Русские национальные блюда
Если вы любите русскую кухню, но не можете разобрать, что в нее привнесено другими кухнями, а что действительно исконное, — Вильям Похлебкин расскажет вам об истинных русских блюдах: похлебках, тюрях, ботвиньях, окрошках, ухе, щах, супе-лапше, студне, жареном поросенке, обязательно о дичи, что такое жаркое и тельное, о любимых своих кашах. Если вы не найдете какого-то вида блюда в рецептах, смотрите в кулинарном словаре, в нем автор всегда дает дополнительные сведения.
Жас шектеулері: 16+
Құқық иегері: Издательство ЭКСМО
Басылым шыққан жыл: 2023
Баспа: Издательство «Эксмо»
Қағаз беттер: 123
Пікірлер15
👍Ұсынамын
💡Танымдық
🎯Пайдалы
Очень интересный справочник. В первую очередь — с исторической точки зрения. Благодаря этой книге я захотел питаться щами, тюрей и квашеной капустой
Если коротко, то русская кухня в изложении Похлебкина не мыслима без самопальных соусов на основе травяных растворов (щавель, укроп, что-попалось-под-руку), но жемчужиной её являются, конечно, напитки: сбитень, квас, медок, крепкий мед.
Кроме того, прекрасно пополняет словарь. Забелка — это сметана или творог, который вы добавляете в щи, "пельмень" на языках древнего Урала означает "ухо из теста", а "ватрушка" происходит от праславянского слова "ватра", означающего солнечный круг.
Ещё среди прочего вы узнаете, что варенье — это специфически русский способ кандирования. Да, так и написано.
И не забудьте поставить капусту кваситься. Для хорошего бланширования на соляном растворе с кардамоном ("по-провансальски") надо всего дней шесть.
Рецепты есть, да.
Если коротко, то русская кухня в изложении Похлебкина не мыслима без самопальных соусов на основе травяных растворов (щавель, укроп, что-попалось-под-руку), но жемчужиной её являются, конечно, напитки: сбитень, квас, медок, крепкий мед.
Кроме того, прекрасно пополняет словарь. Забелка — это сметана или творог, который вы добавляете в щи, "пельмень" на языках древнего Урала означает "ухо из теста", а "ватрушка" происходит от праславянского слова "ватра", означающего солнечный круг.
Ещё среди прочего вы узнаете, что варенье — это специфически русский способ кандирования. Да, так и написано.
И не забудьте поставить капусту кваситься. Для хорошего бланширования на соляном растворе с кардамоном ("по-провансальски") надо всего дней шесть.
Рецепты есть, да.
Дәйексөздер72
салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом. Отварить так же, как тельное целиковое (см. с. 99).
Сбитень
• 150 г меда
• 1,5—2 л воды
• 100 г сахара
• 2—3 ч. ложки сухой травы зверобоя
• 2 бутона гвоздики
• 5—6 зерен черного перца
• 0,25 ч. ложки порошка имбиря
• 1 ч. ложка корицы
• 2 ч. ложки мяты
Мед прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды. Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (но на слабом огне, не допуская заметного кипения).
В остальной воде отварить пряности в течение 15—20 мин в закрытом сосуде, дать настояться еще 10 мин, затем процедить, добавить медово-сахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения. Пить только в горячем виде.
• 150 г меда
• 1,5—2 л воды
• 100 г сахара
• 2—3 ч. ложки сухой травы зверобоя
• 2 бутона гвоздики
• 5—6 зерен черного перца
• 0,25 ч. ложки порошка имбиря
• 1 ч. ложка корицы
• 2 ч. ложки мяты
Мед прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды. Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (но на слабом огне, не допуская заметного кипения).
В остальной воде отварить пряности в течение 15—20 мин в закрытом сосуде, дать настояться еще 10 мин, затем процедить, добавить медово-сахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения. Пить только в горячем виде.
Кундюмы[8]
КУНДЮМЫ, или КУНДЮБКИ, – старинное русское блюдо (XVI в.), своего рода пельмени с грибной начинкой.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Для теста:
• 2 стакана (320 г) пшеничной муки
• 0,75 стакана кипятка
• 4 ст. ложки подсолнечного масла
Для отвара:
• 0,5 л воды
• 3 лавровых листа
• 4—5 горошин черного перца
• 2—3 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка зелени петрушки
• 1 стакан сметаны
Для начинки:
• 20 сухих белых грибов
• 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса
• 4 ст. ложки подсолнечного масла
• 1 яйцо
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки
КУНДЮМЫ, или КУНДЮБКИ, – старинное русское блюдо (XVI в.), своего рода пельмени с грибной начинкой.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Для теста:
• 2 стакана (320 г) пшеничной муки
• 0,75 стакана кипятка
• 4 ст. ложки подсолнечного масла
Для отвара:
• 0,5 л воды
• 3 лавровых листа
• 4—5 горошин черного перца
• 2—3 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка зелени петрушки
• 1 стакан сметаны
Для начинки:
• 20 сухих белых грибов
• 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса
• 4 ст. ложки подсолнечного масла
• 1 яйцо
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки
