Введение. Идентичность: вино и цивилизация

В своей (в целом вполне научной) статье о вине как метафоре в русской поэзии XVIII–XIX веков Михаил Строганов, известный специалист в области изучения географической местности сквозь призму литературы (так называемого литературного краеведения), слегка отклонился от темы и поделился забавным воспоминанием:

В период андроповской борьбы с пьянством, когда не только запретили продажу спиртных напитков до 14:00, не только по пивным шалманам разъезжали менты, отлавливая выпивающих во время рабочего дня мужиков, не только вырубили виноградники в Крыму и на Северном Кавказе, и т. д. … Итак, случилось как-то зайти нам с женой в винный магазин, куда только что завезли, а народонаселение еще не осознало, и потому очереди не было. А прилавки, чтобы спасти товар и продавцов от страждущих и жаждущих, были загорожены в то время железными решетками, и витрины находились на значительном отдалении от вожделеющих их взоров. Итак, попав в этот благословенный момент в магазин, мы увидели чудо: помимо водки на прилавке стояли две бутылки вина с разными этикетками. Такого не бывает! «Скажите, какое у вас вино?» — спросили мы продавщицу. «Какое вино? Вино!» — как и положено продавщице, нелюбезно отвечала она. «Ах, мы понимаем, но как оно называется?» — «Да чего называется: вино, оно и есть вино!» — нравоучала нас тетка, исходя из совершенно верной презумпции, которую мы, глупые люди, не понимали [1].

Этот рассказ Строганова можно прочесть по-разному. С научной точки зрения он помогает привлечь внимание к явному противоречию, которое и являлось главным предметом статьи. Действительно, в повседневной речи вино было безымянным и взаимозаменяемым — и не только в андроповские годы. Хотя русское слово, обозначающее этот напиток, произошло от слова латинского и встречается в самых ранних известных текстах на русском языке, оно вместе с тем гораздо более многозначно по сравнению с латинским оригиналом (vinum). Вплоть до советского периода оно во избежание путаницы часто употреблялось вместе с прилагательным «виноградное». До конца XIX века «вино» было иносказательным обозначением водки. Не слишком изящное слово «винзавод» может означать как винодельню, так и спиртоводочный завод, что отражает общую этимологию слов «вино» и «винокурение». В последнем слове зафиксирован акт нагревания вина огнем с целью получения дистиллята для бренди. Я и сам в ходе своего исследования встречал тех, кто очень сожалел, что я не включил в него эстонское яблочное вино (сидр, от нем. Apfelwein), украинское малиновое вино (крепленый напиток из малины) и целый ряд других так называемых вин. Словом, «вино» в повседневном использовании означает не только вино, но и много чего другого. А вот в русской поэзии «вино» — это обычное вино, сделанное из винограда и налитое в бокал из бутылки. В произведениях Пушкина, Державина и других авторов вино служит метафорой, которая обозначает полноту жизни (полная бутылка), рано оборвавшуюся жизнь (наполовину выпитая бутылка), пылкость молодости (шампанское) или же отсылает к волнениям ума и сердца (от которых вино призвано, пусть лишь на время, избавить). Подвижная многозначность «вина» в расхожем словоупотреблении сопровождается богатым, пестрым и очень индивидуальным литературным использованием.

Рассказ Строганова можно прочесть и как сатиру, в которой бесхитростный вкус продавщицы и ее неразвитое понимание вина выставляются на посмешище перед эрудированными читателями Строганова. Почти каждый советский гражданин опознал бы социальный тип, представленный продавщицей: человек из рабочего класса, грубоватый, не проявляющий той неискренней любезности, что определяет обслуживание клиентов в других частях света, и, возможно, упивающийся властью, связанной с продажей дефицитного товара. Как будет показано в заключительной главе, подобный способ писать о вине был обычным делом в Советском Союзе 1970–1980‑х годов. При всем сквозящем в нем снобизме он соответствовал устоявшимся культурным клише, согласно которым интеллигенция служила арбитром вкуса для всей страны, главным судьей, решавшим, что утонченно, а что — непритязательно. И все же, пожалуй, это слишком узкое, ограниченное прочтение; в конце концов Строганов соглашается с «совершенно верной презумпцией»: и правда, вино есть вино. Иными словами, даже простейшие советские вина — сладкие и крепленые портвейны, которыми изобиловал позднесоветский рынок, или низкокачественный болгарский и алжирский импорт, который советские потребители порой обнаруживали на полках, — означали нечто важное. В стране, известной своим пристрастием к водке — и недугами, этим пристрастием вызванными, — вино было чем-то престижным. Как заметил другой автор того же сборника в статье, посвященной вину в одноактной пьесе Пушкина «Пир во время чумы», вино было важной составляющей «европейского сознания» русской интеллигенции [2]. Это осознавала даже строгановская продавщица, видевшая своими глазами, какие именно покупатели предпочитали вино более сильнодействующей и шире распространенной водке.

***

Подобно какому-нибудь исследованию панд в Патагонии или дельфинов в Сахаре, эта книга посвящена теме, которая может показаться совершенно нелепой: истории вина и виноделия в Российской империи и Советском Союзе. Вино рисует в воображении образы, весьма чуждые месту, которое ассоциируется с арктической погодой, водкой и дефицитной экономикой: шпалерные виноградники на холмах теплого Средиземноморья, состоятельные ценители с их заветными погребами, наполненными пыльными, выдержанными бутылками… А между тем к концу 1970‑х годов Советский Союз занимал четвертое место по объему произведенного вина в мире, уступая лишь Италии, Франции и Испании [3]. Как и при царе, основную часть советского вина давали регионы близ Черного моря: долины рек Днестр и Прут в Молдове (Бессарабии), южноукраинские степи, Крым, а также долины и низины Кавказа. В этих районах вино было основательно встроено в местную экономику и культуру за много тысячелетий до российских аннексий конца XVIII — XIX века.

Хотя эта книга начинается с появления вина в Повести временных лет — источнике XII века, описывающем зарождение Киевской Руси тремя столетиями ранее, — а завершается наложенным Владимиром Путиным в 2006 году эмбарго на грузинские и молдавские вина, которое предшествовало российским военным действиям в Грузии, все же в центре внимания находится период с XIX по XX век. В эти два столетия собственное производство вина сначала медленно наращивалось, а затем, в советские годы, почти полностью вытеснило импорт из Европы. Главы книги расположены в хронологическом порядке, но эпизодичны по своей структуре. В них описываются идеи, разногласия, политические союзы, технологии, методы хозяйствования и международные сети, сформировавшие историю российских и советских производства и потребления вина. Таким образом, эта книга имеет мало общего с историей товаров массового спроса, ставшей популярным жанром в последние годы, — например, исследованиями о треске, соли, кофе и т. д. [4] Вино занимает в ней свое почетное место, но служит скорее призмой, сквозь которую преломляются другие феномены: наука, империя, революция, национализм, сталинизм, холодная война и бесчисленное количество провалов в принципе провальной социалистической системы.

Каждая глава имеет свой сюжет, но несколько тем проходят через них красной нитью. Во-первых, вино вошло в культуру Российской империи благодаря империализму. Основные места действия нижеследующих глав: Молдова (Бессарабия), юг Украины, Крым и Кавказ — вошли в состав Российской империи в конце XVIII — начале XIX века — в процессе соперничества империй, великодержавных интриг, войн и дипломатических переговоров. За исключением казачьих общин в Украине и на Северном Кавказе, ни на одной из этих территорий в момент интеграции русские или русскоговорящие не были особенно многочисленны, хотя это и менялось стремительно в последующие десятилетия. На всех этих землях царские чиновники сталкивались с устоявшимися виноградарскими экономикой и культурой, которые они стремились встроить в российские политические структуры и экономические сети. А потому многое в этой книге будет знакомо историкам российского и советского империализма: инициированные государством, идеологически мотивированные попытки контролировать, категоризировать и модернизировать виноградарское население империи, не говоря об изрядной печали империи из‑за явной неуступчивости нерусских виноделов [5]. Но книга не только об этом. Она показывает, как побочный продукт империализма стал частью повседневной жизни российских и советских граждан; это направление анализа было недавно разработано Эриком Скоттом в его исследовании грузинской диаспоры в Советском Союзе [6]. Поднимая таким образом вопрос, кто кому прививал культуру, люди, далекие от виноградных хозяйств Грузии, Крыма и Бессарабии, переживали опыт империи — отчасти — через употребление и понимание вина. Таким образом, история российских и советских производства и потребления вина показывает, что токи империализма бежали не только из российского ядра вовне, но и в обратном направлении.

