В итоге, План внедрения должен принять следующий вид:
Пример заполнения плана внедрения ХАССП
Список внутренней документации ХАССП
1. Политика в области качества и безопасности пищевой продукции.
2. Организационная структура.
3. Приказ о назначении группы ХАССП.
4. Приказ об области распространения системы ХАССП.
5. Приказ о назначении внутренних аудиторов ХАССП.
6. Протокол заседания группы ХАССП с вопросом об утверждении реестра опасностей.
7. Протокол заседания группы ХАССП с вопросом об утверждении ККТ.
8. Протокол заседания группы ХАССП с вопросом об рассмотрении Акта (отчета) о проведенной внутренней проверки системы и подтверждения соответствия требованиям ХАССП.
9. Акт (протокол, отчет) о проведенной внутренней проверки системы ХАССП, утвержденный высшим должностным лицом в Вашей компании.
10. Реестр опасностей.
11. Реестр предупреждающих действий.
12. Программа производственного контроля.
13. План ХАССП (или просто набор Рабочих листов ХАССП).
14. Все реально заполняемые формы записей (журналы и т.п.), которые указаны в Плане ХАССП.
15. Список производимой или изготавливаемой продукции (ассортимент, прайс, меню и т.п.)
16. Описание продукции (блок-схемы + рецептурники + маркировка).
17. Схемы производства (расположения оборудования + движение сырья + движение продукции + движения персонала).
Рекомендуем придерживаться следующих правил:
— Сотрудники подразделения — не менее 40% всего персонала опрашиваются во время внутренней проверки.
— Операции — не менее 30% всех операций технологического процесса проверяются за время наблюдения.
— Записи — не менее 80% всех журналов, реестров и других форм записей должны быть проверены.
Инструкции: технологические, рабочие и т. п.
— Положения о участке.
— Должностные инструкции персонала.
— Технологические и маршрутные карты.
— Регламенты и положения подразделения, регулирующего его деятельность.
Чек-лист третьего этапа
1. Определите способ, который будете использовать для выявления ККТ: стандартный или альтернативный.
2. Проведите анализ каждой блок-схемы на предмет необходимости установки ККТ с использованием метода «Дерево принятия решений».
3. Сформируйте и заполните Реестр ККТ.
4. Проверьте необходимость объединения ККТ.
5. Заполните таблицу объединения ККТ и присвойте каждой критической контрольной точке итоговый номер.
6. Утвердите все результаты работы с ККТ протоколами заседаний группы ХАССП.
7. Внесите изменения в блок-схемы, схематично указав на соответствующих этапах факт наличия ККТ.
Чек-лист третьего этапа
1. Создайте и заполните Реестр опасностей. Используйте информацию из ТР ТС, ГОСТ, СанПиН, ТУ, СТО и внутренней документации.
2. Оцените все опасные факторы по 4-х бальной шкале на вероятность появления.
3. Оцените все опасные факторы по 4-х бальной шкале на тяжесть последствий.
4. Утвердите заполненный Реестр опасностей на заседании группы ХАССП.
5. Проведите анализ всех факторов из Реестра опасностей, используя Диаграмму анализа опасностей.
6. Определите опасные факторы, входящие в область недопустимого риска.
7. Проведите анализ и разработайте Предупреждающие действия на каждый производственный этап.
8. Заполните Реестр предупреждающих действий и утвердите его на заседании группы ХАССП.
Значит опасный фактор находится в области недопустимого риска, и мы должны разработать по нему предупреждающие действия.
Для классификации опасных факторов используется Диаграмма анализа рисков, образец которой приведен в приложении к ГОСТ 51705.1—2001:
Диаграмма анализа рисков
Для определения области риска, нужно взять две его оценки — вероятность появления и тяжесть последствий, и найти место их пересечения на Диаграмме анализа рисков.
Если точка пересечения попадает на выделенную линию или выше нее — опасный фактор находится в области недопустимого риска.
ХАССП разделяет все полученные опасные факторы на две группы:
1. Опасные факторы, входящие в область допустимого риска.
2. Опасные факторы, входящие в область недопустимого риска.
