автордың кітабынан сөз тіркестері Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Что за хозяйка, если щей не умеет сварить", – говорит русская пословица. Но щи – щам рознь. Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, то есть и овощь и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно.
1 Ұнайды
Войдем в материю: вы замечали, что когда вода с мясом кипит, то поверху собирается пена; эта пена есть не что иное, как род яичного белка, иначе белковина, находящаяся в каждом мясе; вы знаете также, что если яичный белок варить в воде, то он отвердеет; в этом вся загадка. Обыкновенно повара, чтобы скорее отделаться, нальют в кастрюлю с мясом воды, даже иногда не холодной, а кипятка, поставят на сильный огонь, и ну кипятить. Бульон разом готов; только та беда, что он никуда не годится; а причина простая: белковина вместо того, чтоб подняться, затвердеет на самом мясе, прежде нежели вода проникнет в мясо и прежде нежели вымоет из мяса его душистый и питательный сок. Мяса много, а бульон – вода, да и мясо как дерево... Так вот вам правило, при сохранении которого у вас не только будет хороший суп, но и говядина из него будет пренежная, преблаговоспитанная:
1) Наливать на сырое мясо в кастрюле воду самую холодную. (Пропорция: на фунт мяса – полторы бутылки воды.)
1 Ұнайды
Кстати о телятине: один заморский молодец, никогда не бывавший в России, вздумал, подобно многим из своих собратий, написать роман о русских нравах; одного недоставало ему – поэтического, нежного, звонкого имени для героини романа. За этим снадобьем он обратился к одному из наших единоземцев, который пресерьезно рекомендовал ему поэтическое имя: "Telatina" – Телятина. Французу это имя очень понравилось, роман печатается, и вы скоро будете иметь удовольствие прочесть, может быть и в переводе на русский, "Приключения злополучной сиротки Телятины и варварского с нею обхождения".
1 Ұнайды
А, кажется бы, дело очень простое, стоит только товар не лицом продавать, а поворачивать и наизнанку, думать не только о том, чтоб деньги нажить, но чтоб и публике услужить, тем более что такой услугой еще больше денег наживешь. Зачем этот диван с провалами по бокам, обтянутый замасленным штофом, годным лишь для больных спячкою, а не простая широкая скамья с доброй периной? Зачем на столе нечистая скатерть, а не хорошо вымытая клеенка? Зачем на потолке амуры и золотые обводки, а нет спокойного стула? Зачем у окон лохмотья штофной занавески, а нет простой полотняной шторы, которая бы защищала от солнца? Зачем на вывеске намалевана всякая всячина, а на кухне ничего?
Смешно посещать дом, где вам скучно, где вам грозит голод и ожидают грубости. Зачем без нужды ходить к дантисту? Подождите зубной боли. Но противно кухонной нравственности ходить в дом для того, чтоб надоедать хозяину, оскорблять его убеждения, нарушать то, что в том доме почитается приличием. Люди сходятся для того, что им вместе весело, а без того зачем сходиться?
По поводу этих разных нравственностей происходят разные утешительные вещи в мире: почтенный отец семейства крадет и берет взятки для доставления своей супруге и детям приятного препровождения времени – это нравственность приказная; нежные супруги чмокаются под вашим носом и рассказывают вам, как лекарю, муж – о всех подробностях жениной болезни, а жена о всех подробностях мужниной, это нравственность супружеская; основательный чиновник то сгибает спину до повреждения позвонков, то выгибает ее назад почти до той же степени, а между тем практикует искусство молчать и промолчать, сказать, недосказать и пересказать – это нравственность канцелярская; почтительный племянник с утра до вечера играет в дурачки с богатою тетушкою, забывая и книги, и службу, и развлечения, – это нравственность домашняя; благонамеренный журналист прямо и вкось старается уверить своих читателей, что его противник (то есть у которого больше подписчиков) явно нарушает все законы божеские и человеческие, – это нравственность журнальная; купец дерет сидельца за уши, зачем он не обманул покупщика, покупщик бранит слугу, зачем он не обманул продавца, – это нравственность торговая.
