Алкофан

Алкогольные напитки и культура пития

Систематическая энциклопедия от Алкофана

Шрифты предоставлены компанией «ПараТайп»

Переводчик Юлия Николаевна Чухвичева

© Алкофан, 2018

© Юлия Николаевна Чухвичева, перевод, 2018

Книга для тех, кто хочет разбираться в спиртном на уровне «продвинутого пользователя»: знать нюансы технологии производства, историю, известные марки, коктейли и особенности употребления более чем 50 алкогольных напитков. Отдельное внимание уделено борьбе с быстрым опьянением, похмельем и перегаром. Полученные знания дадут возможность не только сполна насладиться выбранным напитком, но и стать признанным алкогольным экспертом в кругу друзей и близких, пропагандистом культуры пития.

18+

ISBN 978-5-4490-1761-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Оглавление

1. Алкогольные напитки и культура пития
2. От автора
3. Теоретические основы приготовления алкогольных напитков
   1. Спиртовое брожение, или Как сахар превращается в спирт
      1. Виды дрожжей
      2. Сырье для получения алкогольных напитков
   2. Дистилляция и ректификация — две технологии получения крепкого алкоголя
      1. Понятие дистилляции
      2. Дробная перегонка: «головы», «тело» и «хвосты» дистиллята
      3. Суть ректификации
      4. Разница между дистилляцией и ректификацией (водкой и самогоном)
   3. Влияние сивушных масел на алкогольные напитки
      1. Вред и польза сивушных масел
   4. Значение бочковой и бутылочной выдержки
   5. Система выдержки Criadera and Solera («Криадера и солера»)
      1. Принцип выдержки
      2. Нюансы технологии
      3. Виды выдержки бренди солера
      4. Преимущества и недостатки
   6. Крепость алкоголя: градусы, проценты, обороты, ABV, proof
   7. Контроль спиртных напитков по происхождению
      1. Российская действительность
4. Алкогольные традиции
   1. Понятие аперитивов и дижестивов
   2. Как правильно держать бокал или рюмку с напитком
   3. Зачем и как правильно произносить тосты
      1. Особенности тостов в разных странах
      2. Правила этикета тостов в России
      3. Как правильно говорить тосты
   4. Традиция чокаться бокалами (рюмками)
      1. Как правильно чокаться
   5. Что значит пить на брудершафт
   6. Отношение к алкоголю в религиях мира
      1. Алкоголь в христианстве
      2. Алкоголь в исламе
      3. Буддизм и алкоголь
   7. Достижения и провалы «сухих законов» в России и США
      1. Николай II, Первая мировая война и первые годы советской власти
      2. Михаил Горбачев и легендарный «Сухой закон» в СССР
      3. Вудро Вильсон и «сухой закон» в США
      4. Нелепые антиалкогольные законы
      5. Почему любой «сухой закон» обречен на провал
5. Вино, сидр, пуаре
   1. Понятие вина, сидра и пуаре
   2. История появления вина
      1. Легенды о происхождении вина
   3. Классификация и основные виды вин
   4. Категории качества европейских вин
      1. Общая категоризация
      2. Категории французских вин
      3. Категории итальянских вин
      4. Категории испанских вин
      5. Категории португальских вин
      6. Категории германских вин
   5. Условия хранения вина
   6. Зачем в вино добавляют серу
      1. Вред диоксида серы в вине
   7. Как пользоваться разными видами штопоров
      1. Общие советы
      2. Классический штопор («стальной червяк»)
      3. Штопор-рычаг («Шарль де Голль» или «Бабочка»)
      4. Нож сомелье
      5. Винтовой штопор
      6. Цыганский штопор («Друг дворецкого»)
   8. Способы открыть бутылку вина без штопора
   9. Понятие и технология декантации вин
      1. Инструкция по декантации вина
   10. Этапы дегустации вина
   11. Как правильно пить вино
       1. Выбор бокалов
       2. Температура
       3. Правила сочетания блюд с вином
       4. Зачем и как разбавлять вино водой
   12. Крепленые вина: портвейн, херес, мадера, марсала
       1. Портвейн (Порто)
       2. Советский «портвейн»
       3. Херес (шерри)
       4. Мадера
       5. Марсала
   13. Глинтвейн — горячее вино
6. Шампанское и другие игристые вина
   1. Понятие игристых вин
   2. Классическая технология производства игристого вина (на примере шампанского)
   3. Сорта и виды шампанского
   4. Краткая история игристых вин и шампанского
      1. Как появилось шампанское
      2. История игристых вин в России
   5. Срок годности и условия хранения игристых вин
      1. Условия хранения дома
      2. Хранение открытого игристого вина
      3. Что делать с замерзшим игристым вином
   6. Как правильно открыть бутылку с игристым вином
   7. Как и с чем пить игристое вино
      1. Гастрономические пары
