивания
      3. Проточный метод очистки самогона углем
      4. Фильтр для очистки воды
      5. Молоко
      6. Черный ржаной хлеб
      7. Белок куриного яйца
      8. Растительное масло
      9. Марганцовка (устаревший)
      10. Пищевая сода (устаревший)
      11. Как фильтровать самогон через вату (фильтр для кофе)
   6. Смягчение вкуса самогона
      1. Технология смягчения вкуса самогона
   7. Изменение цвета самогона натуральными красителями
      1. Имитация выдержки самогона в дубовой бочке
      2. Самогон на дубовой коре
      3. Самогон на дубовой древесине (чипсах)
   8. Водка из спирта в домашних условиях
   9. Полная технология приготовления сахарного самогона
      1. Рецепт браги из сахара
      2. Перегонка
   10. Рецепты браг из разного сырья
       1. Яблочная
       2. Из яблочного сока
       3. Из слив
       4. Из изюма (пейсаховка)
       5. Из ягод винограда
       6. Из яблочного или виноградного жмыха (выжимок, мезги)
       7. Из вишен (киршвассер)
       8. Из груш
       9. Из абрикосов (шнапс)
       10. Из тутовых ягод (шелковицы)
       11. Из меда
       12. Из солода (пророщенного зерна)
       13. Из кукурузы (основа для бурбона)
       14. Из ячменя (пшеницы, ржи) на диких или обычных дрожжах
       15. Из чистого крахмала
       16. Из риса
       17. Из березового сока («Княжеский самогон»)
   11. Ответы на часто задаваемые вопросы
       1. 1. Можно и нужно ли очищать водку?
       2. 2. В какой емкости делать брагу?
       3. 3. Что будет, если добавить в брагу больше (меньше) дрожжей, чем нужно?
       4. 4. Обязательно ли использовать гидрозатвор для браги?
       5. 5. Нужно ли перемешивать брагу?
       6. 6. Брага уже не сладкая, но из гидрозатвора еще выходит газ. Что делать?
       7. 7. Может ли отыгравшая брага постоять некоторое время перед перегонкой?
       8. 8. Когда лучше очищать самогон?
       9. 9. Перегонку браги пришлось остановить. Можно ли дальше продолжать?
       10. 10. Почему самогон получился горьким?
       11. 11. Почему самогон или брага получились кислыми?
       12. 12. Достаточно ли одной перегонки, если аппарат с сухопарником?
5. Домашнее виноделие
   1. Способы приготовить винные дрожжи дома
      1. Из кожицы ягод (фруктов)
      2. Из бродящего сусла
      3. Из осадка
   2. Нужно ли добавлять воду в винное сусло
   3. Регулировка кислотности винного сусла
      1. Методы понижения кислотности вина
   4. Когда и как правильно добавлять сахар
   5. Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)
   6. Борьба с обильной пеной при брожении вина
      1. Методы погасить пену на вине
   7. Как правильно снимать вино с осадка (фильтровать)
      1. Технология снятия вина с осадка
   8. Выдержка вина (созревание)
   9. Профилактика и лечение болезней домашнего вина
      1. Опасные болезни вина
      2. Недостатки (пороки, дефекты) вина
   10. Профилактика и удаление плесени (цвели) из домашнего вина
       1. Меры профилактики
       2. Методика удаления плесени с вина
   11. Понятие и методы осветления вина («оклейки»)
       1. Методы осветлить вино
   12. Профилактика и устранение горечи в домашнем вине
   13. Технология пастеризации вина
       1. Этапы пастеризации вина
   14. Полная технология приготовления на примере виноградного вина
       1. Этапы приготовления виноградного вина
   15. Рецепты вин
       1. Из яблок (сидр)
       2. Из виноградного или яблочного жмыха (выжимок)
       3. Из вишен
       4. Из слив
       5. Из абрикосов
       6. Из малины
       7. Из клубники
       8. Из черешни
       9. Из черной смородины
       10. Из красной смородины
       11. Из сухофруктов
       12. Из черноплодной рябины
       13. Из старого варенья
       14. Из цветов (розы, одуванчика, сирени, акации и т. д.)
