Ремесленный хлеб и сдоба на закваске
Қосымшада ыңғайлырақҚосымшаны жүктеуге арналған QR
goole playappstore
RuStore · Samsung Galaxy Store
Huawei AppGallery · Xiaomi GetApps

Кітаптан алынған дәйексөздер  Ремесленный хлеб и сдоба на закваске
автор Ольга Войнова

Roza Zhanabaeva
Roza Zhanabaevaдәйексөз келтірді4 ай бұрын
Закваску можно вести на 100 %-ной цельнозерновой пшеничной муке, полностью на муке высшего или первого сорта, а также с любым содержанием цельнозерновой муки. Разница в том, что закваска на цельнозерновой муке быстрее набирает кислотность, и хлеб, испеченный на такой закваске, будет иметь явные нотки кислинки в послевкусии. При использовании пшеничного стартера на муке высшего сорта мы получаем более нежную вкусоароматику.
1 Ұнайды
Комментарий жазу
Алина
Алинадәйексөз келтірді5 ай бұрын
Есть три способа замачивания для выпечки хлеба. Первый – залить семечки, хлопья, зерно холодной водой и оставить, например, на ночь. Второй (для тех, кто внезапно для себя решает добавить их в хлеб) – залить семечки горячей водой (температурой около 75 °С) и оставить на 2–3 часа, после чего использовать в замесе. Третий – отварить зерна (при использовании очень твердых зерен).
1 Ұнайды
Комментарий жазу
Ирина Степанова
Ирина Степановадәйексөз келтірді5 ай бұрын
закваски 50 %-ной гидратации для рецепта на закваске 100 %-ной гидратации. Формула для расчета: (Х/4)3 = У, где X – количество опары 100 %-ной гидратации по рецепту; У – количество опары 50 %-ной гидратации, которое надо взять для выпечки по используемой рецептуре; Х/4 – количество воды, которое нужно внести в тесто при замесе, чтобы сохранить гидратацию, как в рецепте.
1 Ұнайды
Комментарий жазу
Ksenia M.
Ksenia M.дәйексөз келтірді1 жыл бұрын
Густую закваску можно получить простым способом: перекормить закваску 100 %-ной гидратации. Нужно начать ее кормить в пропорции 1: 1: 2, например 20 г закваски 100 %-ной гидратации, 20 г воды, 40 г муки высшего сорта. Можно считать закваску полностью перекормленной через три кормления. Интервал между ними можно делать либо утро/вечер, либо по созреванию.
1 Ұнайды
Комментарий жазу
Владимир Писаревский
Владимир Писаревскийдәйексөз келтірді1 апта бұрын
Хлеб с томатами и оливками
Комментарий жазу
Анастасия Т.
Анастасия Т.дәйексөз келтірді2 апта бұрын
На курсах по сдобной выпечке часто задают вопросы о возможности замены сливочного масла растительным или топленым и о соотношении этих видов жиров в выпечке. Ответ прост: при замене сливочного масла топленым уменьшаем количество масла на 16 %. Жирность сливочного масла 82,5 %, топленого – 99 %, отсюда и разница. То есть если в рецепте указано 100 г сливочного масла 82,5 %-ной жирности, то топленого масла понадобится 84 г. Аналогично учитываем жирность растительного масла при замене им сливочного.
Комментарий жазу
Анастасия Т.
Анастасия Т.дәйексөз келтірді2 апта бұрын
Мед содержит не только различные сахара, но и воду, вкусоароматические, красящие вещества, витамины и т. п. Его свойства способствуют удержанию влаги в готовом изделии, что увеличивает сроки годности выпечки. Наверное, все знают пряники на меду с практически вечным сроком хранения.
Комментарий жазу
Анастасия Т.
Анастасия Т.дәйексөз келтірді2 апта бұрын
. Сахар влияет на ферментацию, при дозировке до 5 % он ускоряет процессы брожения. При дозировке более 10 % активность брожения снижается, и если с сахаром переборщить, то он способен полностью остановить процесс ферментации.
Комментарий жазу
Анастасия Т.
Анастасия Т.дәйексөз келтірді2 апта бұрын
дозировке более 10 % активность брожения снижается, и если с сахаром переборщить, то он способен полностью остановить процесс ферментации.
Комментарий жазу
Анастасия Т.
Анастасия Т.дәйексөз келтірді2 апта бұрын
Она замедляет брожение теста и укрепляет клейковину, поскольку снижает активность ферментов муки.
Комментарий жазу