Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Пікірлер2
👍Ұсынамын
🔮Қазыналы
💡Танымдық
🎯Пайдалы
😄Көңілді
Обилие рецептов в этой книге - не главное, это лишь повод поговорить. Зато разговоров - предостаточно. Здесь разбросаны и сказки о кухне, и анекдоты о нелегком труде издателей, и даже на двух пальцах и одной курице объясняется движение капиталов в экономике. Плюс к этому Одоевский пишет не только от лица господина Пуфа, но и его почитателей, недоброжелателей, казаков, славянофилов и каждого наделяет свойственной ему речью, что только успеваешь делать пометки над той или иной пословицей, потому что мало где еще встретишь такой же яркий язык, каким здесь ведется повествование о кухне и смежных вещах.
Дәйексөздер504
Что за хозяйка, если щей не умеет сварить", – говорит русская пословица. Но щи – щам рознь. Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, то есть и овощь и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно.
Войдем в материю: вы замечали, что когда вода с мясом кипит, то поверху собирается пена; эта пена есть не что иное, как род яичного белка, иначе белковина, находящаяся в каждом мясе; вы знаете также, что если яичный белок варить в воде, то он отвердеет; в этом вся загадка. Обыкновенно повара, чтобы скорее отделаться, нальют в кастрюлю с мясом воды, даже иногда не холодной, а кипятка, поставят на сильный огонь, и ну кипятить. Бульон разом готов; только та беда, что он никуда не годится; а причина простая: белковина вместо того, чтоб подняться, затвердеет на самом мясе, прежде нежели вода проникнет в мясо и прежде нежели вымоет из мяса его душистый и питательный сок. Мяса много, а бульон – вода, да и мясо как дерево... Так вот вам правило, при сохранении которого у вас не только будет хороший суп, но и говядина из него будет пренежная, преблаговоспитанная:
1) Наливать на сырое мясо в кастрюле воду самую холодную. (Пропорция: на фунт мяса – полторы бутылки воды.)
1) Наливать на сырое мясо в кастрюле воду самую холодную. (Пропорция: на фунт мяса – полторы бутылки воды.)
А, кажется бы, дело очень простое, стоит только товар не лицом продавать, а поворачивать и наизнанку, думать не только о том, чтоб деньги нажить, но чтоб и публике услужить, тем более что такой услугой еще больше денег наживешь. Зачем этот диван с провалами по бокам, обтянутый замасленным штофом, годным лишь для больных спячкою, а не простая широкая скамья с доброй периной? Зачем на столе нечистая скатерть, а не хорошо вымытая клеенка? Зачем на потолке амуры и золотые обводки, а нет спокойного стула? Зачем у окон лохмотья штофной занавески, а нет простой полотняной шторы, которая бы защищала от солнца? Зачем на вывеске намалевана всякая всячина, а на кухне ничего?