       15. Кагор, близкий к церковному
   16. Ответы на часто задаваемые на вопросы
       1. 1. Подходят ли для приготовления вина сухие, прессованные, спиртовые и пивные дрожжи?
       2. 2. Можно ли снимать гидрозатвор на короткое время, например, чтобы добавить сахар, вино не скиснет?
       3. 3. Сказывается ли на брожении колебание температуры, например, днем и ночью?
       4. 4. Сначала вино бродило сильно, но активность снижается, это нормально?
       5. 5. Можно ли разбавлять перебродившее вино водой (соком)?
       6. 6. Как узнать крепость вина?
       7. 7. Как уменьшить крепость вина?
6. Коньяк и виски
   1. Имитация коньячного вкуса
      1. Рецепт Латгальского коньяка
      2. Коньяк из чернослива
   2. Технология приготовления настоящего коньяка (виноградного бренди)
      1. Рецепт коньяка из винограда
   3. Имитация вкуса виски настаиванием на дубовой щепе
   4. Технология приготовления настоящего домашнего виски
7. Пиво и квас
   1. Варка настоящего пива дома без специального оборудования
      1. Рецепт пива
   2. Популярные рецепты пива
      1. Из концентрата (солодового экстракта)
      2. Из меда
      3. Из черного хлеба (пивной напиток)
   3. Методы карбонизации пива (насыщения углекислым газом)
   4. Рецепты домашнего кваса
      1. Из солода (классический квас)
      2. Из хлеба без дрожжей (на изюмной закваске)
      3. Из ржаной муки без дрожжей на гуще («деревенский»)
      4. Из березового сока
      5. Из яблок
8. Настойки, наливки, ликеры
   1. Общие нюансы приготовления
      1. Разница между ликерами, настойками и наливками
      2. Выбор алкогольной основы
      3. Предварительная подготовка сырья
      4. Чем заменить свекольный сахар
      5. Приготовление сиропа
      6. Как правильно снимать цедру цитрусовых
      7. Оставлять ли косточки
      8. Что делать с мутью и осадком в готовых напитках
   2. Рецепты настоек
      1. На вишне (с косточками и без)
      2. На сливах
      3. Из яблок
      4. Клубнично-лимонная
      5. Кедровка — на кедровых орешках
      6. На подвешенном лимоне
      7. Зубровка
      8. Клюковка (на ягодах клюквы)
      9. Бородинская (на хлебе)
      10. Ерофеич (на травах)
      11. На корне имбиря
      12. На ржаном солоде с чесноком и перцем
      13. Мятно-лимонная
      14. На калине
      15. Калгановка — на корне калгана
      16. На фисташках (скорлупе)
      17. Кюммель (тминная)
      18. На изюме
      19. На белом винограде
      20. На черносливе
      21. С абрикосовым соком, мятой и медом
   3. Рецепты ликеров
      1. Бейлис (имитация)
      2. Лимончелло (лимонный)
      3. Апельсиновый (имитация куантро)
      4. Амаретто (миндальный)
      5. Малибу (кокосовый)
      6. Шоколадный (имитация ликера «Моцарт»)
      7. Кофейный со сгущенным молоком
      8. Из вишни
      9. Из малины (быстрого приготовления)
      10. Из черной смородины
      11. Из красной смородины
      12. Из абрикосов
      13. Из лепестков розы
      14. Бананово-молочный
      15. Из кизила
      16. Из орехов (грецких или других)
   4. Рецепты наливок
      1. Из вишен
      2. Из малины
      3. Из клубники
      4. Из слив
      5. Из абрикосов
      6. Из черешни
      7. Из черноплодной рябины
      8. Из крыжовника
      9. Из смородины (красной или черной)
      10. Из алычи
      11. Из старого варенья
9. Технологии приготовления других напитков
   1. Абсент
   2. Ром
      1. Имитация
      2. Рецепт настоящего рома
   3. Самбука
   4. Джин
   5. Шампанское (игристое вино)
   6. Вермут (мартини)
   7. Чача
   8. Текила (имитация вкуса)
   9. Медовуха
      1. Как сделать медовуху газированной
   10. Перцовка с медом
   11. Хреновуха
   12. Глинтвейн (горячее вино)
   13. Грушевый сидр
   14. Бехеровка (имитация)