Во-вторых, в этой книге ставится задача осмыслить, как в свете указанных имперских отношений постпетровская Россия усваивала европейские нормы и культуру. Как заметил Уиллард Сандерленд в своей книге по истории заселения южнорусских степей, российский империализм выделяется в европейском контексте тем, что служил наковальней, на которой российское общество перековывалось на европейский манер [7]. В течение двух столетий царской, советской и постсоветской власти после аннексии черноморских территорий производство и потребление вина превратились в важный признак статуса — в нечто европейское, аристократическое, буржуазное и «культурное» (то есть, на сталинском жаргоне, подобающим образом развитое). Таким образом, усвоение Российской империей черноморских винных культур было частью того, что Норберт Элиас назвал процессом цивилизации, — диффузии поведенческих норм и режимов этикета и потребления в постсредневековой Европе [8]. Катриона Келли заметила, что «процесс цивилизации» в России и Советском Союзе почти всегда означал ассимиляцию ценностей, импортированных с Запада [9]. Однако производство вина и его сложные культуры потребления имели глубокие корни в Российской империи, пусть и на периферийных по отношению к имперскому ядру территориях. Это напряжение между виноградарством и виноделием как европейскими практиками и знаками изысканности, с одной стороны, и тем, где и кем они осуществлялись, — с другой — и составляет нашу центральную тему. Оказываясь по долгу службы в Симферополе, Тифлисе (Тбилиси), Одессе и Кишиневе, многие царские чиновники обнаруживали, что в их новых соседях есть нечто достойное восхищения. Одним словом, история вина проливает свет на необычный ориентализм Российской и Советской империй. И в то же время раскрывает российские и советские тревоги по поводу Европы и нерусских соотечественников [10].

В-третьих, в этой книге будет показано, что история вина в позднецаристский и советский периоды подчеркивает значительную преемственность между до- и послереволюционной эпохами. До 1870‑х годов вино было столь непривычным на русском столе, что само это слово в повседневной речи почти всегда обозначало водку. Однако в последующие десятилетия ценности, приписываемые хорошему отечественному вину и его потреблению вне винодельческих территорий, — как предмету роскоши, который следует смаковать и приберегать для особых случаев, как знаку утонченности, тому, что предпочитает интеллигенция и что заслуживает умения в этом разбираться, — оставались на удивление единообразными, притом что царистская винодельческая промышленность как будто мало чем могла заинтересовать большевиков. Эта отрасль была одержима статусом, производимые ею вина зачастую были дороже высококачественного импорта из Франции, и доминировали в ней богатые аристократы и иностранные инвесторы, такие как семья Родерер из региона Шампань–Арденны, производившая игристое вино в Одессе. Однако в 1930‑х и последующих годах советское виноделие обрело влиятельных покровителей в Кремле, одним из которых был Анастас Микоян, входивший в когорту большевиков из Закавказья, обязанных своими карьерами Сталину. Не то чтобы виноградарство и виноделие не пострадали от событий 1917 года. На самом деле все было совсем наоборот, о чем и пойдет речь в главе 4. Просто причины, по которым считалось важным развивать внутренние виноделие и потребление вина, после цезуры 1917 года не сильно изменились. Как утверждал Пьер Бурдьё, практики потребления коррелируют с классовыми устремлениями [11]. И для многих важных лиц в авангарде восходящей партии советского пролетариата потребление вина олицетворяло победу 1917 года.

И наконец, в этой книге прослеживаются — тесно переплетенные с перечисленными сюжетными линиями — устоявшиеся связи между потреблением и идентичностью в Российской империи и Советском Союзе. В последние годы изучение механизмов потребления стало благодатной почвой для историков, занимающихся Советской Россией и коммунистической Восточной Европой. Этот всплеск научного интереса к потреблению произошел после многих десятилетий невнимания к нему, на протяжении которых главным источником формирования социалистической идентичности считалось производство. В конце концов, основные категории советской социальной истории: рабочий, крестьянин, интеллигент — формировались именно через производство. Но и потребление тоже оформляло идентичность, иногда подтверждая старые идентичности, а иногда идя с ними вразрез. Так, рабочий конца 1920‑х, который учился на так называемом рабфаке (программе для тех, у кого не было нужных для поступления в университет документов) и затем продвигался по инженерной или партийной линии, должен был демонстрировать уровень культурности, приличествующий новому месту в жизни: покупать соответствующую одежду, посещать культурно обогащающие концерты, подобающим образом планировать отпуск и, возможно, — если сильно повезет, — со вкусом оформлять свою отдельную квартиру. В экономике, характеризующейся минимальным выбором, ограниченным доступом и частым дефицитом, потребление имело, в сущности, политический характер, поскольку располагало человека по осям привилегированности и маргинальности, подчинения и неповиновения, конформности и индивидуальности [12].

Для историков, изучающих период царизма, связь между потреблением и идентичностью является более старой идеей, связанной с исследованиями 1960‑х годов о «вестернизации» постпетровской аристократии. Как пишет Аркадий Кахан о дворянстве XVIII века, «внешние факторы», под которыми он подразумевает потребности активного, модернизирующегося государства, «постепенно навязали дворянству новую модель и растущий уровень потребления». Среди прочего это подразумевало траты на европейские «одежду, кушания, товары для дома, услуги, образование, путешествия и т. п.». Хотя Кахана больше всего интересует влияние издержек вестернизации на крепостных, служивших основным источником богатства для дворянства, он, между прочим, описывает процесс формирования идентичности, в основе которого лежало потребление. По крайней мере частично русские дворяне осознавали себя европейцами именно через потребление, которое было отчетливо европейским. Эта «новая модель» резко отличалась от опыта Московии, где социальная и материальная дифференциация между большинством провинциального дворянства и крестьянами, от которых они «кормились», не была значительной. В последние годы историки царской России расширили поле анализа, включив в него модели потребления других социальных групп, чтобы поставить под сомнение давние консенсусы о русском «особом пути» — например, идею, будто зарождавшийся в России городской средний класс резко расходился в ценностях и мировоззрении с таковым в Западной Европе [13].

Вино, таким образом, стало важным элементом освоения Россией норм европейской жизни. Уходящий корнями в XVI век и многократно усиленный Петром Великим в начале XVIII века поворот к Европе стал отличительной чертой России при Романовых. И даже самые большие приверженцы идеи русской исключительности — такие, как славянофилы, тосковавшие по коллективистской византийской утопии, якобы существовавшей до петровского разложения, — сильно полагались на идеи и идеологии европейского происхождения, когда эту утопию себе воображали. Точно так же и мысль о том, что вино обладает большим значением как маркер идентичности, стала в России предметом веры — сначала, в XVIII–XIX веках, среди богатых людей, тративших значительные состояния, чтобы прекрасные французские и немецкие вино и шампанское украшали их столы; затем среди отечественных виноделов, которые изо всех сил и без тени смущения пытались производить вина, достаточно приличные для завоевания одобрения и уважения в Европе; и, наконец, даже среди нового большевистского правительства, в целом имевшего мало общего с теми, кто пил вино. Для всех этих людей вино было важной составляющей хорошей жизни, а иногда и главным ее компонентом. Указывавшее на цивилизационную идентичность там, где цивилизационные заботы всегда были более-менее на поверхности, вино было наделено в России значением, которого в других странах у него не было. Даже во Франции, где в конце XIX века вино стало восприниматься как уникальное национальное достижение, оно не имело такой цивилизационной родословной, какая была у него в России [14]. Продавщица из статьи Строганова права: даже советское вино было вином, что означало ощутимую связь между пустыми полками в тверском магазине начала 1980‑х, где Строганов чудом нашел две бутылки неизвестного вина, и погребами и виноградниками Тосканы и долины Луары, которые Строганов едва ли мог себе представить. На этой «совершенно верной презумпции» будет основана не только остальная часть этой вводной главы, но и книга в целом.