   8. Аналоги шампанского (известные игристые вина)
      1. Cremant (Креман)
      2. Asti (Асти)
      3. Prosecco (Просекко)
      4. Cava (Кава)
      5. Lambrusco (Ламбруско)
      6. Franciacorta (Франчакорта)
      7. Fragolino (Фраголино)
7. «Мартини» и другие вермуты
   1. Понятие и виды вермутов
      1. Виды вермутов
   2. Как пить вермут
   3. «Мартини» — самая известная марка вермута в мире
      1. Начало
      2. Развитие
      3. Виды Мартини
      4. Интересные факты о бренде «Мартини»
   4. «Чинзано» — главный конкурент «Мартини»
      1. Виды Чинзано
      2. Отличия «Чинзано» от «Мартини»
   5. Популярные коктейли с вермутом
      1. Vodkatini («Водкатини») — мартини с водкой
      2. Dry Martini Cocktail («Сухой Мартини»)
      3. Americano («Американо»)
      4. Martinez («Мартинез»)
      5. Manhattan («Манхэттен»)
8. Пиво
   1. Понятие пива
      1. Разница между пивом и пивным напитком в России
   2. Краткая история пива
      1. Брага Одина
      2. Сумрачный германский гений
      3. Напиток настоящих джентльменов
      4. История пива на Руси и в России
      5. Появление «Жигулевского» пива
   3. Технология производства пива
      1. Этапы производства пива
      2. Международная методика измерения горечи
   4. Основные виды и сорта пива
      1. Виды пива
      2. Сорта пива
   5. Понятие и особенности крафтового пива
      1. История крафтового пива
      2. Особенности крафтового пивоварения
      3. Проблемы и подводные камни
      4. Крафтовое пиво в России
   6. Условия хранения пива
      1. Жестяная, пластиковая и стеклянная тара
   7. Проверка качества пива дома
   8. Методы охлаждения пива
   9. Как правильно наливать пиво в бокал
9. Водка
   1. Понятие, виды и сорта водки
      1. Сорта водки
   2. Технология производства водки
   3. Краткая история водки и самогоноварения на Руси
      1. Виды дореволюционных дистиллятов
      2. Современная история водки
   4. Срок годности водки
   5. Домашние способы проверить качество водки
   6. Как пить водку
      1. Правильная закуска
      2. Водка с соками
   7. Популярные коктейли с водкой
      1. Bloody Mary («Кровавая Мэри»)
      2. White Russian («Белый русский»)
      3. Black Russian («Черный русский»)
      4. Long Island Iced Tea («Лонг-Айленд Айс Ти»)
      5. Cossack Charge («Казацкая доза»)
   8. Известные марки водки
      1. Grey Goose («Серый гусь»)
      2. Absolut («Абсолют»)
      3. Finlandia («Финляндия»)
      4. Русский стандарт («Russian Standard vodka»)
      5. Nemiroff («Немиров»)
10. Коньяк, чача, кальвадос и другие бренди
    1. Понятие бренди
    2. Технология производства бренди на примере коньяка
    3. История появления бренди и коньяка
       1. Итальянская версия
       2. Факты
       3. История бренди в России
    4. Классификация коньяков и виноградных бренди
       1. Виды французских коньяков
       2. Классификация советских коньяков (виноградных бренди)
    5. Бокалы для коньяка
    6. Как пить коньяк
       1. Правильная закуска к коньяку
       2. Коньяк с шоколадом и лимоном
       3. Коньяк с другими напитками
    7. Популярные коктейли с коньяком
       1. Sidecar («Сайдкар»)
       2. Brandy Alexander («Бренди Александр»)
       3. «Шоколадный коньяк»
       4. Cognac and cola («Коньяк с колой»)
       5. Cognac and Martini («Коньячный Мартини»)
    8. Известные марки коньяка
       1. Hennessy («Хеннесси»)
       2. Remy Martin («Реми Мартан»)
       3. Martell («Мартель»)
       4. Courvoisier («Курвуазье»)
       5. Camus («Камю»)
    9. Арманьяк — еще один французский виноградный бренди
       1. Как пить арманьяк
       2. Отличия арманьяка от коньяка
    10. Хересный бренди — испанский ответ коньяку
        1. Особенности производства
        2. Виды хересного бренди
        3. Как пить хересный бренди
    11. Метакса — греческая смесь бренди и вина
        1. Виды
        2. Как пить метаксу
    12. Бренди стран постсоветского пространства
        1. Арбун — армянский бренди
        2. Дивин — молдавский бренди
        3. Грузинские бренди
        4. Крымские бренди
    13. Писко
        1. Технология производства Писко
        2. Виды писко
        3. Как пить писко
    14. Кальвадос — самый известный яблочный бренди
        1. Технология производства
        2. Сорта кальвадоса
        3. Виды кальвадоса по сроку выдержки
        4. Классификация кальвадоса по аппелласьонам
        5. Как пить кальвадос
    15. Ракия
        1. Как пить ракию
    16. Палинка
        1. Производство палинки
        2. Виды палинки