От автора

Большинство книг о винокурении и виноделии написано профессиональными технологами, промышленный опыт которых сложно воспроизвести дома, или дилетантами, собравшими непроверенные «народные» рецепты из общедоступных источников. В результате начинающему винокуру приходится самому набивать шишки: разбираться в сложных терминах, а потом пытаться приспособить заводскую технологию под свои нужды, либо проверять рецепты на свой страх и риск, понимая, что многие из них будут неправильными. В обоих случаях приходится потратить немало времени и средств, прежде чем результат — изготовленный своими руками качественный спиртной напиток — будет достигнут.

Цель этой книги — дать читателю работающие пошаговые рецепты алкогольных напитков, адаптированные для домашних условий с минимальным набором оборудования, сопроводив технологии приготовления доступно изложенной теорией для понимания сути проводимых манипуляций.

«Рецепты АлкоФана» — обобщенный и систематизированный восьмилетний опыт автора в приготовлении спиртного. При этом каждый рецепт проверен десятками тысяч пользователей сайта alcofan.com, что гарантирует правильность пропорций и методики приготовления.

Книгу можно читать с первой и до последней главы, постигая все азы, или по отдельным главам и даже рецептам, просто шаг за шагом выполняя инструкции без углубления в теорию.

Вопросы автору можно задать на сайте alcofan.com, там же находятся сотни других рецептов, которые не попали в книгу.

Присоединяйтесь к нашему сообществу «Братство Алкофанов» на форуме forum.alcofan.com, делитесь своими наработками и получайте помощь опытных участников.

Видеорецепты, ролики о культуре употребления спиртных напитков и методы приготовления популярных коктейлей опубликованы на «Канале ценителей спиртных напитков» на видеохостинге YouTube.

Удачи в освоении прекраснейшего хобби виноделия и самогоноварения, которым увлечены миллионы людей во всем мире!

С уважением,

АлкоФан.

Общие вопросы

Спиртовое брожение — магия превращения сахара в этиловый спирт

Спиртовое брожение лежит в основе приготовления любого алкогольного напитка. Это самый простой и доступный способ получить этиловый спирт. Второй метод — гидратация этилена — является синтетическим, применяется редко и только в производстве водки. Мы рассмотрим особенности и условия брожения, чтобы лучше понять, как сахар превращается в спирт. С практической точки зрения эти знания помогут создать оптимальную среду для дрожжей, правильно подготовив сусло — смесь сырья с водой перед брожением.

Спиртовое брожение — это процесс превращения дрожжами глюкозы в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде. Уравнение следующее:

C6H12O6 → 2C2H5OH +2CO2.

В результате одна молекула глюкозы превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа. При этом происходит выделение энергии, что приводит к незначительному повышению температуры среды. Также в процессе брожения образуются сивушные масла: бутиловый, амиловый, изоамиловый, изобутиловый и другие спирты, которые являются побочными продуктами обмена аминокислот. Во многом сивушные масла формируют аромат и вкус напитка, но большинство из них вредны для человеческого организма, поэтому производители стараются очистить спиртное от вредных сивушных масел, но оставить полезные.

Дрожжи — это одноклеточные грибы шарообразной формы (около 1500 видов), активно развивающиеся в жидкой или полужидкой среде, богатой сахарами: на поверхности плодов и листьев, в нектаре цветов, мертвой фитомассе и даже почве.