***

Россия была знакома с вином задолго до того, как освоила виноградарство. Последнее, вероятно, произошло в середине 1630‑х годов, когда персидские купцы, направлявшиеся к австрийскому двору, остановились в Астрахани, включенной в состав России во время правления Ивана IV 80 годами ранее. Расположенный на 46‑м градусе северной широты — примерно на одном уровне с Бордо — и недалеко от устья Волги, этот город отличался непривычным климатом: лето было чрезвычайно жарким и засушливым, что объяснялось близостью к пустыням Центральной Азии. По преданию, купцы поделились с местными монахами вином, которое везли с собой, и научили их разводить виноград [15]. Знакомство же русских с вином значительно древнее. В эпизоде Повести временных лет о 969 годе сказано, что Святослав, сын княгини Ольги, захотел переехать из Киева в город Переяславец-на-Дунае из‑за наличия там «золота, паволок, вина, различных плодов». Согласно Хорасу Г. Ланту, в Повести временных лет глагол «пить» употребляется в сочетании с «водой» в двух местах, с «вином» — в трех, а с «вином» и «медовухой» сразу — еще в семи. Великий злодей Киевской Руси братоубийца Святополк любил пить вино, слушая струнную музыку. Иван Прыжов, автор красочной истории традиционного русского кабака, написанной в XIX веке на основе первоисточников, отмечал, что «виноградное вино» было широко доступно в Киевской Руси к X веку и стоило не слишком дорого. «Ипатьевская летопись» гласит, что князь Святослав Ольгович в 1146 году имел в своем доме 80 амфор (корчаг) вина, что равнялось примерно 2000 литров. В «Слове о полку Игореве», приблизительно датируемом концом XII века, указано, что за описанными в нем событиями последовал пир, частью которого было «питие <…> многое, мед и квас, вино». Относительную распространенность вина в Киевской Руси обусловливали южные торговые пути, связывавшие бассейн Днепра с греческой цивилизацией в Константинополе, и близость к (неславянским) виноградарским сообществам на северном побережье Черного моря и в Крыму. Вино, по-видимому, было не столь распространено, как медовуха и квас, но все же более чем на 500 лет опередило водку и любой другой дистиллированный алкоголь [16].

Однако если в Киевской Руси вино имелось в относительном изобилии, то в последующие века, по мере смещения русской цивилизации на северо-восток и сокращения торговых путей через Черное море, оно становилось все менее распространенным. Этому способствовал и тот факт, что средневековые православные крестьяне редко причащались; учитывая отсутствие в России до XVII века обычного винного винограда — Vitis vinifera, — неизвестно, откуда бралось вино для причастия; один из возможных вариантов — Рейнская область, торговавшая с Новгородом. Советский исследователь Мечислав Пелях отмечает, что решающим моментом для русского виноградарства стал Переяславский договор 1654 года, приведший Украину в состав России. Украинские монастыри послужили источником винограда, который в последующие десятилетия был посажен в царском саду в Измайлове, на окраине Москвы. Ричард Хелли в своем исследовании российской экономики XVII века насчитал 148 сделок с вином. Это довольно много; впрочем, сам Хелли признает, что ввиду неопределенности слова «вино» в русском языке большинство сделок, скорее всего, касалось водки. Но все же некоторые из них явно были связаны с вином: маркированное как «рейнское», «церковное» или «испанское», оно продавалось в ведрах примерно втрое дороже водки. Учитывая нехватку винограда в России, на протяжении столетия цены на вино росли на 0,73% в год. Как свидетельствует ранняя переписка Петра Великого, в конце XVII века вино из Бордо и долины Роны, часть которого предназначалась для евхаристии, поступало в Россию через Архангельский порт. Бренди, изготовлявшееся из дистиллированного вина, в XVII веке также существовало (шесть сделок) — и было очень желанным, поскольку содержание алкоголя в нем было выше, чем в водке. Аналогичным образом, в домашних описях Михаила Татищева и Василия Голицына, которые были одними из самых богатых людей Московии, Хелли обнаружил вино из Рейна, Румынии и других мест [17].

Именно Петр Великий после почти полутысячелетнего перерыва окончательно вернул вино на столы русской элиты. Едва ли не каждый мемуарист и биограф Петра упоминает его любовь к вину; некоторые из них рассказывают о случаях вызванного вином бурного веселья. Иоанн Георг Корб, секретарь австрийского посла в Москве в 1699 году, описал в своем дневнике праздничный пир, последовавший за казнью стрельцов-изменников:

Этот пир отличался изысканными произведениями кухни и драгоценностями погреба, изобилующего разными винами, ибо тут было токайское, красное будское (Budense, венгерское?), испанский сект (Hispanicum sectum), рейнское, французское красное, не то, которое обыкновенно называется мускат, разнообразный мед, различные сорта пива, а также, в довершение всего, неизбежная у московитян водка.

Корб также описал пьяные и богохульные дебоши, столь характерные для двора в петровские годы. Во время «освящения» дворца для Франца Лефорта в Москве Петр устроил торжественное празднество в честь Вакха, древнегреческого бога виноградарства и виноделия. В нем были задействованы «мнимый Патриарх со всей толпой своего веселого клира»; изображение Вакха, «своей полной наготой напоминавшего глазам о распутстве», и, разумеется, «большие чаши, наполненные вином». «Кто поверит, что <…> крест, драгоценнейший символ нашего искупления, являлся предметом посмешища?» — писал Корб в дневнике. В научной биографии Петра, написанной Линдси Хьюз, отмечается, что при дворе Петра употребление вина зачастую было формой дедовщины. Когда один из ближайших советников Петра, Александр Меншиков, был пойман в 1721 году с рейнским вином вместо предпочитаемого Петром венгерского, в качестве наказания его заставили выпить одну за другой две бутылки крепкого вина. Схожие ребяческие наказания применялись к тем, кто пропускал важные придворные похороны. Даже Вольтер, писавший в 1750–1760‑х годах о семейных раздорах, характерных для ранних лет Петра, и слухах, будто бы сводная сестра Петра Софья пыталась отравить его, отмечал, что «истинным ядом были вино и водка, которыми он часто злоупотреблял, слишком полагаясь на свой сильный темперамент» [18].

Знакомство Петра с вином было обусловлено его обширными путешествиями и интересом ко всему европейскому. Начиная уже с первой его заграничной поездки инкогнито в 1697–1698 годах посещение знаменитых виноделен и винных погребов было постоянной частью его маршрутов. По словам историка Дмитрия Цветаева, который в 1894 году реконструировал для журнала «Русское обозрение» путешествия Петра по Франции, царь любил пить «несколько холодное легкое вино и красное вино Нюи, но не сладкое». Нюи — это, скорее всего, Нюи-Сен-Жорж в Бургундии, а значит, Петр отдавал предпочтение сортам шардоне и пино-нуар. Напротив, Якоб фон Штелин, швабский немец по происхождению и важная фигура в политике Екатерининской эпохи, отметил в своем отчете 1788 года, основанном на рассказах современников, что Петр предпочитал «красное французское вино, Медокское или Кагорское; наконец лейб-медик его Арескин присоветовал ему пить вино Эремитаж от продолжительного поносу, и с того времени сие вино любил он лучше всякого другого». Как утверждалось, Петр был впечатлен винодельческими навыками европейского духовенства, чье трудолюбие дало ему повод критиковать праздность православных священников на родине. Попробовав в гостях у английского купца особенно вкусное вино, Петр попросил, чтобы тот уступил ему оставшиеся сорок бутылок, «а гостям приказал бы подать другого хорошего вина». Сам Петр в отношении своего вина был щедр. Так, он приказал, чтобы посетителей Кунсткамеры угощали от его имени и за его счет «чашкою кофе, рюмкою вина или водки, либо чем-нибудь иным, в самых этих комнатах». Известно, что от щедрости других он отказывался, когда это отвечало его целям. Во время его визита в Карлсбад в 1711–1712 годах император Священной Римской империи Карл VI прислал ему 960 бутылок рейнского вина. Петр отклонил подарок; публично — как «несовместный с диетой при пользовании водами», а в частном порядке — поскольку был оскорблен тем, что подарок был адресован «Его Царскому Величеству», а не «Его Императорскому Величеству». После того как Карл правильно адресовал следующий подарок — богемское вино, Петр передал последнее карлсбадскому Стрелковому обществу для использования в качестве приза на соревнованиях. Как и следовало ожидать, конкурс на меткость выиграл сам Петр — и поделился трофейным вином с членами клуба [19].