        3. Как пить палинку
    17. Арцах
        1. Виды Арцаха
        2. Как пить Арцах
    18. Тутовка (тутовый бренди)
    19. Бренди из виноградных выжимок
        1. Чача
        2. Граппа
        3. Орухо
        4. Ципуро
        5. Кизлярка
11. Виски, бурбон и другие зерновые дистилляты
    1. Понятие виски
    2. История появления виски
       1. Шотландская версия
       2. Ирландская версия
    3. Классическая технология производства виски
    4. Разница между водкой, виски и коньяком
    5. Виды виски
       1. Односолодовый виски (single malt, «сингл молт»)
       2. Купажированный виски (blended whisky, «блендед»)
       3. Зерновой виски (grain whisky, «грейн»)
    6. Особенности виски в разных странах
       1. Шотландия
       2. Ирландия
       3. Отличия между ирландским и шотландским виски
       4. Япония
       5. Разница между японским виски и скотчем
       6. Канада
    7. Как пить виски
       1. Температура
       2. Бокалы
       3. Процесс подачи и дегустации
       4. Закуска
       5. Виски со льдом
       6. Камни для виски вместо льда
       7. Чем разбавить виски
       8. Что такое двойной виски
    8. Бурбон — американский кукурузный виски
       1. Разница между бурбоном и другими виски
       2. Как пить бурбон
    9. Полугар (хлебное вино) — славянский ответ виски
       1. Как пить полугар
       2. Разница между полугаром и водкой
    10. Старка — польский ржаной дистиллят
    11. Популярные коктейли с виски
        1. Irish coffee («Кофе по-ирландски»)
        2. Whiskey and cola («Виски с колой»)
        3. Whiskey Sour («Виски Сауэр»)
        4. Whiskey Soda («Виски с содовой»)
        5. Apple whiskey («Яблочный виски»)
    12. Известные марки виски
        1. Jack Daniel’s («Джек Дэниэлс»)
        2. Jameson («Джемесон»)
        3. Johnnie Walker («Джонни Уокер»)
        4. Chivas Regal («Чивас Ригал»)
        5. Jim Beam («Джим Бим»)
        6. Grant’s («Грантс»)
        7. Ballantines («Баллантайнс»)
12. Ром и кашаса
    1. Понятие и виды рома
       1. Виды рома
    2. Краткая история рома
       1. Версии происхождения названия
       2. Как появился ром
       3. Ром и пираты
    3. Особенности рома разных стран
       1. Кубинский ром
       2. Ямайский ром
       3. Испанский ром
       4. Доминиканский ром
       5. Индийский ром
       6. Барбадосский ром
       7. Тайский ром
       8. Советский ром
    4. Как пить ром
    5. Популярные коктейли с ромом
       1. Mojito («Мохито»)
       2. Piña Colada («Пина Колада»)
       3. Cuba libre («Куба либре») — ром-кола
       4. Planter’s Punch («Пунш Плантатора»)
       5. Hot orange («Горячий апельсин»)
    6. Известные марки рома
       1. Bacardi («Бакарди»)
       2. Captain Morgan («Капитан Морган»)
       3. Havana Club («Гавана Клаб»)
       4. Old Monk («Олд Монк» или «Старый Монах»)
       5. Zacapa («Сакапа»)
    7. Кашаса — бразильский вариант рома
       1. Разница между ромом и кашасой
       2. Как пить кашасу
13. Джин и женевер
    1. Понятие и виды джина
       1. Разница между лондонским сухим джином и женевером
    2. Краткая история женевера и джина
    3. Как пить джин (сухой лондонский)
    4. Популярные коктейли с джином
       1. Gin-Tonic («Джин-Тоник»)
       2. Negroni («Негрони»)
       3. Tom Collins («Том Коллинз»)
       4. White lady («Белая леди»)
       5. Bronx («Бронкс»)
    5. Известные марки джина
       1. Gordon’s («Гордонс»)
       2. Beefeater (Бифитер)
       3. Bombay Sapphire («Бомбей Сапфир»)
       4. Tanqueray («Танкерей»)
       5. Booth’s («Бутс»)
       6. Plymouth («Плимут»)
14. Абсент
    1. Понятие и виды абсента
       1. Виды абсента
    2. История абсента
       1. Появление абсента: как все начиналось
       2. Почему абсент называют «зеленой феей»
       3. Эра абсентомании
       4. Санкции и запрет
       5. Возвращение «зеленой феи»
    3. Как пить абсент
    4. Популярные коктейли с абсентом
       1. Concussion («Сотрясение мозга»)
       2. Clouds («Облака»)
       3. Milk of the lioness («Молоко львицы»)
       4. Absinthe-Boom («Абсент-бум»)
       5. Absinthe Fizz («Шипучий абсент»)
    5. Известные марки абсента
       1. Tunel («Туннель»)
       2. Xenta («Ксента»)
       3. Green illusion («Грин иллюжн»)
       4. Pernod («Перно»)
       5. King of Spirits («Король Духов»)
15. Текила и мескаль
    1. Понятие и виды текилы
       1. Виды текилы
    2. История текилы
    3. Как пить текилу
    4. Популярные коктейли с текилой
       1. Tequila Sunrise («Текила Санрайз»)
       2. Tequila Boom («Текила Бум»)