Это одни из самых первых организмов, «прирученных» человеком, в основном дрожжи используются для выпечки хлеба и приготовления спиртных напитков. Археологами установлено, что древние египтяне за 6000 лет до н. э. научились делать пиво, а к 1200 году до н. э. освоили выпечку дрожжевого хлеба.

Научное исследование природы брожения началось в XIX веке, первыми химическую формулу предложили Ж. Гей-Люссак и А. Лавуазье, но осталась неясной сущность процесса, возникло две теории. Немецкий ученый Юстус фон Либих предполагал, что брожение имеет механическую природу — колебания молекул живых организмов передаются сахару, который расщепляется на спирт и углекислый газ. В свою очередь Луи Пастер считал, что в основе процесса брожения биологическая природа — при достижении определенных условий дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт. Пастеру опытным путем удалось доказать свою гипотезу, позже биологическую природу брожения подтвердили другие ученые.

Русское слово «дрожжи» происходит от старославянского глагола drozgati, что значит «давить» или «месить», прослеживается явная связь с выпечкой хлеба. В свою очередь английское название дрожжей yeast происходит от староанглийских слов gist и gyst, которые значат «пена», «выделять газ» и «кипеть», что ближе к винокурению.

В качестве сырья для спирта используют сахар, сахаросодержащие продукты (в основном фрукты и ягоды), а также крахмалосодержащее сырье: зерно и картофель. Проблема в том, что дрожжи не могут сбродить крахмал, поэтому сначала нужно расщепить его до простых сахаров, это делается ферментом — амилазой. Амилаза содержится в солоде — пророщенном зерне — и активируется при высокой температуре (обычно 60—72°С), а сам процесс преобразования крахмала до простых сахаров называется осахариванием. Осахаривание солодом («горячее») можно заменить внесением синтетических ферментов, при котором не нужно нагревать сусло, поэтому метод называется «холодным» осахариванием.

Условия брожения

На развитие дрожжей и ход брожения влияют следующие факторы: концентрация сахара, температура и свет, кислотность среды и наличие микроэлементов, содержание спирта, доступ кислорода.

1. Концентрация сахара. Для большинства рас дрожжей оптимальная сахаристость сусла составляет 10—15%. При концентрации выше 20% брожение ослабевает, а при 30—35% почти гарантированно прекращается, поскольку сахар становится консервантом, препятствующим работе дрожжей.

Интересно, что при сахаристости среды ниже 10% брожение тоже протекает слабо, но прежде чем подслащать сусло, нужно помнить о максимальной концентрации спирта (4-й пункт), полученного в ходе брожения.

2. Температура и свет. Для большинства штаммов дрожжей оптимальная температура брожения — 20—26°С (пивным дрожжам низового брожения требуется 5—10°С). Допустимый диапазон — 18—30°С. При более низких температурах брожение существенно замедляется, а при значениях ниже нуля процесс останавливается и дрожжи «засыпают» — впадают в анабиоз. Для возобновления брожения достаточно поднять температуру.

Слишком высокая температура уничтожает дрожжи. Порог выносливости зависит от штамма. В общем случае опасными считаются значения выше 30—32°С (особенно для винных и пивных), однако, существуют отдельные расы спиртовых дрожжей, способные выдержать температуру сусла до 60°С. Если дрожжи «сварились», для возобновления брожения придется добавить в сусло новую партию.

Процесс брожения сам по себе вызывает повышение температуры на несколько градусов — чем больше объем сусла и активнее работа дрожжей, тем сильнее нагрев. На практике коррекцию температуры делают, если объем больше 20 литров — достаточно держать температуру ниже 3—4 градусов от верхней границы.

Емкость оставляют в темном месте или накрывают плотной тканью. Отсутствие прямых солнечных лучей позволяет избежать перегрева и позитивно сказывается на работе дрожжей — грибки не любят солнечного света.