Обсуждая отсутствие в России определенного взгляда на Петра, историк и в итоге антибольшевик-эмигрант Евгений Шмурло процитировал знаменитое погодинское описание глубины петровских преобразований: влияние Петра простиралось от календаря до гардероба, от литературного языка до сервировки стола, от чинов гражданской службы до прорытых каналов. Даже вино, писал Погодин, «напоминает нам о Петре: <…> [вина] не было у нас до него». После слов «не было» Шмурло добавил в скобках неодобрительный вопросительный знак, словно профессор, наткнувшийся на несуразицу в студенческой работе. Видимо, он понимал, что последняя часть утверждения Погодина не соответствует действительности: вино появилось в России задолго до Петра [20]. Однако и Погодин, и Шмурло знали, что царский пример имеет силу. Например, первоначальный успех токайского вина во многом был обусловлен его популярностью среди европейских самодержцев: Петра Великого, Екатерины Великой, Людовика XIV, Марии Терезии, Франца Иосифа и других. С 1733 по 1800 год у российского правительства был свой закупщик в Бодрогкерестуре, следивший за поставками венгерского вина ко двору в Санкт-Петербурге [21]. Спустя несколько десятилетий после смерти Петра Вольтер отметил изменения в структуре потребления, инициированные Петром: традиционно предпочитаемым напитком у русского дворянства была медовуха, однако «в последнее время это вино; хотя и у них водка неизменно входит во всякую трапезу». Вольтер описывал именно то, что Татьяна Забозлаева в своей популярной истории шампанского в русской культуре и политике назвала «французским десантом в Россию»: язык, культуру, модели потребления и, конечно, вино. Учитывая крошечный размер российской аристократии, этот «французский десант» был гораздо более значительным событием для России, чем для Франции. По словам Кахана, Россия в XVIII веке оставалась «маргинальным, даже несущественным» фактором французской экономики, учитывая ограниченную способность России потреблять товары, произведенные во Франции [22].

По мере того как в конце XVIII века природа огромного российского богатства стала смещаться от старой столичной аристократии и придворных фаворитов, имевших долгую семейную историю близости к власти, к тем, чьи доходы были получены от торговли, промышленности и откупа налогов, вино стало отличительной чертой нуворишей. Акакий Демидов, чье семейное богатство зародилось в металлургической промышленности Урала в Петровскую эпоху, построил в своем имении под Нижним Новгородом винный погреб, где хранил вина почти столетней давности из Рейна и Венгрии. Для Демидова вино являлось частью эксцентричного, вестернизированного, почти гедонистического образа жизни, который для российской провинции XVIII века был все еще необычен. Демидов плохо говорил по-русски, «как иностранец», поскольку провел детство в голландском интернате. Он славился тем, что преподносил гостям огромное количество еды и вина, а также устраивал обязательные пиры, длившиеся по нескольку дней; принудительное употребление вина при дворе Петра было здесь явным прецедентом. Однако вино могло означать и совсем иные ценности. Для Николая Мордвинова — фаворита Екатерины, Павла и Александра, а также человека, добившегося всего своими руками, амбициозного самоучки, который во время Войны за независимость Америки три года прослужил на британских кораблях для совершенствования в морском деле, — употребление вина соответствовало его англофильству, экономическому либерализму и трезвой предприимчивости. В 1794 году за его ревностную службу отечеству Екатерина II наградила Мордвинова виноградным имением в Ялтинской долине. Николай Карамзин, находясь в Лондоне, был приглашен в 1780 году на «совершенно английский» обед с друзьями в Гайд-парке: «Ростбиф, потаты, пудинги, и рюмка за рюмкой Кларету, Мадеры!» Карамзин недоумевал, почему его «хорошо воспитанные» английские друзья отказываются говорить с ним по-французски, учитывая его ограниченные способности в английском: «Какая розница с нами! <…> в нашем так называемом хорошем обществе без французского языка будешь глух и нем». Однако идея, что европейское вино является отличительной чертой культурного обеда, настолько укоренилась, что Карамзину не пришло в голову спросить, что же такого английского было во французских и португальских винах на столе. Хотя революционная эпоха во Франции и последовавший за ней запрет на импорт французских вин, введенный Екатериной Великой и действовавший при Павле I, усложнили потребление иностранного вина, в конечном счете его российские потребители были вознаграждены за ту важнейшую роль, которую их правительство сыграло в Реставрации Бурбонов. Не питавший нежных чувств к республиканизму и мерам экономического принуждения, ставшим частью Континентальной блокады, винный дом «Veuve Clicquot-Ponsardin» отправил в Россию целый корабль шампанского, чтобы отпраздновать поражение Наполеона и конец революционного времени [23].

В доме Дурново на петербуржской Английской набережной, который стал основным объектом исследования Юрия Лотмана и Елены Погосян в книге о великосветских обедах в России XIX века, импортное вино выставлялось на буфете в столовой. Представители старинного русского дворянства, состоявшие в родственных связях с Толстыми и Демидовыми, Дурново были частью петербургского высшего общества, элиты, вполне вестернизированной во всех отношениях, кроме политики. Глава семейства, Павел Дмитриевич, до конца жизни оставался убежденным сторонником крепостного права; младший Дурново, насколько известно, в молодости придерживался либеральных идей, но с возрастом становился все более консервативным. Дурново жили в роскошном особняке, восстановленном в первоначальном стиле XVIII века; он выходил окнами на Неву, а на втором этаже располагалась оранжерея. Летом они укрывались от городской жары в семейной усадьбе под Петербургом, построенной в неоклассическом стиле. Как пишут Лотман и Погосян, Дурново были одними из «петербургских „европейцев“». В доме пили мало, «как и вообще в ту пору в Петербурге», но при этом ежеквартальные поставки вина включали в себя 120 бутылок «Шато-Марго» («Château Margaux») и 60 бутылок «вейндеграса» (vin de Graves), оба из Бордо, а также херес и малагу. В семейном погребе хранились редкие вина, приобретенные в больших количествах во время зарубежных поездок, и ценные винтажи, например «вина знаменитого „года кометы“ (1811), когда был невиданный урожай винограда». (К слову, Пушкин упоминает вино этого урожая в XVI строфе первой главы «Евгения Онегина».) В Париже Дурново покупали вино у купца Тайёра, имевшего большой запас старых бутылок из погребов роялистов, бежавших за границу во время революции. Однако, даже предпочитая французское вино, Дурново пили его в традиционном английском стиле — не разбавляя. (Дарра Гольдштейн в примечаниях к английскому изданию «Великосветских обедов» указывает, что эта практика — смешивание вина с водой — исчезала и во Франции.) Более того, в доме Дурново вино употреблялось в соответствии с тщательно разработанным ценительским кодексом. К супу подавали херес. К следующему за рыбой «главному блюду» полагался медок или шато-лафит. Ростбиф подавался с портвейном, индейка — с сотерном, а телятина — с шабли. Шампанское сочеталось со всем: его наличие скорее было формальностью, чем служило цели дополнить то или другое блюдо. Лотман и Погосян тем не менее признают, что «настоящий гастроном» никогда не выпьет шампанского до подачи жаркого, — отсюда и вопрос Стивы Облонского к Левину по поводу шампанского в «Анне Карениной»: «Как? сначала?» В столовой Дурново имелись разные бокалы для разных вин и практиковались разные способы их подачи, а некоторые вина, например сладкие из Италии и Испании, считались слишком низкопробными, чтобы вообще появиться на столе. За столетие, прошедшее с тех пор, как Петр I использовал чрезмерное пьянство в качестве наказания, понимание вина в России проделало долгий путь [24].

«Винная» параллель между семьей Дурново и вымышленным Онегиным вполне уместна, поскольку они принадлежали к одному и тому же немногочисленному слою петербургского высшего общества. По замечанию Лотмана и Погосян, Онегин тоже пил неразбавленное красное вино, что подчеркивало его расточительность, небрежное отношение к богатству в глазах бережливых соседей. Вот начало ужина с Ленским: «Вдовы Клико или Моэта / Благословенное вино / В бутылке мерзлой для поэта / На стол тотчас принесено». Однако шампанское расстроило желудок Онегина. В следующей строфе Пушкин отмечает, что пузырьки в «Аи» — удовольствие не для самого искушенного человека: «К Аи я больше не способен; / Аи любовнице подобен / Блестящей, ветреной, живой, / И своенравной, и пустой…» Другое дело — вино из Бордо: «Но ты, Бордо, подобен другу, / Который, в горе и в беде, / Товарищ завсегда, везде, / Готов нам оказать услугу / Иль тихий разделить досуг». Владимир Набоков в своем комментарии к «Онегину» отметил, что при описании вина Пушкин впадает в автобиографизм. Другими словами, процитированные пассажи указывают на знакомство самого Пушкина с усложняющейся семиотикой потребления вина в высшем обществе. В литературном же плане они стали своего рода кулинарным предвестием раздоров, которые в конечном счете приведут к смерти Ленского. Если Онегин перерос «пустое» удовольствие от шампанского, то более провинциальный Ленский — нет. В последней перед беседой строфе, когда Онегин уже перешел на бордо, Пушкин пишет: «…Светлый кубок / Еще шипит среди стола». Космополитическая изысканность и провинциальные устремления вновь сопоставляются в эпизоде с именинами Татьяны: трапезу сопровождает не дорогое французское шампанское, которое Онегин уже признал поверхностным, а, еще того хуже, цимлянское — недорогое игристое вино, производимое на Дону [25].

