Ремесленный хлеб и сдоба на закваске
Қосымшада ыңғайлырақҚосымшаны жүктеуге арналған QR
goole playappstore
RuStore · Samsung Galaxy Store
Huawei AppGallery · Xiaomi GetApps

автордың кітабынан сөз тіркестері  Ремесленный хлеб и сдоба на закваске
Ольга Войнова

Roza Zhanabaeva
Roza Zhanabaevaдәйексөз келтірді4 ай бұрын
Закваску можно вести на 100 %-ной цельнозерновой пшеничной муке, полностью на муке высшего или первого сорта, а также с любым содержанием цельнозерновой муки. Разница в том, что закваска на цельнозерновой муке быстрее набирает кислотность, и хлеб, испеченный на такой закваске, будет иметь явные нотки кислинки в послевкусии. При использовании пшеничного стартера на муке высшего сорта мы получаем более нежную вкусоароматику.
1 Ұнайды
Комментарий жазу
Алина
Алинадәйексөз келтірді4 ай бұрын
Есть три способа замачивания для выпечки хлеба. Первый – залить семечки, хлопья, зерно холодной водой и оставить, например, на ночь. Второй (для тех, кто внезапно для себя решает добавить их в хлеб) – залить семечки горячей водой (температурой около 75 °С) и оставить на 2–3 часа, после чего использовать в замесе. Третий – отварить зерна (при использовании очень твердых зерен).
1 Ұнайды
Комментарий жазу
Ирина Степанова
Ирина Степановадәйексөз келтірді4 ай бұрын
закваски 50 %-ной гидратации для рецепта на закваске 100 %-ной гидратации. Формула для расчета: (Х/4)3 = У, где X – количество опары 100 %-ной гидратации по рецепту; У – количество опары 50 %-ной гидратации, которое надо взять для выпечки по используемой рецептуре; Х/4 – количество воды, которое нужно внести в тесто при замесе, чтобы сохранить гидратацию, как в рецепте.
1 Ұнайды
Комментарий жазу
Ksenia M.
Ksenia M.дәйексөз келтірді1 жыл бұрын
Густую закваску можно получить простым способом: перекормить закваску 100 %-ной гидратации. Нужно начать ее кормить в пропорции 1: 1: 2, например 20 г закваски 100 %-ной гидратации, 20 г воды, 40 г муки высшего сорта. Можно считать закваску полностью перекормленной через три кормления. Интервал между ними можно делать либо утро/вечер, либо по созреванию.
1 Ұнайды
Комментарий жазу
441176 власова
441176 власовадәйексөз келтірді6 күн бұрын
Хлеб с томатами и оливками Иногда я заменяю оливки или томаты пармезаном или добавляю травы – базилик, орегано, розамарин.
Комментарий жазу
441176 власова
441176 власовадәйексөз келтірді6 күн бұрын
ИНГРИДИЕНТЫ ОПАРА: 20 г пшеничной закваски 40 г воды 40 г муки пшеничной высшего сорта ТЕСТО: Вся опара 150 г воды (плюс 10–20 г) 215 г муки высшего сорта 40 г муки цельнозерновой пшеничной 35 г вяленых томатов 35 г оливок 4 г соли ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания
Комментарий жазу
Дарья Балабанова
Дарья Балабановадәйексөз келтірді1 апта бұрын
Рене Редзепи и Девид Зильбер, написавшие «Гид Noma по ферментации»
Комментарий жазу
Дарья Балабанова
Дарья Балабановадәйексөз келтірді1 апта бұрын
Чтобы определить, расстоялось ли тесто, нажимаем на него пальцем. Несильно. Если заготовка упругая и быстро восстанавливает форму, то тесто еще не расстоялось. Если при нажатии пальцем вмятина остается, то хлеб уже перестоял – его нужно срочно печь или пустить в новый замес. А вот если при нажатии ямка постепенно восстанавливается, то это значит, что расстойка прошла успешно и можно печь хлеб по плану.
Комментарий жазу
Дарья Балабанова
Дарья Балабановадәйексөз келтірді1 апта бұрын
Формовка хлеба методом батард
Комментарий жазу
Дарья Балабанова
Дарья Балабановадәйексөз келтірді1 апта бұрын
Через 30 минут после предформовки
Комментарий жазу