3. Кислотность среды и наличие микроэлементов. Среда кислотностью 4,0—4,5 рН способствует спиртовому брожению и подавляет развитие сторонних микроорганизмов. В щелочной среде выделяются глицерин и уксусная кислота. В нейтральном сусле брожение протекает нормально, но активно развиваются патогенные бактерии. Кислотность сусла корректируют перед внесением дрожжей. Зачастую винокуры-любители повышают кислотность лимонной кислотой или любым кислым соком, а для снижения гасят сусло мелом или разбавляют водой.

Кроме сахара и воды дрожжам требуются другие вещества — в первую очередь это азот, фосфор и витамины. Эти микроэлементы дрожжи используют для синтеза аминокислот, входящих в состав их белка, а также для размножения на начальном этапе брожения. Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию веществ не получится, а превышение допустимых значений может негативно сказаться на вкусе напитка (особенно это касается вина). Поэтому предполагается, что крахмалосодержащее и фруктовое сырье изначально содержит требуемое количество витаминов, азота и фосфора. Обычно подкармливают только брагу из чистого сахара.

4. Содержание спирта. С одной стороны, этиловый спирт — продукт жизнедеятельности дрожжей, с другой — это сильный токсин для дрожжевых грибков. При концентрации спирта в сусле 3—4% брожение замедляется, этанол начинает тормозить развитие дрожжей, при 7—8% дрожжи уже не размножаются, а при 10—14% перестают перерабатывать сахар — брожение прекращается. Только отдельные штаммы культурных дрожжей, выведенных в лабораторных условиях, толерантны к концентрации спирта выше 14% (некоторые продолжают брожение даже при 18% и выше). Из 1% сахара в сусле получается около 0,6% спирта. Это значит, что для получения 12% спирта требуется раствор с содержанием сахара 20% (20 × 0,6 = 12).

5. Доступ кислорода. В анаэробной среде (без доступа кислорода) дрожжи нацелены на выживание, а не размножение. Именно в таком состоянии выделяется максимум алкоголя, поэтому в большинстве случаев нужно оградить сусло от доступа воздуха и одновременно организовать отвод углекислого газа с емкости, чтобы избежать повышенного давления. Эта задача решается путем установки гидрозатвора.

При постоянном контакте сусла с воздухом возникает опасность скисания. В самом начале, когда брожение активное, выделяющийся углекислый газ выталкивает воздух от поверхности сусла. Но в конце, когда брожение ослабевает и углекислоты появляется все меньше, воздух попадает в незакрытую емкость с суслом. Под воздействием кислорода активируются уксуснокислые бактерии, которые начинают перерабатывать этиловый спирт на уксусную кислоту и воду, что приводит к порче вина, снижению выхода самогона и появлению у напитков кислого привкуса. Поэтому так важно закрыть емкость гидрозатвором.

Однако, для размножения дрожжей (достижения оптимального их количества) требуется кислород. Обычно достаточно той концентрации, что находится в воде, но для ускоренного размножения брагу после внесения дрожжей оставляют на несколько часов открытой (с доступом воздуха) и несколько раз перемешивают.

Виды дрожжей

Для приготовления спиртных напитков можно использовать один из четырех видов дрожжей: хлебопекарные, спиртовые, винные и пивные. У каждого вида есть свои преимущества и недостатки.

1. Хлебопекарные дрожжи. Бывают сухими (в пакетиках) и прессованными (в брикетах). Для самогоноварения принципиальной разницы нет, но хранить и пользоваться проще сухими.

Преимущества:

— быстрое брожение — брага будет готова за 4—12 дней (обычно 7—10);

— доступность — продаются повсеместно.

Недостатки:

— не подходят для вина, наливок и пива;

— портят фруктовый и зерновой аромат самогона.

Рекомендованы для сахарной браги.

2. Спиртовые дрожжи. Предназначены для получения спирта.