       3. Margarita («Маргарита»)
       4. Текила с «сангритой»
       5. El Bandido («Эль Бандито»)
    5. Известные марки текилы
       1. Jose Cuervo («Хосе Куэрво»)
       2. Olmeca («Ольмека»)
       3. Sauza («Сауза»)
       4. Espolon («Эсполон»)
       5. Sierra («Сиерра»)
    6. Мескаль — предшественник текилы
       1. История
       2. Отличия мескаля от текилы
       3. Мескаль с червяком Хуанито
       4. Как пить мескаль
16. Самбука и другие дистилляты с анисом
    1. Понятие и виды самбуки
    2. История появления самбуки
    3. Как пить самбуку
    4. Популярные коктейли с самбукой
       1. Hiroshima («Хиросима»)
       2. Freddy Krueger («Фредди Крюгер»)
       3. Cocoon («Кокон»)
       4. Cheerful Frenchman («Веселый француз»)
       5. Liquid Nitrogen («Жидкий азот»)
    5. Известные марки самбуки
       1. Molinari Extra («Молинари Экстра»)
       2. Manzi («Манци»)
       3. Antica («Антика»)
       4. Luxardo («Люксардо»)
       5. Madruzzo («Мадруццо»)
    6. Аналоги самбуки: узо, пастис, арак (ракы)
       1. Узо
       2. Пастис
       3. Арак (Ракы)
17. Ликеры и настойки
    1. Понятие ликеров, настоек и наливок
    2. Технология производства и виды ликеров
       1. Состав ликеров
       2. Виды ликеров
    3. Известные ликеры и настойки
       1. Baileys («Бейлис»)
       2. Sheridan’s («Шериданс»)
       3. Jägermeister («Егермейстер»)
       4. Becherovka («Бехеровка»)
       5. Malibu («Малибу»)
       6. Żubrówka («Зубровка»)
       7. Limoncello («Лимончелло»)
       8. Amaretto («Амаретто»)
       9. Triple Sec («Трипл Сек»)
       10. Cointreau («Куантро»)
       11. Blue Curacao («Блю Кюрасао»)
       12. Campari («Кампари»)
       13. Grand Marnier («Гран Марнье»)
       14. Vana Tallinn («Вана Таллин»)
       15. Mozart («Моцарт»)
       16. Benedictine («Бенедиктин»)
       17. Frangelico («Франжелико»)
       18. Amarula («Амарула»)
       19. Kahlúa («Калуа»)
       20. Advocaat (адвокат)
       21. Drambuie («Драмбуи»)
       22. Chartreuse («Шартрез»)
       23. Killepitsch («Киллепич»)
       24. Fernet (фернет)
       25. Maraschino (мараскино)
       26. Pacharan (пачаран)
       27. Orahovac (ораховац)
18. Саке, сетю, авамори и другой азиатский алкоголь
    1. Саке — японская рисовая брага
       1. Технология производства саке
       2. Как пить саке
    2. Сетю — слабый японский самогон из «подножного» сырья
       1. Технология производства сетю
       2. Как пить сетю
    3. Авамори — рисовый самогон из Окинавы
       1. Особенности производства Авамори
       2. Виды авамори
       3. Отличия авамори от сетю и саке
       4. Как пить авамори
    4. Маотай — элитный китайский дистиллят из сорго
       1. Технология производства маотая
       2. Отличия маотая от водки
       3. Как пить маотай
       4. Социальный аспект
    5. Соджу — корейский солодовый дистиллят
       1. Как пить соджу
    6. Настойка со змеей (змеиное вино)
       1. Как пить настойку со змеей
       2. Опасность
19. Остальные напитки
    1. Шнапс
    2. Аквавит
    3. Ангостура
    4. Мамахуана
    5. Грог
    6. Лилле
    7. Поммо
       1. Pommeau de Bretagne («Поммо де Бретань»)
       2. Pommeau de Normandie («Поммо де Норманди»)
       3. Pommeau du Maine («Поммо де Мэн»)
    8. Буха
    9. Пейсаховка
    10. Медовуха
    11. Мидус
    12. Крамбамбуля
    13. Буза
    14. Туак
        1. Пальмовый туак
        2. Рисовый туак
20. Борьба с быстрым опьянением, перегаром и похмельем
    1. Стандартная единица алкоголя или безопасное количество спиртного
       1. Нормы употребления спиртного
    2. Время выведения алкоголя из организма и степени опьянения
       1. Среднее время выведения алкоголя из крови в зависимости от веса человека и количества выпитого спиртного
       2. Степени опьянения человека
    3. Как меньше пьянеть
       1. Предварительная подготовка к застолью
       2. Действия во время застолья
    4. Безопасное сочетание алкоголя и закусок
       1. Спиртное с жирными и сладкими блюдами
       2. Алкоголь с острой и соленой пищей
    5. Как избавиться от перегара народными средствами
       1. Простые способы замаскировать перегар
       2. Методы ускоренной борьбы с перегаром
    6. Проверенные средства от похмелья
       1. Что нельзя делать при похмелье
       2. Домашние методы побороть похмелье
       3. Аптечные препараты от похмелья
       4. Инструкция по преодолению похмелья
    7. Почему с похмелья хочется секса и полезно ли это
       1. Особенности похмелья у мужчин
       2. Особенности женского похмелья

От автора

Дорогой читатель!

Современная культура употребления алкоголя в русскоязычной среде сформировалась под влиянием водки — самого дешевого и доступного спиртного на протяжении последних восьмидесяти лет. В результате теперь почти все алкогольные напитки принято пить из рюмок, закусывая тем, что есть на столе. Наслаждение спиртным как таковым уходит на второй план, главной целью становится опьянение.

Между тем культура пития других алкогольных напитков сильно отличается от водочной — нужно правильно выбрать объем и форму бокалов, температуру подачи, сопутствующие блюда, учесть другие факторы. Всё это формирует альтернативную культуру, в которой важно насладиться дегустацией выбранного спиртного в кругу друзей и близких, а не провести время в пьяном угаре, жалея о последствиях утром.

Цель этой книги — дать читателю представление об особенностях спиртных напитков: используемом сырье, методах производства, истории появления, правилах подачи и подбора блюд, популярных марках и коктейлях. Ознакомить с алкогольными традициями и этикетом разных стран. Формировать и пропагандировать культуру употребления спиртного с акцентом на дегустацию и приятное времяпрепровождение, а не на быстрое опьянение. Способствовать тому, чтобы истинные знатоки и ценители алкогольных напитков, которых у нас с каждым годом становится всё больше, воспринимались обществом как люди, увлеченные своим делом, а не завуалированными алкоголиками.

Для простоты восприятия книга составлена в формате систематической энциклопедии. Это значит, что напитки сгруппированы по близости технологии производства и органолептическим свойствам (вкусу, аромату и цвету), а не в алфавитном порядке как в обычных энциклопедиях. Недостаток алфавитного перечня в том, что зачастую под разными названиями скрываются очень похожие и даже идентичные напитки. Систематическая группировка позволяет один раз описать общие черты всей группы, а затем указывать только характерные особенности каждого спиртного.

Книгу можно читать по отдельным главам или подлавкам, изучая только конкретные напитки. Однако для лучшего усвоения материала советую ознакомиться с первой главой, в которой изложена базовая теория приготовления алкогольных напитков.

Вопросы автору книги и всему сообществу ценителей спиртного можно задать в комментариях к статьям на сайте alcofan.com или на форуме «Братство Алкофанов», там же находится много других интересных материалов, не попавших в книгу в силу ограниченности её объёма. Ролики о культуре употребления алкоголя, методы приготовления коктейлей и рецепты домашних алкогольных напитков опубликованы на нашем «Канале любителей спиртных напитков» на видеохостинге YouTube.

Удачи в изучении удивительного мира алкоголя, пейте с умом!

С уважением,

АлкоФан.

Теоретические основы приготовления алкогольных напитков

Спиртовое брожение, или Как сахар превращается в спирт

Спиртовое брожение лежит в основе приготовления любого алкогольного напитка. Это самый простой и доступный способ получить этиловый спирт. Второй метод — гидратация этилена — является синтетическим, применяется редко и только в производстве водки.

Спиртовое брожение — это процесс превращения дрожжами глюкозы в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде. Уравнение следующее:

C6H12O6 → 2C2H5OH +2CO2

В результате одна молекула глюкозы превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа. Также в процессе брожения образуются сивушные масла: бутиловый, амиловый, изоамиловый, изобутиловый и другие спирты, которые являются побочными продуктами обмена аминокислот. Во многом сивушные масла формируют аромат и вкус напитка, но большинство из них вредны для человеческого организма, поэтому производители стараются очистить спиртное от вредных сивушных масел, но оставить полезные примеси.

Дрожжи — это одноклеточные грибы шарообразной формы (всего существует около 1500 видов), активно развивающиеся в жидкой или полужидкой среде, богатой сахарами: на поверхности плодов и листьев, в нектаре цветов, мертвой фитомассе и даже почве.

Это одни из самых первых организмов, «прирученных» человеком. В основном дрожжи используются для выпечки хлеба и приготовления спиртных напитков. Археологами установлено, что древние египтяне за 6000 лет до н. э. научились делать пиво, а к 1200 году до н. э. освоили выпечку дрожжевого хлеба.

Научное исследование природы брожения началось в XIX веке. Первыми его химическую формулу предложили Ж. Гей-Люссак и А. Лавуазье, но осталась неясной сущность процесса, возникло две теории. Немецкий ученый Юстус фон Либих предполагал, что брожение имеет механическую природу — колебания молекул живых организмов передаются сахару, который расщепляется на спирт и углекислый газ. В свою очередь, Луи Пастер считал, что в основе процесса брожения биологическая природа — при достижении определенных условий дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт. Пастеру опытным путем удалось доказать свою гипотезу, позже биологическую природу брожения подтвердили другие ученые.

Русское слово «дрожжи» происходит от старославянского глагола drozgati, что значит «давить» или «месить», здесь прослеживается явная связь с выпечкой хлеба. В свою очередь, английское название дрожжей yeast восходит к староанглийским словам gist и gyst, которые значат «пена», «выделять газ» и «кипеть», что ближе к винокурению.

Виды дрожжей

В приготовлении алкогольных напитков используют спиртовые, винные или пивные дрожжи. У каждого вида есть своя сфера применения, преимущества и недостатки.

