Кітаптан алынған дәйексөздер  Ремесленный хлеб и сдоба на закваске

автор Ольга Войнова

Roza Zhanabaevaдәйексөз келтірді8 ай бұрын

Закваску можно вести на 100 %-ной цельнозерновой пшеничной муке, полностью на муке высшего или первого сорта, а также с любым содержанием цельнозерновой муки. Разница в том, что закваска на цельнозерновой муке быстрее набирает кислотность, и хлеб, испеченный на такой закваске, будет иметь явные нотки кислинки в послевкусии. При использовании пшеничного стартера на муке высшего сорта мы получаем более нежную вкусоароматику.

1 Ұнайды

Ұнайды

Комментарий жазу

Бөлісу

Алинадәйексөз келтірді8 ай бұрын

Есть три способа замачивания для выпечки хлеба. Первый – залить семечки, хлопья, зерно холодной водой и оставить, например, на ночь. Второй (для тех, кто внезапно для себя решает добавить их в хлеб) – залить семечки горячей водой (температурой около 75 °С) и оставить на 2–3 часа, после чего использовать в замесе. Третий – отварить зерна (при использовании очень твердых зерен).

1 Ұнайды

Ұнайды

Комментарий жазу

Бөлісу

Ирина Степановадәйексөз келтірді8 ай бұрын

закваски 50 %-ной гидратации для рецепта на закваске 100 %-ной гидратации. Формула для расчета: (Х/4)3 = У, где X – количество опары 100 %-ной гидратации по рецепту; У – количество опары 50 %-ной гидратации, которое надо взять для выпечки по используемой рецептуре; Х/4 – количество воды, которое нужно внести в тесто при замесе, чтобы сохранить гидратацию, как в рецепте.

1 Ұнайды

Ұнайды

Комментарий жазу

Бөлісу

Ksenia M.дәйексөз келтірді1 жыл бұрын

Густую закваску можно получить простым способом: перекормить закваску 100 %-ной гидратации. Нужно начать ее кормить в пропорции 1: 1: 2, например 20 г закваски 100 %-ной гидратации, 20 г воды, 40 г муки высшего сорта. Можно считать закваску полностью перекормленной через три кормления. Интервал между ними можно делать либо утро/вечер, либо по созреванию.

1 Ұнайды

Ұнайды

Комментарий жазу

Бөлісу

Наталья Михайлецдәйексөз келтірді1 апта бұрын

75 % воды от 1000 г муки составят 1000 г × 0,75 = 750 г (1000 × 75/100 %); 20 % закваски: 1000 г × 0,2 = 200 г (закваска 100 %-ной гидратации, где мука и вода берутся в пропорции 1: 1); 2% соли: 1000 × 0,02 = 20 г

Ұнайды

Комментарий жазу

Бөлісу

Наталья Михайлецдәйексөз келтірді1 апта бұрын

Джеффри Хамельмана «Хлеб: Технология и рецептуры».[1]

Ұнайды

Комментарий жазу

Бөлісу

Katerinaдәйексөз келтірді3 апта бұрын

https://www.youtube.com/playlist?list=PLTMpQNOj_Qao9sALKGH0vFUbvp

Ұнайды

Комментарий жазу

Бөлісу

Татьяна Косаревадәйексөз келтірді1 ай бұрын

24–26 °С, полностью разрыхлена, на ее поверхности видна активность. Готовую закваску я веду в пропорции 1: 2: 2 и кормлю 2 раза в сутки (с интервалом примерно 12 часов).

Ұнайды

Комментарий жазу

Бөлісу

Татьяна Косаревадәйексөз келтірді1 ай бұрын

Пшеничная закваска готова к выпечке, если она дает стабильный рост более чем в 2 раза в пропорции 1: 2: 2 за 6–8 часов при температуре

Ұнайды

Комментарий жазу

Бөлісу

nikaдәйексөз келтірді1 ай бұрын

Соль – не только вкусовой компонент. Она замедляет брожение теста и укрепляет клейковину, поскольку снижает активность ферментов муки. Если забыть положить соль в заготовку, то можно получить растекшийся, плоский хлеб, да и вкус его пострадает. Хотя существуют виды хлеба, в которые не добавляют соль.

Ұнайды

Комментарий жазу

Бөлісу

1. Басты
2. ⭐️Кулинария
3. Ольга Войнова
4. Ремесленный хлеб и сдоба на закваске
5. 📖Дәйексөздер