Ломящийся от зажаренных целиком туш стол и разнообразие мясных блюд – этот стереотип родился из описаний пиров. Все это было, но надо понимать, что это прежде всего показуха, шоу. В быту даже короли питались куда более скромно и при этом разнообразно.
Во-первых, данные по крупным богатым домохозяйствам показывают, что свинину, говядину и баранину там все же ели в больших количествах. Но уточнения в расходных книгах, сборники рецептов, отчеты о пирах и тому подобные документы позволяют понять, что это мясо считалось менее престижным и в основном предназначалось не для семьи лорда, а для тех людей, которые у него служили и на него работали. То есть для свиты, слуг, охраны и прочих людей, проживавших в замке, доме или поместье. Сам же хозяин дома предпочитал видеть на своем столе молочных поросят и прочих очень молодых животных, а также птицу.
Кроме того, большую часть рациона богатых людей составляла рыба. Как я уже упоминала, мнение, что в основном в Средние века предпочитали мясо, а рыбу ели только вынужденно, из-за церковных ограничений, крайне ошибочно. Рыбный стол был очень богатый, повара придумывали множество оригинальных блюд, и даже в художественной литературе при перечислении яств на пирах рыбе иногда отводится даже больше места, чем мясу
Трудно назвать однородным сословие, где на одном конце король, а на другом – тысячи бедных дворянских сыновей
Дело в том, что бобры с разрешения церкви считались неким гибридом животного и рыбы – из-за их чешуйчатого хвоста.
именно в монастырях проводились самые масштабные опыты с приготовлением алкогольных напитков. В южных странах монахи селекционировали виноград и создавали новые сорта вин, а в более северной местности они, естественно, больше сосредоточились на пивоварении. А поскольку требовалось производить достаточно большие объемы, монастыри гораздо раньше, чем частные лица, стали вносить какие-то технологические новшества. Да и профессиональные пивовары тоже стали появляться в первую очередь в монастырях – просто постепенно выделяясь из остальной братии.
Именно в монастырях было изобретено большинство лучших сыров, выведены первые средневековые породы овец и крупного рогатого скота, проведены селекция и районирование плодовых деревьев и кустарников. Благодаря паломникам, пользовавшимся их гостеприимством, монастыри выращивали в своих оранжереях диковинные фрукты и бесценные восточные пряности. Постоянно ограниченные запретами на потребление мяса, монахи разводили рыб, экспериментировали с травами и придумывали бесчисленное множество всевозможной выпечки и сладостей. Собственно, знаменитая тучность монахов во многом объяснялась как раз их диетой, слишком бедной белками, зато очень богатой углеводами.
Устав святого Бенедикта требовал, чтобы монахи жили общиной и вели свое собственное хозяйство – община должна была быть самодостаточной и независимой от внешнего мира. Это привело к тому, что именно в монастырях стало развиваться относительно массовое производство предметов первой необходимости и продуктов питания.
Некоторые источники высокого Средневековья показывают, что было время, когда даже поденных рабочих могли кормить лососем, а вот уже в позднесредневековые времена он ушел в разряд деликатесов, и простая соленая селедка стала считаться хорошим блюдом для стола вполне приличных людей.
Суть метода состояла в том, чтобы немедленно, едва рыба оказывалась на борту корабля, ее потрошили и складывали в бочки, перемежая слои рыб слоями соли крупного помола. Следует, впрочем, оговориться, что от рыбаков, занятых непосредственно ловом, сложно было требовать пунктуального соблюдения требуемой процедуры, потому существовал и другой – куда более верный способ. Едва лишь корабль возвращался к берегу, рыбацкие жены, пересчитав улов, вымачивали его в проточной воде и засаливали снова. Такая рыба называлась «дважды просоленной». Затем бочки плотно закрывались, и выделившийся рассол предохранял рыбу от порчи вплоть до года и более