Спиртовые дрожжи подходят для зерновых дистиллятов, любого крахмалосодержащего сырья и сахарного самогона. Быстро бродят (3—7 дней) и неприхотливы к внешним условиям (в сравнении с другими штаммами). Для сбраживания фруктовых браг спиртовые дрожжи обычно не применяются, поскольку могут испортить аромат и вкус напитка, добавив характерные спиртовые тона. Большинство начинающих самогонщиков вместо спиртовых дрожжей используют хлебопекарные сухие или свежие (прессованные) ввиду их большей доступности.

Винные дрожжи нужны для приготовления вина, наливок (сделанных методом брожения) и фруктовых браг для бренди, коньяка, кальвадоса и т. д. Не влияют или даже обогащают аромат и вкус готовых напитков, но имеют длительный период брожения (30—60 дней) и чувствительны к внешним условиям: температуре, освещению, концентрации сахара и спирта в сусле.

Винные дрожжи бывают «дикими» и «культурными». «Дикие» — штаммы, живущие на кожице фруктов и ягод, представляют собой характерный белый тонкий налет на плодах (не путать с плесенью). «Культурные» — лучшие расы, отобранные и разведенные в лабораторных условиях из дрожжей на винограде, обычно распространяются в виде порошка. В плане стабильности брожения, крепости и формирования органолептических свойств напитка «культурные» дрожжи лучше «диких».

Пивные дрожжи впервые как отдельный штамм были выделены специалистами компании Carlsberg в 1881 году. До этого в пивоварении использовались случайные штаммы дрожжей, попадавшие в сусло из воздуха. Процесс брожения было сложно контролировать, а готовое пиво больше напоминало кисловатую брагу с хмелем и мало походило на современный, хорошо сбалансированный пенный напиток.

Пивные дрожжи бывают двух видов:

— верхового брожения (рабочая температура 14—28°С) — в активном состоянии находятся сверху сусла, благодаря высшим спиртам и эфирам формируют широкую гамму ароматов, позволяют создавать более крепкие сорта пива;

— низового брожения (оптимальная температура 6—8°С) — при брожении оседают на дне в виде рыхлого осадка, лучше раскрывают солодовый аромат и хмелевые нотки, а пиво всегда светлое. Около 97% современного промышленного пива производят с использованием дрожжей низового брожения.

Сырье для получения алкогольных напитков

Дрожжи перерабатывают на спирт четыре вещества: сахарозу (обычный сахар), мальтозу (сахар, полученный путем расщепления крахмала в зерне, представляет собой два остатка глюкозы), фруктозу и глюкозу. Одна молекула сахарозы состоит из двух равных молекул фруктозы и глюкозы. Также глюкозу и сахарозу в достаточно больших количествах содержат ягоды, фрукты и мед.

Если большинство фруктовых соков можно забраживать сразу, а сахар и мед — после разведения водой, то в случае с зерном сначала нужно преобразовать крахмал до мальтозы, этот процесс называется осахариванием. Осахаривание — расщепление крахмалосодержащего сырья (злаков, муки, крупы, картофеля и т. д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй — холодным.

Горячее осахаривание — классический метод, который используется столетиями для получения пива, виски, бурбона и других алкогольных напитков на основе зерна. Сначала злаки проращивают во влажной среде, благодаря этому активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до нужного состояния зерно называют солодом. Готовый солод сушат, перемалывают, заливают водой и несколько часов варят при температуре 60—72° C, чтобы крахмал расщепился до сахара. Полученное сладкое варево охлаждают, вносят дрожжи и перебраживают на спирт.

При холодном осахаривании солод заменяют двумя искусственными ферментами — амилосубтилином и глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй — перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а выход спирта примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье комнатной температуры на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Однако холодное осахаривание в основном используется только для получения чистого спирта-ректификата, поскольку большинство винокуров считают, что синтетические ферменты оставляют специфическое послевкусие в напитке даже после нескольких дистилляций (перегонок), а для полной очистки требуется ректификация, после которой из алкоголя удаляются как вредные, так и полезные примеси, отвечающие за аромат и вкус.

Теоретический выход спирта из глюкозы и фруктозы одинаков — 0,647 л из 1 кг сырья, а 1 кг сахарозы или мальтозы дает до 0,681 л спирта. Практический выход обычно всегда ниже теоретического на 10—15%. Это значит, что при прочих равных условиях из сахарозы или мальтозы получается на 5% больше самогона, чем из глюкозы и декстрозы.

Стоит отметить, что сладость вещества как таковая не имеет прямого отношения к выходу спирта, поскольку дрожжам требуются углеводы. Например, синтетический заменитель цикламат в 30—50 раз слаще сахара, но дрожжи его не перерабатывают. Из искусственных сахарозаменителей алкоголь не производят.

Дистилляция и ректификация — две технологии получения крепкого алкоголя

Если для приготовления вина или пива сразу после брожения переходят к выдержке и бутилированию напитков, то в случае с крепким алкоголем (водкой, виски, коньяком и т. д.) сначала нужно получить более-менее чистый спирт, чтобы избавиться от большинства других примесей. Для этого отыгравшую брагу либо дистиллируют (перегоняют на самогонном аппарате), либо подвергают ректификации с помощью специальной колонны.

Понятие дистилляции

В приготовлении спиртных напитков под дистилляцией (от лат. distillatio — стекание каплями) понимают процесс испарения спиртосодержащей смеси с последующим охлаждением и конденсацией образовавшихся паров для отделения спирта от других веществ в браге. Полученная в итоге жидкость называется дистиллятом, а само устройство — дистиллятором. Однако в России зачастую термин «дистилляция» заменяют синонимом — «перегонка».

Принцип работы дистиллятора. Жидкость доводят до кипения в перегонном кубе, образовавшиеся пары поступают в охладитель («змеевик») — изогнутую трубку, охлаждаемую водой или другим способом, где переходят в жидкое состояние и стекают в приемную емкость. Самый примитивный самогонный аппарат состоит из источника нагрева, куба для браги, охладителя, соединительных элементов (трубок, по которым движется пар) и приемной емкости для сбора дистиллята.

Теоретически дистилляция основана на том, что все компоненты браги имеют разную температуру кипения, вследствие чего можно получить чистые фракции. Однако на практике вещества с примерно равной температурой кипения в парообразном состоянии перемешиваются и не поддаются разделению на отдельные компоненты. Это значит, что после дистилляции в спирте обязательно останутся другие примеси, полностью убрать которые невозможно физически, выход получается «смазанным». Несмотря на этот недостаток, большинство крепких алкогольных напитков (коньяк, виски, текила и т. д.) получают именно методом дистилляции. Производитель старается минимизировать количество вредных компонентов, но оставить большинство полезных, которые во многом формируют аромат и вкус алкоголя. Это делается с помощью так называемой дробной перегонки.

Дробная перегонка: «головы», «тело» и «хвосты» дистиллята

Количество вредных примесей зависит от сырья, воды, дрожжей, температуры, длительности брожения, конструкции самогонного аппарата и технологии перегонки. Методика приготовления большинства напитков предусматривает две-три дистилляции. Цель первой перегонки — получить более-менее чистый продукт (на языке технологов называется спирт-сырец), качество которого проще улучшать. Первую дистилляцию прекращают, когда крепость в струе падает ниже 25—30%. Полученный спирт-сырец (зачастую мутная жидкость с содержанием спирта до 40%) перегоняют еще минимум один раз, однако, чтобы получить уже качественный напиток, весь дистиллят разделяют на три части (фракции): «голову», «тело» и «хвосты».

«Голова» («первач» или «первак») — начальная фракция с резким неприятным запахом. Содержит самые опасные примеси: метиловый спирт (много в зерновых и фруктовых брагах), ацетон, уксусный альдегид и другие. Благодаря тому, что температура кипения вредных веществ ниже, чем у этилового спирта, при перегонке они выходят первыми, следовательно, можно не допустить их попадания в основной продукт.

В обиходе первач считается самым качественным самогоном, поскольку крепкий и быстро опьяняет. Но на самом деле это яд в чистом виде, его употребление вызывает токсическое отравление, которое часто путают с опьянением.

«Тело» или «сердце» — средняя фракция, питьевая часть, основа любого крепкого напитка. Отбирается после «головы», когда дистиллят содержит минимум вредных веществ и максимум полезных.

«Хвост» — третья фракция, которая кроме этилового спирта содержит сивушные масла, дающие неприятный запах и мутный цвет. Температура кипения сивухи выше, чем у этилового спирта, поэтому чтобы отделить «хвост», достаточно вовремя прекратить сбор основного продукта — «тела».

В дальнейшем для приготовления напитка используют только среднюю фракцию — возможна очистка дистиллята углем (характерно для зернового сырья) и выдержка в бочках, металлических, керамических или стеклянных емкостях. «Голова» и «хвост» также содержат некоторое количество чистого спирта, но добыть его методом дистилляции нельзя, зато можно ректифицировать, получив чистый спирт.

Суть ректификации

Ректификация спирта — разделение многокомпонентной спиртосодержащей смеси на чистые фракции (этиловый и метиловый спирты, воду, сивушные масла, альдегиды и другие), имеющие разную температуру кипения, путем многократного испарения жидкости и конденсации пара на контактных устройствах (тарелках или насадках) в специальных противоточных башенных аппаратах — ректификационных колоннах.

Принцип работы ректификационной колонны. Жидкость в кубе доводят до кипения. Образовавшийся пар поднимается вверх по колонне и попадает в дефлегматор, где охлаждается и конденсируется (появляется флегма), затем по стенкам трубы возвращается в жидком виде в нижнюю часть колонны, на обратном пути контактируя с поднимающимся паром на тарелках или насадках. Под действием нагревателя флегма снова становится паром, а пар вверху — опять конденсируется дефлегматором. Процесс становится циклическим, оба потока непрерывно контактируют друг с другом.