Значение вина в «Евгении Онегине» не в том, чтобы просто быть: в стихах Пушкина встречается множество упоминаний вина, а в случае с «Вакхической песней», положенной Римским-Корсаковым на музыку, еще и тост за его употребление [26]. Скорее «Онегин» показывает, что к концу 1820‑х годов потребление вина сделалось своеобразной призмой, преломляющей точные градации социального статуса: от суетной претенциозности Онегина до искренних притязаний Лариных. Ленский, выпускник немецкого университета, занимал промежуточное положение: он знал легкое удовольствие от французского шампанского и понимал, что потребление последнего идентифицирует его как дворянина определенного кругозора, однако он не знал более тонкого удовольствия от изысканного бордо. Все эти персонажи были «европейцами» в том смысле, в котором это слово использовали Лотман и Погосян; вино позволяло Пушкину отделить провинциальные устремления от космополитической скуки.

Как подсказывает цимлянское у Лариных, вино на русских столах уже не обязательно имело европейское происхождение. В результате аннексии черноморских территорий Россия сама производила вино в немалых количествах, пусть даже такие знатоки, как Онегин, были склонны воротить от него нос. В «Герое нашего времени» Лермонтова перед самым приездом Печорина во Владикавказ рассказчик выпивает с Максимом Максимычем бутылку кахетинского вина. Она позволяет компенсировать скудный рацион и приглушить грусть, связанную с отъездом рассказчика с Кавказа. Вино также становится непроизвольным доказательством не высказанной рассказчиком оценки Максима Максимыча, сложившейся за то время, пока он, рассказчик, слушал — с некоторым неодобрением — его историю о Бэле: «Меня невольно поразила способность русского человека применяться к обычаям тех народов, среди которых ему случается жить» [27]. Употребление местного вина, таким образом, намекает на лишения военной службы на Кавказе, которые переносились с покорностью, и на поверхностный отпечаток европейской утонченности, который характеризовал даже офицерский состав. Пушкин впервые попробовал кахетинское вино в 1829 году, по пути в Арзрум (Эрзурум), располагавшийся в Восточной Анатолии, куда он отправился для участия в Русско-турецкой войне. Его оценка была более позитивной и во многом предвосхищала оптимистические сравнения, которые будут окружать отечественное виноделие полвека спустя. «Грузины пьют — и не по-нашему и удивительно крепки, — писал Пушкин в путевом дневнике. — Вина их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских». Затем Пушкин описывает необычный способ хранения вина грузинами — в «огромных кувшинах, зарытых в землю» — и несчастную судьбу русского драгуна, утонувшего в одном из этих квеври при попытке в нем спрятаться [28]. Схожим образом, в «Анне Карениной» Толстого превосходное крымское (а не европейское) белое вино подчеркивает на столе Левина деревенские блюда, не часто встречавшиеся его гостю Облонскому: «и травник, и хлеб, и масло, и особенно полоток, и грибки, и крапивные щи, и курицу под белым соусом» [29].

Для амбициозных и продвигающихся вверх по карьерной лестнице русских вино стало чем-то подлежащим освоению, признаком культурной утонченности, которую доводили до блеска, подобно правильному французскому произношению. Александр Герцен в «Былом и думах» вспоминал юношеские ужины в кругу четырех Николаев — Огарева, Сатина, Кетчера и Сазонова. Каждый отвечал за какое-то блюдо из специального магазина. Вино всегда было из погреба Депре на Петровке. «Наш неопытный вкус еще далее шампанского не шел, — признавал Герцен, — и был до того молод, что мы как-то изменили и шампанскому в пользу Rivesaltes mousseux». Позже, в эмиграции на Западе, Герцен встретил то же самое недорогое вино из Пиренеев в парижском ресторане. К тому времени его вкус уже вышел за рамки юношеских пристрастий, и даже нежные воспоминания о Москве не помогли ему «выпить больше одного бокала». Еще больше вина выпивал Герцен с Николаями после ужина — и вел горячие и глубоко философские споры о том, как правильно делать пунш: с шампанским или сотерном? [30] Не нужно было быть консервативным славянофилом вроде Погодина, чтобы увидеть нечто неприглядное в попытках русских просветиться в области вина. Во время визита в Россию в 1858 году французский поэт Теофиль Готье с явным презрением писал: «В России находятся лучшие вина Франции и чистейшие соки наших урожаев, лучшая доля наших подвалов попадает в глотки северян, которые и не смотрят на цены того, что заглатывают». Даже на станции Бологое под Тверью, на железнодорожной ветке между Москвой и Санкт-Петербургом, нашлись «Шато Лафит» («Château Lafite»), «Шато д’Икем» («Château d’Yquem»), «Вдова Клико» («Veuve Clicquot»), «Моэт» («Moët») и «Сотерн» («Sauternes»). В чем-то критика Готье была похожа на отвращение Онегина к шампанскому: русские были бестактны, пили французское вино не потому, что больше ценили его, а потому, что у них были на это деньги [31].

В результате к концу XIX века культурное значение вина начало смещаться в зловещую сторону. Так, Антон Чехов в конце 1880‑х годов написал два произведения под одним и тем же названием: «Шампанское». Первое — мрачно-комическая ода с подзаголовком «Мысли с новогоднего похмелья», опубликованная в сатирическом журнале «Осколки» в январе 1886 года, всего через несколько дней после того, как должно было пройти предполагаемое похмелье автора. «Не верьте шампанскому…» — предостерегал Чехов читателей.

Оно искрится, как алмаз, прозрачно, как лесной ручей, сладко, как нектар; ценится оно дороже, чем труд рабочего, песнь поэта, ласка женщины, но… подальше от него! Шампанское — это блестящая кокотка, мешающая прелесть свою с ложью и наглостью Гоморры, это позлащенный гроб, полный костей мертвых и всякия нечистоты. Человек пьет его только в часы скорби, печали и оптического обмана.

Можно было бы и не обратить внимания на эту зарисовку, сочтя ее лишь сатирой, мрачным размышлением литератора, сильно перебравшего по случаю Нового года. Однако в следующем году Чехов опубликовал рассказ под тем же названием и на ту же тему. На глухом железнодорожном полустанке где-то в юго-западной степи в новогодний вечер из бутылки «Вдовы Клико» случайно было пролито «не более стакана»; этого хватило, чтобы жена начальника полустанка усмотрела здесь предвестие несчастья в наступающем году, на что ее муж честно признается себе: если этим несчастьем будет смерть жены, то «это не страшно. От своей совести нельзя прятаться: не люблю я жены!». Хотя и будучи человеком дворянского происхождения, он несчастен в жизни, сильно разошедшейся с юношескими планами: куда же еще хуже, спрашивает он. Лишь маленькие радости вроде созерцания красивой женщины в проходящем поезде нарушают монотонность его будней. По Чехову, новогоднее шампанское выводит из состояния равновесия — в том смысле, что поднимаются на поверхность давно похороненные волнения и желания; оно «змея, соблазнившая Еву», как было сказано в той первоначальной комической зарисовке. Вскоре откупоривается вторая бутылка «Вдовы Клико» — для того, чтобы отметить неожиданный приезд родственницы жены, которая к тому же является многострадальной супругой жестокого мужа. С первого же взгляда станционный смотритель понимает, что эта женщина станет его соучастницей в супружеской измене: «А что гостья была порочна, я понял по улыбке, по запаху, по особой манере глядеть и играть ресницами, по тону, с каким она говорила с моей женой — порядочной женщиной…» За этим быстро следуют тайное свидание и признание в любви — прозаическое переложение стихов из романса «Очи черные». Интрижка сметает «с лица земли» жену, карьеру, дом и в конце концов даже возлюбленную и «забрасывает» героя из степного полустанка на темную улицу: «Теперь скажите: что еще недоброе может со мной случиться?» [32]

Одной из причин изменения культурного значения вина стала возросшая в конце XIX века озабоченность социальными последствиями употребления алкоголя в России. Будучи врачом, Чехов мог на собственном опыте наблюдать последствия алкоголизма. Более того, как минимум один биограф отмечал, что старшие братья писателя, Николай и Александр, были алкоголиками [33]. Чеховская аллюзия на искушение Евы в Эдемском саду станет распространенным тропом в более поздней литературе о воздержании от спиртного, хотя и не так часто ассоциируемым с Чеховым, поскольку в советское время «зеленый змий» был традиционной метафорой соблазнительной силы алкоголя. По словам Забозлаевой, Чехов использовал шампанское «как «образ иудиного поцелуя, как символ предательства, лицемерия, лизоблюдства» [34]. Однако в произведениях Чехова на карту было поставлено нечто гораздо большее, нежели просто разрушительное действие алкоголя. Изысканное европейское вино имело отношение к такой нестабильности в России, которой не создавала водка, а именно к напряжению между узким слоем элиты, в течение двух столетий приобщавшейся к западным моделям потребления, и широкими массами, о них не знавшими. Для чеховского рассказчика шампанское было привилегией благородного происхождения. Однако две бутылки «Вдовы Клико», откупоренные им в канун Нового года, он выиграл в пари. Стоимость их превосходила скромную зарплату начальника станции. Со времен Петра европейское вино олицетворяло чаяния и взгляды российской элиты; Чехов использовал шампанское, чтобы подчеркнуть сердечные страдания и повседневные невзгоды людей, потерявших в статусе, лишившихся богатства аристократов.

