Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Михаил Игнатьев, Пелагея Александрова-Игнатьева

Не следует класть соль, пока мясо еще сырое, так как она замедляет варку и увеличивает пену.

Для удобства использования стоит учитывать, что 1 стакан приблизительно равен 0,2 л, 1 тарелка – 1, 5 стаканам, т. е. 0,3 л, а 1 бутылка – 3 стаканам, т. е. 0,6 л.

Если по прошествии нескольких дней грибы дадут мало собственного рассолу, то можно прибавить немного соленого отвару; положив на 1 бутылку воды 50 г соли и столовую ложку уксусу; все это перекипятить, остудить и тогда прибавить в грибы.