После стабилизации (пара и флегмы достаточно для равновесного состояния) в верхней части колонны скапливаются чистые (разделенные) фракции с самой низкой температурой кипения (метиловый спирт, уксусный альдегид, эфиры, этиловый спирт), внизу — с самой высокой (сивушные масла). По мере отбора нижние фракции постепенно поднимаются вверх по колонне.

С физической точки зрения ректификация возможна, поскольку изначально концентрация отдельных компонентов смеси в паровой и жидкой фазах отличается, но система стремится к равновесию — одинаковому давлению, температуре и концентрации всех веществ в каждой фазе. При контакте с жидкостью пар обогащается легколетучими (низкокипящими) компонентами, в свою очередь, жидкость — труднолетучими (высококипящими). Одновременно с обогащением происходит обмен теплом. Момент контакта (взаимодействия потоков) пара и жидкости называется процессом тепломассообмена.

Ректификационная колонна не избавляет от необходимости разделять выход на фракции. Как и в случае с обычным дистиллятором, приходится собирать «голову», «тело» и «хвост». Разница только в чистоте выхода. При ректификации фракции не «смазываются» — вещества с близкой, но хотя бы на десятую долю градуса разной температурой кипения не пересекаются, поэтому при отборе «тела» получается практически чистый спирт, чего нельзя достигнуть при дистилляции, какая бы конструкция аппарата не использовалась.

Преимущество ректификации — в возможности добыть практически весь содержащийся в жидкости спирт без потери его качества. Недостаток — теряется органолептика исходного сырья, это значит, что вкус алкогольного напитка из ячменя и яблок будет одинаковым. Спирт-ректификат используется только для производства водки, иногда в ликерах, настойках и наливках. В технологии приготовления некоторых других крепких напитков, например текилы и виски, допустимо смешивание ректификата и дистиллята в определенном соотношении. Обычно доля дистиллята не меньше 51%, и чем качественнее напиток, тем меньше в нем ректификата.

Разница между дистилляцией и ректификацией (водкой и самогоном)

Разница между двумя процессами показана в таблице.

Влияние сивушных масел на алкогольные напитки

Сивушные масла можно назвать «душой» любого спиртного напитка. Во многом именно они определяют вкус, запах, цвет и силу похмелья. Обыватели считают, что эти примеси нежелательны, вредят здоровью и портят вкус. На самом деле все гораздо сложнее, в большинстве случаев их наличие жизненно важно.

Сивушные масла — группа веществ маслянистой консистенции светло-желтого или красно-бурого цвета с неприятным запахом, являющаяся побочным продуктом спиртового брожения сахарного, фруктового или крахмалосодержащего сырья. В той или иной концентрации содержатся в каждом алкогольном напитке (исключением является чистый спирт-ректификат). Для получения сивушного масла в домашних условиях достаточно налить в ложку неочищенный самогон, поджечь и подождать, пока горение закончится. Оставшаяся в ложке плохо пахнущая жидкость и будет «сивухой» (народное название).

В состав сивушных масел входит около 40 веществ, условно разделяемых на две группы. В первой группе находятся жидкости, температура кипения которых ниже, чем у этилового спирта (78,4° C), это уксусно-масляный эфир, ацетальдегид и ацетон. Вторая группа представлена веществами с температурой кипения выше 78,4° C: пропиловый, изопропиловый, амиловый, изоамиловый, изобутиловый спирты, фурфурол, ацетил и другие ядовитые соединения. Самым опасным является изоамиловый спирт (С5Н4ОН), на который приходится до 60% объема сивухи.

На состав и концентрацию сивушных масел влияет сырье, вид дрожжей, температура брожения и технология приготовления (дистилляция, ректификация или отсутствие перегонки). С этой точки зрения самой чистой является водка, а плохо очищенным — виски. Концентрация сивушных масел в популярных спиртных напитках приведена в таблице.

Вред и польза сивушных масел

Вред и польза сивушных масел относительны — определяются составом и концентрацией веществ в напитке. Каждый уважающий себя производитель старается максимально убрать ядовитые примеси, оставив только нужные и безвредные, которые определяют органолептические свойства. Поэтому технология производства водки, вина, пива, коньяка, виски и текилы отличается, а качество напитков зависит от применяемых методов дистилляции и очистки.

До недавних пор водка считалась самым безвредным алкоголем, так как благодаря ректификации содержит минимум сивушных масел. Но в тоже время оставалось непонятным, почему 70% людей, страдающих алкогольной зависимостью, именно водочные алкоголики. Исследование профессора НИИ наркологии Минздрава РФ Владимира Павловича Нужного пролило свет на этот вопрос.

Согласно его выводам, некоторые сивушные масла защищают организм от губительного воздействия алкоголя, заставляя печень активизироваться раньше, чем спирт начинает разрушительное воздействие. Чем чище яд (в нашем случае этиловый спирт), тем он опаснее и вызывает быстрое привыкание.

Это значит, что некорректно сравнивать вред от виски и водки. На первый взгляд кажется, что виски, изначально содержащий в 260—400 раз больше сивушных масел, намного опаснее. Но при правильной очистке виски будет даже полезнее водки, поскольку содержит «правильные» сивушные масла. Можно сопоставлять между собой качество алкоголя одного вида, например двух производителей коньяка.