автордың кітабынан сөз тіркестері  Ремесленный хлеб и сдоба на закваске

Ольга Войнова

Густую закваску можно получить простым способом: перекормить закваску 100 %-ной гидратации. Нужно начать ее кормить в пропорции 1: 1: 2, например 20 г закваски 100 %-ной гидратации, 20 г воды, 40 г муки высшего сорта. Можно считать закваску полностью перекормленной через три кормления. Интервал между ними можно делать либо утро/вечер, либо по созреванию.

Рассчитаем, сколько понадобится закваски 50 %-ной гидратации для рецепта на закваске 100 %-ной гидратации.

Также крекеры можно испечь, используя ржаную закваску. Метод не меняется, только при раскатке тесто нужно обязательно присыпать мукой, чтобы оно не прилипало к скалке.

Кексы «Миндальная нежность»

Я очень люблю добавлять в сдобу масло какао: достаточно 5–10 % общего количества масла – и сдоба приобретает невероятный аромат!

при замене сливочного масла топленым уменьшаем количество масла на 16 %. Жирность сливочного масла 82,5 %, топленого – 99 %, отсюда и разница. То есть если в рецепте указано 100 г сливочного масла 82,5 %-ной жирности, то топленого масла понадобится 84 г.

Закваска Levito madre

Ржаную закваску обычно вывожу на цельнозерновой шугуровской муке. Это всегда беспроигрышный вариант. Для приготовления пшеничной закваски использую цельнозерновую муку и муку высшего сорта в соотношении 1: 1.

Закваски 50 %-ной гидратации

В таких заквасках муки в 2 раза больше, чем воды. По формуле расчета гидратации закваски это выглядит так: (50 г воды: 100 г муки) × 100 % = 50 %.

Обойная и цельнозерновая виды муки взаимозаменяемы.