Вильям Похлебкин формулирует так предназначение этой книги: «Цель этой книги — прежде всего научить понимать, как готовить, как делать еду, научить не теряться перед любым пищевым сырьем, перед любым кухонным очагом и инструментом, перед любыми условиями приготовления на огне и без него, с водой и без воды, с маслом и без масла, с посудой и совсем без какой бы то ни было посуды…». В книге даются подробные инструкции по самым первым шагам в кулинарии, по работе с тестом, говорится о запекании, варке и вареве, жарении и тушении. А затем, уже достаточно погрузившись в основы кухни, Вильям Похлебкин переходит к искусству комбинирования кулинарных процессов. Есть глава о приготовлении сладостей и кондитерском искусстве, даны рецепты молочных и кисломолочных изделий в домашних условиях. Написано легко, интересно, понятно и очень вдохновляюще.
Книга показалась мне проходной (для автора) и бессистемной. Насколько я поняла замысел, автор хотел увлечь читателя (не профессионала в кулинарии, не повара по профессии, и даже не любителя) процессом готовки, а еще научить различать оттенки вкуса простых, казалось бы, блюд. Зачем-то долго и неубедительно автор доказывает, что, несмотря на обилие посадочных мест в точках общепита, всем было бы полезно готовить дома, и не абы как, а научиться готовить хорошо.
Предисловие про 90-е годы, видимо, дописано даже не к первому изданию. А уж в наше-то время, когда есть еще и куча вариантов доставки полуфабрикатов и готовой еды, казалось бы, у не обремененного большой семьей горожанина еще меньше стимула готовить самостоятельно. Ну думаю, что рассуждения автора были убедительными в начале 90-х, а тем более - сейчас. Либо вы хотите готовить и обучаться делать это технологично, либо нет. Если бы я относилась ко второй группе, аргументы автора меня не проняли бы. Тем более, присоединяются сексистские аргументы, типа браки распадаются из-за неорганизованного быта, потому что жены не могут наладить в семье питание качественной домашней пищей. 65% мужей, по статистике, которую приводит автор, считают важным качеством для жены уметь готовить. Чудесно! На одну лавочку к доктору Комаровскому, который вещал, что жена должна уделять внимание не только кормлению грудью, но и в не меньшей степени - ублажению мужа, а то как бы чего не вышло. Прочитав про то, что, если имеешь на руках мужа, который, как еще один ребенок, только взрослый и прожорливый, хочет домашней лапшички, я скорее уж вообще проникнусь отвращением к готовке, а не захочу применить у себя дома какую-то из описываемых автором технологий раскатки пресного теста.
Помимо идеи привить читателю интерес и любовь к готовке, автор вроде бы задался целью показать, что для успешного приготовления дома большого ассортимента блюд, надо понимать основы: технологию, принципы термической обработки, какие бывают виды теста, какие пропорции брать и т.п. Чтобы готовить, основываясь на внутреннем понимании того, как что-то замешивается, подходит, варится - а не готовить по рецептам с точными количествами граммов и минутами в духовке. Если вы, наоборот, всегда отмеряете на весах и ставите таймер, и действуете четко по инструкции, то в книге вам ловить нечего. Будет слегка интересно для тех, кто готовит интуитивно, не следуя рецептам.
Я вообще узнала про эту книгу из статей в блоге Веры Папковой. Вот она действительно учит готовить, поняв процесс. После ее статей и хочется пробовать какие-то приемы, приправы, технологии, и появляется понимание, как что работает. Намного больше практической пользы, чем от Похлебкина. После Папковой из книги Похлебкина я ничего принципиально нового для себя по части технологии не вынесла.
Похлебкин пишет неплохо, читается легко, стиль весьма. Но смысла читать нет. Сейчас, да и когда книга вышла - вряд ли был смысл. Я разочарована вот просто в край. Такое громкое имя и такой пшик.
Варка идет от 8 до 12 минут в зависимости от размеров вареников (пельменей). После того как они всплывут, огонь надо слегка сократить, чтобы бурление не было слишком заметным, ибо это тоже одна из причин позднего распада вареников. Но всплытие еще не сигнал готовности изделия, как многие считают. Изделие должно повариться по крайней мере треть того времени, какое необходимо для полной его готовности: обычно от 3 до 5 минут.
Деревянные инструменты надо держать в порядке: ошпаривать кипятком до и после работы, счищать острым ножом не только прилипшее, но и впитавшееся в дерево тесто, а также какую-то часть деревянного поверхностного слоя скалки и доски