Став символом европеизированной элиты, изысканное вино стало и объектом народного неистовства. Его уничтожение, кража или присвоение были мощными проявлениями социального антагонизма и беспокойства. В пушкинском рассказе о Пугачевском бунте вино служило свидетельством большого богатства самозванца: «У нашего батюшки вина много!» — говорили солдаты Пугачева казакам под Оренбургом, будто огромное количество вина подтверждало, что Пугачев — это и есть Петр III, внук Петра Великого и законный царь, убитый Екатериной Великой в 1763 году. Кроме того, вино напоминало о притеснении яицких казаков, ведь его продажа была монополизирована государством. И, конечно, оно могло послужить раздражителем и причиной беспорядков среди последователей Пугачева. Пушкин писал, что Пугачев «велел разбить бочки вина, стоявшие у его избы, опасаясь пьянства и смятения. Вино хлынуло по улице». Здесь уместна традиционная оговорка о неопределенности русского слова «вино», но, скорее всего, Пушкин имел в виду именно обычное вино, а не водку — по крайней мере, в процитированном пассаже о разбитых бочках. Почти полтора века спустя, во время беспорядков осени 1905 года, одесские погромщики были почти так же увлечены разграблением городских винных погребов, как и нападениями на своих еврейских соседей. Роберт Вайнберг пишет, что многие из них принимались было убивать евреев, но отвлекались на неохраняемые винные погреба и после этого, пьяные, грабили все дома подряд — включая русские. В глазах людей аполитичных, не примкнувших ни к левым — социалистам, ни к правым — монархистам, все эти действия не отличались особой продуманностью. Вино, соседи-евреи и богатые русские были лишь удобными мишенями для аморфного, неясно выраженного гнева. Даже в Эстонии, где в 1905 году классовое недовольство пересеклось со стремлением к национальному освобождению, был случай, когда рабочие напали на местный винокуренный завод и вынесли из него вино, предназначенное для изготовления коньяка. Подверглись разгрому и магазины, где торговали вином и водкой; бутылки разбивались или просто раздавались прохожим. Во всем этом присутствовал карнавальный элемент: пусть недолгое время, но все же рабы пили из кубков хозяев [35].

Как будет показано в главе 4, «русский Армагеддон» — шестилетний период, на который пришлись война, революция и Гражданская война, — практически положил конец российскому виноградарству и виноделию. Еще бо́льшим бедствием он стал для частных винных погребов, которые в условиях Гражданской войны было едва ли возможно эвакуировать и которые опустошались в моменты хаоса или в ходе экспроприации советскими властями. В конце XIX века один из самых ценных винных погребов в мире принадлежал российской царской семье. «Все эти [царские] вина были превосходны, — писал Александр Мосолов, начальник канцелярии Министерства императорского двора. — Но имелся еще заповедный погреб, „запасной“, в котором содержались, так сказать, вина выдающихся годов». При Николае II этот специальный погреб в Зимнем дворце ревностно охранял граф Павел Бенкендорф, один из ближайших советников императора. Доступ к нему требовал немалой изворотливости, поскольку был возможен лишь с одобрения самого Бенкендорфа. «Для сего требовался приличный предлог», — писал Мосолов: день святого, семейное торжество, какой-нибудь праздник или годовщина. Николай II пил вино почти во все приемы пищи: мадеру — за завтраком, красное и белое — за обедом и ужином, причем во время трапез в кругу семьи всегда настаивал на том, чтобы наливать вино самому. Его отец Александр III требовал подавать к столу европейские вина лишь для приглашенных глав государств и дипломатов. В обычное же время он предпочитал отечественные вина; многие были из так называемых коронных владений — виноградарских хозяйств Массандра, Ай-Даниль, Абрау-Дюрсо и других, которые напрямую принадлежали царской семье и доходы от которых шли на ее содержание. «Винный национализм» Александра резко расходился с опытом его отца, Александра II, который пил только иностранные вина. Возможно, знакомый с шуточными выходками Петра, Мосолов признавал, что вино уже не играло при дворе той роли, что в XVIII веке. Но все же один древний винный ритуал сохранялся. Во время коронационных обедов обер-шенк, то есть заведующий придворными винными погребами, подавал новому царю наполненный вином золотой коронационный кубок и объявлял: «Его Величество изволит пить!» В этот момент все иностранцы, включая дипломатов, должны были удалиться: «На пиршестве в Грановитой палате [Московского Кремля] должны были присутствовать только верноподданные Его Величества» [36].

«Заповедный» погреб царской семьи был разграблен вскоре после того, как Временное правительство капитулировало перед большевиками. Вино, не уничтоженное и не выпитое в погребе, было вынесено на площадь, где «тела пьяных лежали кучами». По крайней мере, в ту ночь, если верить Мосолову, относительно бескровная Октябрьская революция произвела картину, которая «походила <…> на настоящее поле сражения». Не столь бесславная судьба постигла вино в погребе Матильды Кшесинской. Любовница царя Николая II до его женитьбы и восшествия на престол, а также prima ballerina assoluta Мариинского театра, Кшесинская регулярно устраивала в своем погребе ужины для любителей вина. В феврале 1917 года, опасаясь возмездия толпы, она стала скрываться. Перед июльским бегством за границу она как-то раз проезжала мимо своего старого дома и заметила в саду Александру Коллонтай в горностаевой шубке, оставленной Кшесинской в доме [37].

Возможно, не так важно, правдива ли история Мосолова о разрушении царского погреба, как тот факт, что он ее рассказал: солдатам, захватившим Зимний дворец той роковой ночью в октябре 1917 года, не хватило утонченности и эрудиции, чтобы оценить вина, которое они вливали в себя и уничтожали. Уже в тот момент можно было предвидеть все несчастья, что постигнут Россию в последующие годы. Как будет показано в следующих главах, оценка Мосолова оказалась не совсем верной. После того как отгремели революция и Гражданская война, новое советское правительство прекрасно осознало, какие сокровища скрыты в винных погребах, частных и коммерческих. В 1920‑х годах содержимое многих погребов, владельцы которых бежали за границу, погибли или же пытались жить скромно в новых политических условиях, было изъято «Винторгом» (советским агентством, управлявшим торговлей вином) и распродано населению в организованном порядке и по ценам, соизмеримым с ценностью товара, с тем чтобы выручить деньги для отечественной винной промышленности. Более того, несмотря на проникнутость раннего большевизма ценностями, связанными с умеренностью, новое Советское государство отменило запрет военного времени на продажу вина в 1920 году, за пять лет до того, как легализовало крепкую водку. В отрасли, которая управлялась в основном (но не только) «выходцами» из эпохи царизма, идея о том, что вино — это признак цивилизации и что потребитель должен быть приучен ценить изысканное вино, никогда не подвергалась большому сомнению. Напротив, многие представители отрасли — независимо от классового происхождения — приветствовали возможность появления более активного, регулирующего государства, которое защищало бы фермеров и производителей от превратностей свободного рынка. Они получили что хотели в конце 1920‑х — 1930‑х годах, сначала — когда так называемый «Великий перелом» уничтожил остатки свободного рынка, а затем — когда сам Сталин счел шампанское атрибутом хорошей жизни при социализме.