Преимущества:

— минимальный срок брожения — 3—7 дней (обычно 4—5);

— не влияют на аромат зерновых и сахарных дистиллятов;

— повышенная стойкость — большинство штаммов выдерживают концентрацию спирта в браге до 16—18%, в то время как другие виды — 12—14%;

— брага накапливает меньше вредных примесей — результат быстрого брожения;

— почти полное отсутствие пены при брожении.

Недостатки:

— редко встречаются в магазинах (нужно заказывать);

— не подходят для вина, наливок и пива;

— стоимость — цена на спиртовые дрожжи выше, чем на хлебопекарные.

Спиртовые дрожжи — прекрасный выбор для зерновых дистиллятов и сахарного самогона, в других напитках не используются.

3. Винные дрожжи. Подходят для приготовления вина, наливок и фруктовых браг. Причем в случае с вином и наливками это единственно возможный вариант, другие виды дрожжей использовать нельзя, иначе получится брага.

Винные дрожжи бывают «дикими» — штаммы, живущие на кожице фруктов (ягод), и «магазинными» — лучшие расы, отобранные и разведенные в лабораторных условиях из дрожжей на винограде. В плане стабильности брожения, крепости и формирования органолептических свойств напитка «магазинные» дрожжи лучше «диких».

Преимущества винных дрожжей:

— не влияют на аромат и вкус готового напитка или даже обогащают их;

— доступность — «дикие» штаммы можно получить бесплатно из фруктов и ягод.

Недостатки:

— долгий срок брожения — 30—60 дней;

— цена — обычно магазинные винные дрожжи дороже хлебопекарных;

— низкая устойчивость — винные дрожжи более требовательны к среде, чем другие виды, «дикие» штаммы нуждаются в предварительной активации — приготовлении закваски (за 3—5 дней до работы с суслом).

Винные дрожжи бесполезно применять для сахарных и зерновых браг — срок брожения увеличится, но улучшения вкуса или запаха самогона не произойдет.

4. Пивные дрожжи. Впервые такой штамм выделили специалисты компании Carlsberg в 1881 году. До этого в пивоварении использовались любые штаммы дрожжей, попадавшие в сусло из воздуха, а пиво больше напоминало брагу с хмелем, а не современный пенный напиток.

Пивные дрожжи бывают двух видов:

— верхового брожения (рабочая температура 14—28°С) — в активном состоянии находятся сверху сусла, благодаря высшим спиртам и эфирам формируют широкую гамму ароматов, позволяют создавать более крепкие сорта пива;

— низового брожения (оптимальная температура 6—8°С) — при брожении оседают на дне в виде рыхлого осадка, лучше раскрывают солодовый аромат и хмелевые нотки, а пиво всегда светлое.

Пивные дрожжи используются только для приготовления пива и не подходят для других напитков.

«Дикие» дрожжи (рецепты заквасок для фруктовых браг и вина)

Приготовление закваски — это активация дрожжей, находящихся на поверхности изюма, свежих ягод или фруктов. Закваска нужна для перестраховки, на случай если на сырье не осталось своих дрожжей или они погибли по каким-то причинам. Закваска используется для вина и фруктовых браг, ставить на ней сахарную или зерновую брагу бессмысленно — срок брожения увеличится в несколько раз, а качество напитка (аромат, вкус, количество вредных веществ) не изменится.

Норма — 2—3% закваски от объема сусла. При внесении в сусло с мезгой (не процеженное) или брагу можно добавлять закваску вместе с ягодами, но для активации вина с отжатой мезгой лучше использовать только жидкость. Готовую закваску можно хранить в холодильнике герметично закрытой не дольше 10 дней.

Изюмная закваска

Закваску из изюма делают за 3—4 дня до внесения в сусло. Почти всегда используется немытый изюм, поскольку это самый надежный источник винных дрожжей. Проблема в том, что большинство современного изюма обработано химикатами и консервантами для длительного хранения, поэтому далеко не все ягоды забродят. Лучше сразу купить 2—3 вида изюма (желательно в разных магазинах) и попробовать каждую партию в качестве закваски.