Милостивый государь,
господин капитан Брамербрасов!
Виноват! В титуле господина капитана я ошибся и, кажется, согрешил против письмовника г. Курганова {Курганов Николай Гаврилович (1725?–1796) – русский просветитель, педагог, издатель; составитель "Письмовника"-энциклопедии для самообразования и развлечения.}, что, разумеется, ожесточит услужливых ратователей русского слова, которые свои правила домашней работы, как подержанную вещь, навязывают каждому умеющему писать чуть-чуть не насильно. А кто не послушается – беда! Да вознаградит Плутон в царстве своем этих усердствователей достойным образом за их неусыпный труд на земле!
По обыкновению всех людей, был я когда-то молод; жил в Петербурге, читывал книжки. Поселившись в деревню, не прекратил занятий моих литературою, но долгое время читал только "Конский лечебник", книгу, оставленную мне в наследство покойным моим родителем. Других книг не было, а выписывать через почту не находил я удобным, ибо при настоящем, известном Вам, милостивый государь, упадке нашей литературы легко мог выслать деньги за такую вещь, что и для обклейки комнат не годится, или, чего доброго, рассердишь книгопродавца каким-нибудь неприличным выражением и вовсе потеряешь деньги. Но в начале 1844 года весть о славе Вашей, милостивый государь, пронесшаяся из конца в конец обширного отечества нашего, достигла и до отдаленной деревеньки моей, где живу я. Не подумайте, милостивый государь, чтоб из пристрастия к глуши и безлюдью или – чего Боже сохрани! – из вражды к просвещению, но единственно потому, что покойный родитель мой, имевший огромный конский завод, оставил мне только средство лечить лошадей, а лошадей и деревни прокутил сам. Легки на ногу были – ускакали! Зачитался я проклятого "Лечебника" и начал уж воображать сам себя лошадью. Бросил книгу под стол. Бог с ней, думаю, и с литературой! Добро бы было кого лечить, а то вот сам чуть не наелся девясильного корня!..
человек, хорошо пообедавший, меньше принимает к сердцу разные житейские огорчения; досада словно некстати, и прочее тому подобное падает на пол; хорошо пообедавшему лень за этою дрянью нагибаться, а будь он голоден, поднял бы с полу, и эта бы дрянь росла, росла – и выросла бы с доброго слона; в этом вся тайна семейного спокойствия.
К числу гонителей и мучителей оригинала принадлежат:
Остроумные господа, которые перерывают важный разговор пошлою шуткою, подшучивают над отцом при детях или рассказывают при них соблазнительные истории.
Добрый малый, который с первой встречи напрашивается к вам на дружбу и просит говорить ему "ты".
Попечительный папенька, который, показывая на детей, рассказывает вам очень умилительно, что он только для них берет взятки.
Добродушный папенька, который, когда в проигрыше, то сердит, а когда в выигрыше, то весел, объявляет о том детям и покупает им сластей и игрушек, как он выражается – для жуировки.
Лихой малый, который кричит и шумит для поддержания своей репутации и которому одна дама сказала: "Сделайте милость, не притворяйтесь; будьте просто трусом, и вы будете гораздо благоприличнее".
Добрый друг, который разносит по городу самую едкую эпиграмму или самую подлую клевету о своем искренном друге – так, чтоб только показать, что он с ним без церемонии.
Надоедала, который приходит к вам поутру, видит, что вам мешает, сам говорит, что вам мешает, а между тем сидит у вас часа четыре и не трогается с места.
Неуч, вроде того, который спрашивал у Пушкина, не принадлежит ли он к какой-либо литературной партии?
Другой неуч, вроде другого неуча, который спрашивал у того же Пушкина, кто, по его мнению, самый замечательный поэт в русской литературе?
Невежа, который входит к вам в кабинет, перебирает все, что у вас на столе, заглядывает в каждую книгу и в каждую бумагу.
Другой невежа, который ходит из комнаты в комнату, от окна к окну за людьми, которые не знают, как от него избавиться.