В 1930–1940‑х годах вино стало важным, возможно даже центральным, элементом популярного увлечения грузинской кухней, которое продлилось до конца советского периода. Сталин, в свою очередь, стал самым красноречивым тостующим — главным тамадой — Советского Союза; наиболее известное его выступление в этой роли пришлось на май 1945 года, когда он поднял бокал за центральную роль русского народа в победе СССР над нацистской Германией. Несмотря на грузинское воспитание генералиссимуса и слухи о том, что его любимыми винами были «Хванчкара» и «Киндзмараули» (оба — полусладкие красные), один известный посетитель Кремля сообщал, что Сталин пил красное вино на русский манер — разбавляя водкой [38]. В более расслабленной обстановке 1960–1970‑х годов иностранные гости Советского Союза обнаруживали, что бесконечные тосты в грузинском стиле — сначала за такие благородные цели, как мир во всем мире и дружба народов, а затем, по мере алкогольного опьянения, за супругов, детей, домашних животных и все, что только придет на ум, — являлись обрядом посвящения, даже когда напитком дня было кое-что покрепче вина. Винные тосты послужили основой комического в фильме Леонида Гайдая «Кавказская пленница, или Новые приключения Шурика» (1967). Название фильма дерзко намекало на более серьезные произведения Пушкина и Толстого, а следующая реплика из него стала одним из самых частых тостов последних советских десятилетий:

Мой прадед говорит: имею желание купить дом, но не имею возможности. Имею возможность купить козу, но не имею желания. Так выпьем за то, чтобы наши желания всегда совпадали с нашими возможностями.

Тосты, да и вообще чрезмерное употребление алкоголя стали частым предметом насмешек в сатирическом журнале «Крокодил». Так, карикатура под названием «Когда привык пользоваться шпаргалкой» высмеивала новогоднего тамаду, предположительно пьяного, которому пришлось для памяти записать новую дату на ладони: «Друзья! Поздравляю вас с Новым тысяча девятьсот… шестьдесят… шестьдесят…» Точно так же тосты, связанные с очевидными недостатками советской жизни, всегда внешне искренние, стали шаблоном для часто повторяющейся, легко адаптируемой шутки: «За прекрасный пол!» — объявил тамада на новоселье, стоя посреди разбитого паркета [39].

В постсталинские десятилетия, когда отечественное производство вина быстро росло, представители отрасли охотно признавали, что плохое вино остается скорее правилом, чем исключением. Низкое качество коммерческого вина в Грузии художественно изображено в фильме Отара Иоселиани «Листопад» (1966) [40]. Иоселиани сопоставил отказ молодого винодела одобрить разлив вина, которое, как он знал, было невозможно пить, со вступительным монтажом традиционных грузинских методов производства и потребления вина: сбор урожая вручную, раздавливание ягод босыми ногами, брожение сока в закопанных в землю глиняных амфорах (квеври) и пьяное мужское веселье во время застолья (супры). Подразумевалось, что винодел-идеалист защищает культурное наследие Грузии. Как следует из фильма Иоселиани, царистско-советский процесс цивилизации был наполовину успешным: «виноградное вино» низкого качества производилось в большом количестве, но его было сравнительно мало на полках магазинов в больших городах севера (чем и объясняется удивление Строганова при виде его в магазине), а потребление на душу населения было скромным — около 12 литров на человека в год (по сравнению со 104 литрами во Франции и 110 литрами в Италии) [41]. Хотя в этих статистических данных, скорее всего, потребление занижается, поскольку не учитывается домашнее производство в Грузии и других южных регионах, расхождение между производством и потреблением вполне реально. Отчасти его можно объяснить экспортом советского вина, который всерьез начался в 1960–1970‑х годах, в основном в адрес надежных союзников в Восточной Европе, а иногда и в более дальние западные страны (это будет темой главы 6). Но в основном это происходило из‑за советской практики крепления и подслащивания готовых вин зерновым спиртом, свекловичным сахаром и фруктовым соком. Называемые в просторечии бормотухой (от глагола «бормотать») и чернилами, эти ухудшенные примесями вина были весьма любимы советскими потребителями. Тот факт, что отраслевые чиновники не учитывали бормотуху в потреблении на душу населения, можно считать легкой формой субверсии: советские граждане заслуживали лучшего, даже если сами того не понимали.

Несмотря на все эти трудности, мечта превратить Российскую империю и позднее Советский Союз в винную сверхдержаву, а российских и советских граждан — в потребителей вина, достаточно искушенных, чтобы отличать хорошее вино от плохого, никогда не умирала. Семья Дурново из Санкт-Петербурга, те «европейцы» из исследования Лотмана и Погосян, спустя полтора столетия обрели единомышленников среди советских дипломатов и деятелей культуры, открывших для себя в своих зарубежных поездках вина, которые некогда были в России обычным делом. Самый плодовитый из писавших о вине авторов в царской России, Михаил Баллас, послужил источником вдохновения для неожиданной и эклектичной когорты позднесоветских ценителей и авторов, восхвалявших в своих сочинениях возвышенные и непередаваемые свойства вина для читателей, слишком хорошо знакомых с неприятными последствиями водки. А князь Лев Голицын, главный винодел южных владений короны и неутомимый защитник элитарных, ремесленных устоев перед лицом демократизирующих импульсов современной энологии, обрел родственную душу в лице Павла Новичкова, главного винодела Массандровского винодельческого завода № 1 (до его ареста в 1951 году), который настаивал на изготовлении собственных бочек, считая, что получившееся в результате вино окажется лучше. Эти и многие другие люди и будут героями семи следующих глав.

В главе 1 («Терруар») рассматриваются ландшафты виноделия в позднеимперской России — сквозь труды Михаила Балласа, бессарабского дворянина и винодела, получившего премию по виноградарству и виноделию имени императора Александра III за солидный шеститомник, в котором исчерпывающе описал виноделие в империи: его деятелей, места и историю. Баллас не верил, что в России есть чувство терруара, — во многом потому, что потребители чаще воспринимали вино как взаимозаменяемый товар, а не как продукт, обязанный своей уникальностью месту происхождения. Однако в своих работах он описал терруар так, как тот стал пониматься век спустя, — в качестве взаимовлияющих отношений между лозой, почвой, погодой, культурой и виноделом. В главе 2 («Наука») реконструируются международные коммерческие и научные сети, принесшие в Россию 1870–1880‑х годов «великую виноградную чуму», филлоксеру, и несовершенную технологию борьбы с ней. Центральным участником российской кампании по борьбе с филлоксерой был Александр Ковалевский, передовой ученый-естествоиспытатель, чье специфически русское прочтение дарвиновской теории видообразования заставило его скептически отнестись к единственному надежному средству борьбы с филлоксерой — соединению подверженных угрозе европейских подвоев с устойчивыми к заболеванию американскими корневищами. Глава 3 («Аутентичность») повествует о дебатах, развернувшихся в начале века между князем Львом Голицыным, самым ярким и авторитетным российским виноделом, и Василием Таировым, провинциальным новичком и влиятельным редактором «Вестника виноделия»; предметом этих дебатов были определяющие характеристики вина: является ли оно кустарным по своей сути, «природным» продуктом, не подлежащим никакому воздействию и исправлению, или же оно результат бесчисленных форм неприродного, человеческого вмешательства? В главе 4 («Коммерция») рассматривается судьба, постигшая в первое пореволюционное десятилетие российских виноделов, едва ли проявлявших симпатию к социализму, но все же нашедших modus vivendi в Советском государстве, обещавшем регулировать торговлю вином, которая в течение многих лет приносила выгоду торговцам и вредила производителям. В то первое советское десятилетие вино участвовало в создании весьма удивительных союзов. В главе 5 («Гостеприимство») описываются расследование и аресты, которым после Второй мировой войны подвергся ряд крымских виноделов за «нецелевое использование» вина. В этой главе показывается, как виноделы выступали участниками «экономики дарения», делясь вином со старыми союзниками и новыми друзьями на бесплатных дегустациях. Глава 6 («Вкус») посвящена путешествию выдающегося американского ценителя вина и ученого-виноградаря Мейнарда Америна по винодельческим территориям Советского Союза в начале 1970‑х годов и возвращению Советского Союза после пятидесятилетнего перерыва на международные дегустационные конкурсы. Как будет показано, такого рода взаимодействия представляли собой весьма необычный фронт холодной войны: советские производители вина искали критического одобрения у тех, чьи ценности резко расходились с их собственными. В главе 7 («Качество») прослеживаются усилия по улучшению качества советского вина, прилагавшиеся в 1970–1980‑х годах в надежде снизить привлекательность водки и уменьшить ее пагубное влияние на здоровье населения. В те годы небольшая группа авторов создала целую «ценительскую» литературу, призванную приобщить советских граждан ко всем тонкостям хорошего вина. Наконец, в заключительной главе оценивается место вина в постсоветской России и ее «ближнем зарубежье», а также будущее виноделия в местах, некогда внушавших столько надежд.