1. 150—200 г изюма засыпать в бутылку или банку, добавить 50 г сахара, залить свежей водой комнатной температуры (300—400 мл). Перемешать.

2. Закрыть емкость рыхлой ватной пробкой или просто перевязать горлышко марлей.

3. Поставить на 3—4 дня в теплое темное место. При появлении на поверхности пены, шипения и легкого запаха брожения закваска готова. Если этого не произошло, появился неприятный запах или плесень, значит, из-за обработки консервантами на выбранном изюме не осталось диких дрожжей и придется использовать другой, повторив всю процедуру сначала.

Закваска из ягод

Желательно, чтобы ягоды были своими, то есть собранными на даче или в саду. Дело в том, что большинство продаваемых в супермаркетах плодов обрабатывают специальными веществами для длительного хранения, убивающими дрожжи. В крайнем случае покупайте ягоды для закваски на рынке.

Для приготовления 200 г немытых ягод винограда (малины, смородины, земляники) растолочь, засыпать в бутылку, добавить 100 г сахара и 200 мл воды. Бутылку плотно закрыть и несколько раз встряхнуть. После 3—4 дней настаивания в темном месте при комнатной температуре закваска готова (если появилась пена на поверхности), нужно только перед внесением отфильтровать жидкость через марлю.

Выбор и подготовка воды для приготовления напитков

Вкус и аромат спиртного напитка примерно наполовину зависит от воды. Опытные винокуры ответственно подходят к ее выбору, уделяя внимание не только правильной температуре, но и качеству. На плохой воде брага (вино, наливка) может не забродить или органолептические свойства готового напитка неприятно удивят.

1. Гигиенические нормы. Вода должна соответствовать нормам, предъявляемым к питьевой воде по цвету, запаху, вкусу, содержанию органических и неорганических веществ. Это стандартное, но одновременно и самое важное требование.

2. Жесткость. Жесткостью воды называют совокупность ее физических и химических свойств, связанных с содержанием солей щелочноземельных металлов, в основном это калий и магний. Слишком высокая жесткость тормозит брожение, низкая — не дает нормально развиться дрожжам, поскольку в мягкой воде нет достаточного количества микроэлементов. Для спиртных напитков нужна вода средней жесткости — 2—10°Ж по национальному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 52029—2003).

3. Кипячение и дистилляция. Рекомендовано использовать только сырую и недистиллированную воду. При кипячении вода теряет кислород, необходимый дрожжам на начальном этапе брожения для набора биомассы. Сначала дрожжи активно размножаются, а после того как кислород закачивается, начинают перерабатывать сахар в спирт. В свою очередь дистилляция удаляет из воды почти все микроэлементы, которыми, кроме сахара, питаются дрожжевые грибки.

Для браги и вина подходит бутилированная (особенно детская), родниковая или из колодца (если соответствует нормам) либо питьевая водопроводная вода. Перед приготовлением родниковую и воду из-под крана отстаивают до 24 часов, чтобы вредные примеси, в первую очередь хлор и тяжелые металлы, выпали в осадок. Также воду можно очистить через специальные фильтры, при этом системы обратного осмоса нежелательны, поскольку удаляют из воды полезные дрожжам микроэлементы.

4. Температура. Почти все виды дрожжей добавляют в воду температурой 18—30°С. При более низких значениях брожение замедляется, а при падании ниже 16°С может вовсе прекратиться. Поэтому в холодное время года иногда приходится подогревать бродящее сусло аквариумными нагревателями или другими устройствами.

В слишком горячей воде (выше 30°С) большинство штаммов дрожжей погибает, не успевая переработать сахар. Нужно учитывать, что при активном брожении температура сусла самопроизвольно повышается на несколько градусов (актуально для емкостей объемом от 20 литров), поэтому может потребоваться система охлаждения.