здесь надо учитывать нюансы. Если закваска простояла в холоде день-два и вы приняли решение печь, то учтите, что закваска могла не дозреть и ей нужно время на созревание. Если же она стояла в холодильнике одну-две недели, то я ее без согревания кормлю и добавляю в нее «вкусняшки» (см. раздел «Разгон, или Как повысить активность закваски»).
Разница в том, что закваска на цельнозерновой муке быстрее набирает кислотность, и хлеб, испеченный на такой закваске, будет иметь явные нотки кислинки в послевкусии.
Берем 50 г ржаной муки цельнозерновой/обойной и смешиваем с 50 г воды комнатной температуры, кладем в прозрачную баночку, накрываем крышкой плотно, но не герметично. Оставляем на сутки при температуре 26–28 ° С День второй
Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки. Может появиться неприятный запах, рыхлость. Это нормально. В закваске работают бактерии, и неприятный запах сменится на кислый и хлебный.
Ржаную закваску обычно вывожу на цельнозерновой шугуровской муке. Это всегда беспроигрышный вариант. Для приготовления пшеничной закваски использую цельнозерновую муку и муку высшего сорта в соотношении 1: 1.
также для снижения скорости созревания опары, что особенно актуально в жаркое время года. Дозировка соли в таком случае составляет 0,2–0,3 % от количества муки. При использовании закваски количество соли в хлебе можно снизить приблизительно на 10 % без потери вкуса, благодаря кислотам, которые в ней содержатся.
Есть три способа замачивания для выпечки хлеба. Первый – залить семечки, хлопья, зерно холодной водой и оставить, например, на ночь. Второй (для тех, кто внезапно для себя решает добавить их в хлеб) – залить семечки горячей водой (температурой около 75 °С) и оставить на 2–3 часа, после чего использовать в замесе. Третий – отварить зерна (при использовании очень твердых зерен).
Семена, хлопья, дробленое или цельное зерно (его лучше сварить или запарить кипятком) добавляют хлебу новые оттенки вкуса, аромата и делают его более полезным. Семечки и зерно рекомендую замачивать по двум причинам.
1. В сухом состоянии они начнут конкурировать с мукой, и в итоге мы получим не такой качественный хлеб, как при их замачивании. К тому же хлеб с не замоченными предварительно зернами будет быстрее черстветь.
2. При замачивании происходит нейтрализация фитиновой кислоты. Особенно при замачивании с закваской.
Чтобы проще запомнить, что такое обдирная и обойная мука, предлагаю ассоциацию. Обдирная – значит зерно ободрали, и в этой муке небольшой процент отрубей. Обойная – значит отбили зародыш, и выход у этой муки практически такой же, как у цельнозерновой. Например, из 100 г зерна получается 100 г цельнозерновой муки, около 98 г обойной и 93 г обдирной