1. Терруар: ландшафты виноделия

Расположенный высоко над Алазанской долиной, на холме, где с севера открывается вид на заснеженный Кавказ, Сигнахи с его красными черепичными крышами и грубыми постройками из кирпича и камня на первый взгляд может сойти за деревню в Венето или Пьемонте. Почти на 600 метров ниже Сигнахи долина расширяется — от узкого каньона на северо-западе, где бурные воды реки усмиряются по мере выравнивания рельефа, до примерно 20 километров на юго-востоке, где Грузия граничит с Азербайджаном. Оттуда Алазани впадает в Мингечевирское водохранилище в Восточном Азербайджане; затем ее воды спускаются через реку Куру к Каспийскому морю. Вдоль оси Алазани, на дне долины, земля незаметно склоняется к реке; почва там пойменная, богатая поступившими с гор питательными веществами. Вдоль Алазани расположены многие из самых известных мест грузинского виноделия: Тибаани, Мукузани, Телави, Гурджаани, Напареули, Цинандали. Археологические данные свидетельствуют о том, что Алазанская долина была колыбелью виноградарства, местом, где люди по меньшей мере за 6000 лет до нашей эры впервые одомашнили лозу. Немногим моложе местный праздник сбора урожая — ртвели, когда давят виноград и переливают сусло в чистые квеври для брожения и хранения.

Для империи, чаще ассоциирующейся с тайгой, тундрой и степью, ландшафт Кахетии был непривычен. Подобно Южному берегу Крыма и долинам рек Днестр и Прут в Бессарабии, которые в XIX веке могли с большим оптимизмом, но не совсем незаслуженно сравниваться с Лангедоком-Руссильоном, Мозелем и даже Калифорнией, Кахетия была одарена захватывающими пейзажами, умеренной погодой и традициями виноградарства, насчитывавшими до встречи с Россией уже многие тысячелетия [1]. Таким образом, кахетинское вино служило синекдохой географического и климатического разнообразия империи, помещенным в бутылку доказательством того, что не все земли царя были зажаты в тиски зимы. Как замечал Марк Бассин в связи с популярным в середине XIX века увлечением Амурской областью, географическое воображение, как правило, говорит не столько о воображаемых землях, сколько о самих воображающих; это наблюдение справедливо и для винодельческих территорий империи, и для авторов, пытавшихся их описать [2]. Однако места, подобные Кахетии, — где в древних традициях виноделия имперский взгляд усматривал палимпсест Европы, — расшатывали ориенталистские построения, занимающие Бассина и других ученых. Виноградники Бессарабии, Крыма и Грузии как будто предлагали России более идеальную версию самой себя, версию, в которой процесс цивилизации предполагал не рабское подражание и заимствование европейских способов потребления, а культивирование характеристик, присущих империи. Даже самый патриотичный из славянофилов не мог вообразить такой иронии.

Кахетия и подобные ей места были также потенциально дестабилизирующими, поскольку предполагали, что токи империализма идут не только из центра вовне, в виде усилий государства по упорядочиванию, удержанию и модернизации нерусского населения, но и в обратном направлении, посредством потребления и усвоения культуры. В этой и двух последующих главах будет с разных сторон рассмотрено противоречие, возникшее между идеей, что производство вина есть занятие европейское, и реальностью того, где и как оно производилось в Российской империи. К концу XIX века среди амбициозных российских виноделов стало принято считать, что изысканные вина отражают экологические нюансы тех мест, где они произведены. Вероятно, в этом, в свою очередь, отразилась осведомленность о сложных географических иерархиях французского виноделия, которые в начале XX века сложатся в систему appellation d’origine contrôlée (AOC), а также об идее терруара как существенной части производства винограда, восходящей еще к XIII веку. Именно во французской культуре еда и местность оказались столь неразрывно связаны, а терруар — настолько ярким выражением этой связи, что другие языки не выработали эквивалентов и пользуются этим французским термином [3].

Значение терруара для изысканного вина и даже вопрос о том, существует ли он вообще, остаются предметами бесконечных дебатов в мире вина. Коллин М. Гай отмечает, что уже в XVI веке значение терруара вышло за рамки экологических предпосылок виноградарства и стало определять связь между почвой и чувственным восприятием вина. В XVIII веке терруар стал медицинским понятием, включающим в себя множество достоинств и недостатков — как людей, так и пищевых продуктов, — которые были связаны с местом происхождения [4]. Поражение во Франко-прусской войне 1870–1871 годов, в массовом сознании произошедшее из‑за состояния здоровья нации, стало одним из предлогов для кодификации иерархии терруара в системе АОС. Хотя сейчас слово «терруар» используется в положительном смысле (изысканные вина отличает goût de terroir), но на протяжении большей части своей истории оно служило для уничижительного обозначения некачественного вина; оно означало неприятные вкус и запах, которые, как считалось, приобретались из‑за свойств почвы. В XX веке, когда ученые-виноградари стали подвергать сомнению принципы, лежащие в основе терруара, например идею о том, будто виноградная лоза, подобно создающему золото алхимику, «трансмутирует» почву в ягоды, терруар постепенно расширил свое значение. Он стал выражать не поддающееся количественной оценке, а часто и описанию взаимодействие между почвой, климатом, виноградной лозой и виноделом на протяжении долгого времени. Вина с наиболее известным терруаром, такие, например, как прославившие деревушку под Авиньоном купажи гренаша, сиры и мурведра, непременно обладают многовековой историей. В Шатонёф-дю-Пап и тому подобных местах виноградари кропотливо выводили сорта, идеально подходящие для местных почвы и климата; виноделы, в свою очередь, оттачивали способы работы, подчеркивающие природу этих сортов. Успех оценивался методом проб и ошибок в течение очень долгого времени. Терруар как будто превратился в антропологическую концепцию, в «теорию того, как люди и местность, культурные традиции и экология ландшафта формируют друг друга во времени», — именно в тот момент, когда естественные науки начали подрывать его концептуальные основы. Вот почему терруар часто трактуется как невыразимое качество, которое лучше всего выражать в духовных или поэтических терминах. В конце концов, пишет ученый-виноградарь и скептик терруара Марк А. Мэтьюс,

терруар — это шибболет, создающий «свой круг» в мире и без того замкнутом. Это не про вкус к вину и уж точно не про интерес к лозе; это скорее винный снобизм [5].

Цель настоящей главы не в том, чтобы оспорить или подтвердить реальность терруара как характеристики, проявляющейся в изысканном русском вине. Вместо этого здесь будет показано, что идея терруара существовала среди русских виноделов в конце XIX века и что ее наличие говорит нечто важное об устремлениях виноделов и о тех местах, где они делали вино. Однако если идея терруара существовала, то реальный терруар в бутылке, по общему мнению, — нет. В самом деле, за долгое время знакомства России с французскими языком и культурой мало какие из заимствованных идей разочаровали ее сильнее. Появившись в российском винодельческом лексиконе в конце XIX века, терруар почти всегда обозначал то, чего России недоставало, а именно потребителей, которые ценили бы экологические нюансы и удивительные случайности виноделия настолько, чтобы виноделы культивировали эти характеристики [6]. Даже в таких завидных винодельческих регионах, как Южный берег Крыма, где виноградники были посажены с учетом микроклимата, созданного горами, долинами и морем, проблемы большинства производителей и фермеров с получением прибыли говорили о том, что растущий российский средний класс, в отличие от аристократии, не слишком-то интересовался вином, произведенным по европейской моде. Потребители предпочитали подслащенные и крепленые напитки, состряпанные купцами в магазинах и на складах и составлявшие подавляющее большинство продаж вина в позднецарской России. На российском рынке вина терруар часто становился вопросом рекламы для беспринципных торговцев, которые пытались наколдовать не только желаемые сорта, но и регионы, где выращивался виноград: белые вина из Крыма, красные из Кахетии, десертные с далекого Санторини. Отсутствие формальной защиты терруара в виде гарантий правдивости рекламы стало, таким образом, центральным элементом так называемого винодельческого кризиса, который предшествовал принятию в 1914 году недолговечного российского закона о чистоте вина (тема главы 3). Российские виноделы (что, пожалуй, неудивительно для их затруднительного положения) не могли даже определиться с транслитерацией того, чего им не хватало, порой называя это на одной и той же странице то «терруар», то «терруа» [7].

Хотя мало кто из амбициозных российских виноделов мог усмот